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食用油

烹飪用的動物或植物油脂

食用油、食油、烹调用油，或称烹饪用油是纯化后供烹饪用的动物或植物油脂，于室温中呈液态或固态。油脂在餐饮或食品上的用途很广，除赋予香气跟风味外，依照烹调的目的与使用的温度范围等差异，需选择适当的油脂。例如当凉拌使用时，通常建议使用在室温下可保持液态的油脂[1] ，如大豆油、棉籽油，葵花油、花生油、橄榄油和菜籽油等。而烘焙时为了产生酥感、膨松感等，常使用起酥油[2]、猪油、椰子油等具有可塑性的固态/半固态油脂。在一般家庭用油时，除了凉拌外，还可进一步将区分为烹煮、煎炸与油炸[3]，各有不同的选用考量。

货架上的食用油
橄榄油

种类 编辑

参见：脂肪酸

植物油 编辑

主条目：植物油列表

常见的食油多数为植物油，通常用油料作物的种子经压榨或萃取获得。包括粟米油、花生油、橄榄油、芥花籽油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、米糠油、葡萄籽油、棕榈油、可可脂等。[4]

植物油
本表列出每100克植物油中各种成分的含量，单位为克（另有标记除外）；所有数据四舍五入保留一位小数，-表示无数据来源。
名称 主要原料 数据来源 饱和
脂肪酸		 单不饱和
脂肪酸		 多不饱和脂肪酸 反式
脂肪酸		 α-生育酚（英语：alpha-Tocopherol）
（毫克）		 维生素K1
（微克）
总量 其中：
ω-3脂肪酸		 其中：
ω-6脂肪酸
扁桃仁油 扁桃仁 旧标准参考[5] 8.2 69.9 17.4 - - - 39.2 7
杏仁油 杏仁 旧标准参考[6] 6.3 60 29.3 - - - 4 0
牛油果油 鳄梨 旧标准参考[7] 11.6 70.6 13.5 - - - 0 0
芥花籽油 油菜 基础数据[8] 6.6 62.6 25.3 7.5 17.8 0 17.3 0
椰子油 椰子 基础数据[9] 82.5 6.3 1.7 0 1.7 0 0.1 0.6
玉米油 玉米 基础数据[10] 13.4 27.7 52.9 1 51.9 0 22.6 0
食用棉籽油 棉花属 旧标准参考[11] 25.9 17.8 51.9 - - - 35.3 24.7
冷榨亚麻籽油 亚麻 旧标准参考[12] 9 18.4 67.8 53.4 14.3 0.1 0.5 9.3
葡萄籽油 葡萄 旧标准参考[13] 9.6 16.1 69.9 - - - 28.8 0
榛子油 榛子 旧标准参考[14] 7.4 78 10.2 - - - 47.2 0
芥末油 芥菜籽 旧标准参考[15] 11.6 59.2 21.2 - - - 0 0
淡橄榄油 油橄榄 基础数据[16] 15.8 66.6 10.4 0.6 9.7 0.1 20.9 26
特级初榨橄榄油 油橄榄 基础数据[17] 15.4 69.2 9.1 0.7 8.4 0 0 0
棕榈油 油棕 旧标准参考[18] 49.3 37 9.3 - - - 15.9 8
花生油 花生 基础数据[19] 16.2 57.1 19.9 0.3 19.6 0.2 15.2 4.2
罂粟籽油 罂粟籽 旧标准参考[20] 13.5 19.7 62.4 - - - 11.4 0
稻米油 米糠 旧标准参考[21] 19.7 39.3 35 - - - 32.3 24.7
红花籽油 红花 基础数据[22] 7.7 71.6 13.8 0.2 13.6 0.1 46 5.3
芝麻油 芝麻 旧标准参考[23] 14.2 39.7 41.7 - - - 1.4 13.6
乳木果油 乳木果 旧标准参考[24] 46.6 44 5.2 - - - 0 0
大豆油 大豆 基础数据[25] 14.9 22.1 57.6 6.6 50.9 0 12.2 0
葵花籽油 葵花籽 基础数据[26] 9 63.4 20.7 0.2 20.5 0.1 68.5 6.9
山茶油 油茶 旧标准参考[27] 21.1 51.5 23 - - - 0 0
番茄籽油 番茄 旧标准参考[28] 19.7 22.8 53.1 - - - 3.8 0
核桃油 核桃 旧标准参考[29] 9.1 22.8 63.3 - - - 0.4 15
小麦胚芽油 小麦 旧标准参考[30] 18.8 15.1 61.7 - - - 149.4 24.7

动物油 编辑

动物油则包括猪油、烤鸭油、牛脂、鱼肝油、鸡油、深海鲛肝油（英语：Shark liver oil）、鱼油、臭鼬油（英语：Skunk oil）、鲸油、鳄鱼油（英语：Crocodile oil）、鸸鹋油（英语：Emu oil）、起酥油等。

动物油成分 (per 100g)
Total fat 饱和脂肪 单元不饱和脂肪 多元不饱和脂肪 冒烟点
猪油 100g 39g 45g 11g 190 °C（374 °F）[31]
羊脂（英语：Suet） 94g 52g (55%) 32g (34%) 3g (3%) 200°C (400°F)
黄油 81g 51g (63%) 21g (26%) 3g (4%) 150 °C（302 °F）[31]
鸡油 99.8 g 29.8 g 44.7 g 20.9 g
牛脂 100 g 50 g 42 g 4 g

健康与营养 编辑

因烹调用油在贮运过程中，对温度、氧气、光线等环境因子敏感，易发生物理化学变化，如油脂自氧化、油脂光氧化等反应。除此之外，当氧化催化剂存在亦会加速/诱导氧化反应的进行，如金属、色素 (叶绿素、核黄素等)[1]，油脂风味亦会受到油脂氧化程度影响。。 同时，在烹煮或煎炸过程中，除食品与油脂之间会出现交互作用外，油脂自身也会发生各种反应，如氧化、聚合、高温分解 (pyrolysis) 以及水解反应等[32] 故而，烹调油常借由多种理化指标测定油脂的氧化程度[1]或裂解物的含量作为品质判断方式，烹调油脂氧化安定性常被认为是维持油脂品质的关键。

特征 编辑

发烟点 编辑

发烟点 (smoke point) 系最常见的油脂理化指标之一，发烟点温度表示食用油脂内部的甘油三酯分子开始分解产生甘油和脂肪酸的温度，同时代表油脂风味可能已经劣变与营养价值降低；若在发烟点温度上持续加热，脂肪酸可能会蒸散且甘油分解将进一步形成丙烯醛 (acrolein) 并形成油烟，造成使用者的眼睛和喉咙不适。发烟点可以用于初步筛选高温油炸或烹调时适用的油脂种类。通常建议高发烟点的油脂适用于烹煮，特别是需要高温加热时；然而，在烹调油品使用的安全性及稳定性上仅考虑发烟点高低影响并不周详，应同时了解油脂在发烟点下仍可能会发生有害的反应，如油脂氧化产生自由基等。

脂肪酸组成 编辑

许多油脂具有高发烟点且同时富含对热敏感的多元不饱和脂肪酸，容易在热处理条件下发生油脂氧化反应，可能产生对身体有害的物质，例如葡萄籽油因具有高的发烟点，被认为是良好的烹调油脂；然而，葡萄籽油含有70%的ω-6多元不饱和脂肪酸，使其成为不适合被加热的油脂之一。[33] 。相较于含有大量多元不饱和脂肪酸的油脂，富含高含量油酸的油，如棕榈油，在油炸过程的氧化分解及贮存期间的氧化酸败反应速率皆明显缓慢[34]。

各地法规 编辑

台湾 编辑

《食用油脂类卫生标准》[35]

仅规范食用油脂的重金属（铜、汞、砷、铅）及芥酸、黄曲毒素之最大容许量。

针对烹饪（食品加工）后（如“油炸”），潜藏“丙烯酰胺”等对生物有害物质，2016年1月，参考欧盟规范而公告“食品中丙烯酰胺指标值参考指引”乙案。[36][37]

食用油的提取和精炼 编辑

萃取 编辑

食用油可使用“压榨法”(干提法)和“浸出法”(湿提法)等方法来制作。

压榨法(干提法)： 是靠物理压力将油脂直接从原料中分离出来，过程不涉及任何化学添加剂。[38]

浸出法(湿提法)： 采用溶剂油（六号轻汽油）将油脂原料经过充分浸泡后进行高温萃取[39]

精炼 编辑

湿提法、干提法等提油方式所得的油脂，由于所含的杂质甚多，称之为粗油，有的需经过后续油脂之精制(精炼)操作，方能成为高品质的食用油脂[40][41]，油脂之精制(精炼)再经过大致可分为脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱腊等“工序”，其中以脱酸、脱色及脱臭为主要的重点制程。

1.脱胶：脂肪中含有胶质、树脂、蛋白质、磷脂质等粘液状物质，在精制脂肪时，会进行处理使这些物质变为油不溶性而发生沉淀，此步骤称为脱胶。
2.脱酸：油脂含有的游离脂肪酸会损害风味，通常添加碱来中和游离脂肪酸，在工业界亦有不使用苛性钠，而是以蒸汽分离的方法，谓之物理精炼法 。
3.脱色：油脂去除有色物质时常用之脱色剂为硅藻土、活性白土、活性碳等。
4.脱臭：将油脂送入脱臭装置，通入过热蒸汽，以去除臭味成分。
5.脱腊（分提技术）：油脂保持于低温（例如0℃），然后以过滤法或离心法去除固体脂之操作。油脂经此步骤后在低温下不混浊，具有良好的流动性。

废弃食用油回收 编辑

废弃食用油 编辑

废弃食用油若未回收，任其到处排放，废油凝结在管路上，易造成堵塞。[42]

正因为如此，废弃食用油不应该被丢弃在厨房的水槽或马桶。正确的方法来处理的油是放在一个密封的不可回收的容器中，用普通垃圾包覆交由环保单位处理。[43]

资源回收 编辑

参见：废弃食用油回收和回锅油

食用油经烹、煮、炒等加热过程，已产生化学变化，不可多次使用，以免产生安全限制的致癌物质量，不该被乱丢弃[43]，可藉回收再利用。它可以被用来生产肥皂、硬脂酸、甘油和燃料（生物柴油）[44]等[45][46][47][48][49][50][51]。

废弃食用油经“厨房废物粉碎机（德语：Fettabscheider）”[52][53][54]（污水排水管专责处理设备）处理（厨余），所回收的废油，从事相关行业者称其为“棕褐色油脂”[55]。棕褐色油脂，若夹杂腐烂食物等固体物质，一般被认为不适合于再次普遍运用。不过，也有新技术可以处理棕褐色油脂。

黄油膏[注 1]，资源回收行业称为“经回收的废弃食用油”（RVO），也被称为“经烹饪过植物油”（UVO），废植物油（WVO），已使用过的食用油[注 2]通常收集自热油炸机。（英语：deep fryer）所产生的废油[55]。

美国的垃圾处理原则是“谁产生谁负责”，英国设立“废油专用垃圾桶”，日本用厨房废油换“乘车券”[52][56][57]。德国开餐厅卖小吃，除经营人资格、厨房设备内的卫生条件外，硬件设备还要有一台油水分隔处理机（Fettabscheider），且必须先由卫生单位检查检验合格后，餐馆才可营业[53][54]。

2014年9月，美国新创事业MagneGas借由回收废油、污泥、粪水、渗漏水与农业废弃物等与废水则使用发酵法来制造合成气[注 3]，残渣还能作为肥料。纽约市消防局发现，用合成气来取代乙炔，因切割速度快，安全性高，切割安全距离近，救人效率好，宣布核准使用为火场切断用喷枪的燃料[58][59]。

注释 编辑

  1. ^ 或见黄油 (消歧义)
  2. ^ 商业餐厅和食品加工厂等厨房，已使用过的食用油
  3. ^ 废弃物发酵成“合成气”，请参见Ruggero Santilli（英语：Ruggero Santilli）相关著作。

参考文献 编辑

引用 编辑

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来源 编辑

书籍
  • 周琦淳、庄培梃、黄大维、李亚洁、张家玮、黄姵嘉、洪瑀彤、魏中帆、王纪新. 《圖解食品安全全書》（最新修訂版） 第3版. 台湾: 易博士出版社（城邦文化）. 2013-07-06 [2009]. ISBN 978-986-643-448-8 （中文）. （繁体中文）

外部链接 编辑

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维基教科书的食谱有以下内容：Oil and fat
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