大豆油
大豆油(英语:Soybean oil)是从大豆中提取的植物油脂,又称豆油,常见者多为大豆色拉油。常用的提取的方法有两种:压榨法和浸提法,有时二者兼用。大豆提取豆油之后的下脚料为豆粕,用于饲料和食品工业等,是优良的蛋白质来源。一般加工生产多添加甲基硅树脂(消泡剂,有机米糠效果同)、TBHQ(抗氧化剂)精制而成相关产品。[1] [2]当为干性油用途,可作为打印墨(大豆油墨)和油彩的调制溶剂。
“大豆油”的各地常用名称 | |
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![]() | |
中国大陆 | 豆油、黄豆油、色拉油 |
台湾 | 豆油、黄豆油、大豆沙拉油 |
香港 | 豆油、黄豆油 |
澳门 | 豆油、黄豆油 |
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/05/Sojabohne.jpg/220px-Sojabohne.jpg)
每100 g(3.5 oz)食物营养值 | |
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3,699 kJ(884 kcal) | |
0 g | |
糖 | 0 g |
膳食纤维 | 0 g |
100 g | |
饱和脂肪 | 15.65 g |
反式脂肪 | 0.533 g |
单元不饱和脂肪 | 22.783 g |
多元不饱和脂肪 | 57.74 g 6.789 g 50.418 g |
0 g | |
维生素 | |
维生素A equiv. | (0%) 0 μg(0%) 0 μg0 μg |
硫胺(维生素B1) | (0%) 0 mg |
核黄素(维生素B2) | (0%) 0 mg |
烟碱酸(维生素B3) | (0%) 0 mg |
(0%) 0 mg | |
吡哆醇(维生素B6) | (0%) 0 mg |
叶酸(维生素B9) | (0%) 0 μg |
维生素B12 | (0%) 0 μg |
胆碱 | (0%) 0.2 mg |
维生素C | (0%) 0 mg |
维生素D | (0%) 0 IU |
维生素E | (55%) 8.18 mg |
维生素K | (175%) 183.9 μg |
膳食矿物质 | |
钙 | (0%) 0 mg |
铁 | (0%) 0.05 mg |
镁 | (0%) 0 mg |
锰 | (0%) 0 mg |
磷 | (0%) 0 mg |
钾 | (0%) 0 mg |
钠 | (0%) 0 mg |
锌 | (0%) 0.01 mg |
其他成分 | |
水 | 0 g |
参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量(DRI) 来源:(英文)美国农业部营养数据库 |
历史
编辑公元前 2000 年之前的中国记录提到使用栽培大豆来生产食用豆油[3]。 中国古代文献表明,在有文字记录之前,大豆已被广泛种植,并被高度重视作为豆油生产过程的用途[4]。
生产
编辑国家 | 生产, 2019 (吨) | |||
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1 | 中国 | 15,998,400 | ||
2 | 美国 | 11,290,000 | ||
3 | 巴西 | 11,263,345 | ||
4 | 阿根廷 | 8,081,200 | ||
5 | 印度 | 1,438,200 | ||
6 | 墨西哥 | 874,503 | ||
7 | 巴拉圭 | 704,200 | ||
8 | 俄罗斯 | 741,173 | ||
9 | 埃及 | 653,400 | ||
10 | 荷兰 | 635,200 | ||
来源: FAOSTAT (页面存档备份,存于互联网档案馆) |
为了生产大豆油,将大豆破碎,调整水分含量,加热至 60 至 88 °C (140–190 °F),压成薄片,并用己烷进行溶剂萃取。 然后对油进行精炼、混合以用于不同的应用,有时还进行氢化。 液态和部分氢化的大豆油都作为“植物油”出售,或者是各种加工食品的成分。 大部分剩余残渣(豆粕)用作动物饲料。
分类
编辑- CNS 749 N5009 食用大豆油 Edible soybean oil
- 精制大豆油
- 大豆色拉油
- CNS 7431 K1263 蒸馏大豆脂肪酸 Distilled Soybean Fatty Acids
- CNS 7917 K5116 大豆原油Crude Soybean Oil
- CNS 9303 K5128 脱胶大豆油(工业用)Degummed Soybean Oil for Industrial Use
地位
编辑大豆油是全世界产量第一位的食用油、也占美国食用油总产量的三分之二。
性质
编辑相对密度(d20℃4℃) | 0.9150-0.9375 |
折光指数(n20℃D) | 1.4735-1.4775 |
粘度(E020℃) | 8.5左右 |
凝固点(℃) | -18~-15 |
碘值(g碘/100g油) | 120-137 |
皂化值(mgKOH/g油) | 188-195 |
总脂肪酸含量(%) | 94.96 |
脂肪酸平均分子量 | 290左右 |
蒸气压@22.1℃ | 0.0009 psia |
蒸气压@25.0℃ | 0.0009 psia |
蒸气压差@5.6℃ | 0.000067 psia |
脂肪酸组成
编辑成分 | 含量(%) | 成分 | 含量(%) |
棕榈酸 | 10 | 油酸 | 23 |
硬脂酸 | 3-5 | 亚麻油酸 | 52-65 |
花生酸 | 0.4 | 次亚麻油酸 | 6.5 |
与其他植物油的比较
编辑植物油 本表列出每100克植物油中各种成分的含量,单位为克(另有标记除外);所有数据四舍五入保留一位小数,-表示无数据来源。 | ||||||||||
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名称 | 主要原料 | 数据来源 | 饱和 脂肪酸 |
单不饱和 脂肪酸 |
多不饱和脂肪酸 | 反式 脂肪酸 |
α-生育酚 (毫克) |
维生素K1 (微克) | ||
总量 | 其中: ω-3脂肪酸 |
其中: ω-6脂肪酸 | ||||||||
扁桃仁油 | 扁桃仁 | 旧标准参考[6] | 8.2 | 69.9 | 17.4 | - | - | - | 39.2 | 7 |
杏仁油 | 杏仁 | 旧标准参考[7] | 6.3 | 60 | 29.3 | - | - | - | 4 | 0 |
牛油果油 | 鳄梨 | 旧标准参考[8] | 11.6 | 70.6 | 13.5 | - | - | - | 0 | 0 |
芥花籽油 | 油菜 | 基础数据[9] | 6.6 | 62.6 | 25.3 | 7.5 | 17.8 | 0 | 17.3 | 0 |
椰子油 | 椰子 | 基础数据[10] | 82.5 | 6.3 | 1.7 | 0 | 1.7 | 0 | 0.1 | 0.6 |
玉米油 | 玉米 | 基础数据[11] | 13.4 | 27.7 | 52.9 | 1 | 51.9 | 0 | 22.6 | 0 |
食用棉籽油 | 棉花属 | 旧标准参考[12] | 25.9 | 17.8 | 51.9 | - | - | - | 35.3 | 24.7 |
冷榨亚麻籽油 | 亚麻 | 旧标准参考[13] | 9 | 18.4 | 67.8 | 53.4 | 14.3 | 0.1 | 0.5 | 9.3 |
葡萄籽油 | 葡萄 | 旧标准参考[14] | 9.6 | 16.1 | 69.9 | - | - | - | 28.8 | 0 |
榛子油 | 榛子 | 旧标准参考[15] | 7.4 | 78 | 10.2 | - | - | - | 47.2 | 0 |
芥末油 | 芥菜籽 | 旧标准参考[16] | 11.6 | 59.2 | 21.2 | - | - | - | 0 | 0 |
淡橄榄油 | 油橄榄 | 基础数据[17] | 15.8 | 66.6 | 10.4 | 0.6 | 9.7 | 0.1 | 20.9 | 26 |
特级初榨橄榄油 | 油橄榄 | 基础数据[18] | 15.4 | 69.2 | 9.1 | 0.7 | 8.4 | 0 | 0 | 0 |
棕榈油 | 油棕 | 旧标准参考[19] | 49.3 | 37 | 9.3 | - | - | - | 15.9 | 8 |
花生油 | 花生 | 基础数据[20] | 16.2 | 57.1 | 19.9 | 0.3 | 19.6 | 0.2 | 15.2 | 4.2 |
罂粟籽油 | 罂粟籽 | 旧标准参考[21] | 13.5 | 19.7 | 62.4 | - | - | - | 11.4 | 0 |
稻米油 | 米糠 | 旧标准参考[22] | 19.7 | 39.3 | 35 | - | - | - | 32.3 | 24.7 |
红花籽油 | 红花 | 基础数据[23] | 7.7 | 71.6 | 13.8 | 0.2 | 13.6 | 0.1 | 46 | 5.3 |
芝麻油 | 芝麻 | 旧标准参考[24] | 14.2 | 39.7 | 41.7 | - | - | - | 1.4 | 13.6 |
乳木果油 | 乳木果 | 旧标准参考[25] | 46.6 | 44 | 5.2 | - | - | - | 0 | 0 |
大豆油 | 大豆 | 基础数据[26] | 14.9 | 22.1 | 57.6 | 6.6 | 50.9 | 0 | 12.2 | 0 |
葵花籽油 | 葵花籽 | 基础数据[27] | 9 | 63.4 | 20.7 | 0.2 | 20.5 | 0.1 | 68.5 | 6.9 |
山茶油 | 油茶 | 旧标准参考[28] | 21.1 | 51.5 | 23 | - | - | - | 0 | 0 |
番茄籽油 | 番茄 | 旧标准参考[29] | 19.7 | 22.8 | 53.1 | - | - | - | 3.8 | 0 |
核桃油 | 核桃 | 旧标准参考[30] | 9.1 | 22.8 | 63.3 | - | - | - | 0.4 | 15 |
小麦胚芽油 | 小麦 | 旧标准参考[31] | 18.8 | 15.1 | 61.7 | - | - | - | 149.4 | 24.7 |
特性
编辑- 色拉油含有丰富的必需脂肪酸(通称维他命F),系多元不饱和脂肪酸,因在人体内无法合成而必须取自食物,而称为必需脂肪酸,这为前列腺素(PG,为体内贺尔蒙)的先驱物质,可知其对健康的重要性。
- 色拉油含7─8%的亚麻油酸,亦为必需脂肪酸,因其较为不饱和而较为不稳定,长时间不妥储存时,较易产生异味复现。因此制造油炸油(如烤酥油)时,通常予以部分氢化,以利提升油炸稳定性。
- 由于适宜量的亚麻油酸的存在,可维持ω-6/ω/3比率在4:1─10:1之间,以确保营养平衡需求,利健康。
- 色拉油所含亚麻油酸经摄取消化后,转换为EPA(二十碳五烯酸)及DHA(二十二碳六烯酸),以发挥ω-3脂肪酸的特殊生理机能。
- 色拉油含有丰富的大豆卵磷脂,系属机能性脂质而具有健康生理机能。
- 色拉油含有适量的油酸(单元不饱和脂肪酸),虽非为必需脂肪酸,但最近医学报导,认为可降低LDL胆固醇(坏的胆固醇),又可保持HDL胆固醇(好的胆固醇),引起世人注目其特殊机能。
- 色拉油不含胆固醇,黄曲毒素,芥酸等。
- 色拉油含有植物固醇,可抑制体内胆固醇机能。
- 色拉油含有丰富生育酚(生育素,通称维他命E),避免体内脂质受氧化。它系天然抗氧化剂。
- 色拉油可制造风味良好的高级大豆色拉油(Soybean salad oil),色拉酱(Mayonaise),色拉调味油(Salad Dressing)等,亦可经部分氢化,以制造稳定性良好的油炸专用油(如烤酥油),纯植物性人造奶油及起酥油,以利现代人饮食需求。它亦为素食者的最爱,又可调配吸油量少(仅为普通烹调油的一半)而不油爆的煎炒专用油。
- 色拉油的产量最丰富而且最为廉价。
新闻事件
编辑- 大豆油虽未经过氢化,但“精致”处理过程,仍有微量的反式脂肪,嘉义大学食品科学研究所教授徐锡梁研究发现,大豆油在平常室温含量在0.85%到1.47%,比酥油的1.82%到18.2%还低。但随着油炸温度增加,大豆油反式脂肪生成量大于酥油,到摄氏240度时,大豆油平均是1.88%,酥油是1.07%,且大豆油产生二种以上的反式脂肪。
- 台湾癌症基金会营养师赖怡君指出,大豆油发烟点是摄氏160度,相对较低,不适合高温加热,反倒适合凉拌、快炒。徐锡梁也认为,如果大豆油出现烟时,就可能产生反式脂肪。然而,摄氏160度是未精炼的大豆油发烟点,精炼大豆油发烟点高达摄氏238度[34][35],较大多数食用油更为安全。
引用
编辑- ^ 烤酥油 (页面存档备份,存于互联网档案馆),台湾糖业股份有限公司
- ^ 食用油脂中硅树脂(Silicon Resin)检验方法之探讨 (页面存档备份,存于互联网档案馆),CEPS-中文电子期刊服务网
- ^ Kleinman G. Trading Commodities and Financial Futures: A Step-by-Step Guide to Mastering the Markets 4th. Financial Times Press. 2013: 100March 11, 2013. ISBN 978-0134087184.
- ^ Min DB. Smouse TH , 编. Flavor Chemistry of Fats and Oils. American Oil Chemists Society. 1986: 85January 1, 1986. ISBN 978-0935315127.
- ^ 国家标准网络服务系统 (页面存档备份,存于互联网档案馆) 经济部标准检验局
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- ^ 饲料营养杂志(p.95~102),美国黄豆协会(AMERICAN SOYBEAN ASSOCIATION),2009年第3期
- ^ 大豆油当炸油易生反式脂肪 (页面存档备份,存于互联网档案馆),自由电子报,记者锺丽华、林秀姿、黄旭磊/综合报导,2010-8-16
- ^ 张耀懋; 咨询/永和天主教耕莘医疗财团法人耕莘医院营养师陈奕翰. 認識好油/油鍋冒煙才炒菜 你錯啦!. 元气周报. 联合报. 2209-11-09 [2014-09-07]. (原始内容存档于2016-03-04).
- ^ 選對油 吃好油. 卫生福利部国民健康署. [2014-09-07]. (原始内容存档于2019-06-26).