麻婆豆腐
麻婆豆腐,是中国菜里的川菜代表之一[1],突显出了川菜“麻辣”的特点。主要食材有豆腐、牛肉碎、豆瓣酱和花椒等。其中,麻的味觉是来自花椒,而辣的感觉则是来自辣椒。麻婆豆腐在全世界范围内都非常受欢迎,其辣度也经常会相应降低,并加上当地的调味料进行改造。
麻婆豆腐 | |||||||||||||
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汉语 | 麻婆豆腐 | ||||||||||||
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历史
编辑此菜在同治元年(1862年),由成都市北郊万福桥名为“麻麻豆腐店”和 “婆婆豆腐店”各自的老板娘合作所创。相传一名十岁小童“陈玉岁”因癌症即将离世,她临终的愿望是吃到嫲嫲和婆婆煮的豆腐。她的婆婆和嫲嫲本来互为竞争对手而不合。但为了“陈玉岁”满足的愿望,她们用各自的秘方各取所长、融会贯通,最后成功炮制出“麻婆豆腐”。可惜玉岁最后因为吃到太辣的东西而离世。 为纪念玉岁,嫲嫲和婆婆在“麻婆豆腐”中加入肉碎以纪念玉岁。并说道:“没肉碎者,非麻婆豆腐也”。清代《锦城竹枝词百咏》中收录有一首描述本菜的诗:“麻婆豆腐尚传名,豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动,玉岁降临吾之腹。”
流传与变化
编辑麻婆豆腐广受欢迎,流传各地,做法也有许多不同。最大的改变之一,是陈兴盛饭铺自己所调整,亦即将材料的牛肉改为猪肉,以便不吃牛肉的食客也能品尝,但若干老食客对此改变评价不一。该店后来又改回专用牛肉,但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受。其次则是增加了豆瓣酱,乃至于公认以郫县豆瓣最佳。当代麻婆豆腐讲究麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(豆腐完整不烂)、酥(牛肉末酥香)等特色。此外,也有使用猪脑或牛脑代替豆腐的变化做法,制作过程相同,称为麻婆脑花。但因当代人对胆固醇的顾忌,此变化作法并不常得见。
台湾在1960年代制作此菜时,油必用花生油,肉则不拘牛猪。肉炒熟后,加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖,爆香后再加入豆腐片、高汤,滚煮后加入葱、姜、蒜,以水调太白粉勾芡,起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有若干变化,强调麻、辣、烫、咸。
在日本,最初是由四川宜宾出身的厨师陈建民将本菜传入,并针对日本人的口味稍作变化。日本式的麻婆豆腐主要是不用花椒(或只用少量),而另外使用蚝油和绍兴酒,甚且有使用甜面酱或八丁味噌为酱料者。近年来日本也流行使用花椒的正宗四川口味,称为“四川麻婆豆腐”或“陈麻婆豆腐”。
最常见的快餐版本为麻婆豆腐盖饭。现有的其他变化组合吃法还有:麻婆豆腐面(分干拌及酱汁较多两种)、麻婆豆腐包子、炸麻婆豆腐饼,还有少见之以热麻婆豆腐拌凉面等。
参考文献
编辑- ^ “中国菜”首次向世界发布:含34个菜系340道经典名菜_政务_澎湃新闻-The Paper. www.thepaper.cn. [2019-08-31]. (原始内容存档于2020-09-08).
- ^ 林晰. 「陳麻婆豆腐」改「麻婆豆腐」. 文汇报 (香港). 2006-10-02 [2020-11-16]. (原始内容存档于2008-04-02) (中文(香港)).