大豆油
大豆油(英語:Soybean oil)是從大豆中提取的植物油脂,又稱豆油,常見者多為大豆沙律油。常用的提取的方法有兩種:壓榨法和浸提法,有時二者兼用。大豆提取豆油之後的下腳料為豆粕,用於飼料和食品工業等,是優良的蛋白質來源。一般加工生產多添加甲基矽樹脂(消泡劑,有機米糠效果同)、TBHQ(抗氧化劑)精製而成相關產品。[1] [2]當為乾性油用途,可作為打印墨(大豆油墨)和油彩的調製溶劑。
「大豆油」的各地常用名稱 | |
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![]() | |
中國大陸 | 豆油、黃豆油、色拉油 |
臺灣 | 豆油、黃豆油、大豆沙拉油 |
香港 | 豆油、黃豆油 |
澳門 | 豆油、黃豆油 |
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/05/Sojabohne.jpg/220px-Sojabohne.jpg)
每100 g(3.5 oz)食物營養值 | |
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3,699 kJ(884 kcal) | |
0 g | |
糖 | 0 g |
膳食纖維 | 0 g |
100 g | |
飽和脂肪 | 15.65 g |
反式脂肪 | 0.533 g |
單元不飽和脂肪 | 22.783 g |
多元不飽和脂肪 | 57.74 g 6.789 g 50.418 g |
0 g | |
維生素 | |
維生素A equiv. | (0%) 0 μg(0%) 0 μg0 μg |
硫胺(維生素B1) | (0%) 0 mg |
核黃素(維生素B2) | (0%) 0 mg |
煙鹼酸(維生素B3) | (0%) 0 mg |
(0%) 0 mg | |
吡哆醇(維生素B6) | (0%) 0 mg |
葉酸(維生素B9) | (0%) 0 μg |
維生素B12 | (0%) 0 μg |
膽鹼 | (0%) 0.2 mg |
維生素C | (0%) 0 mg |
維生素D | (0%) 0 IU |
維生素E | (55%) 8.18 mg |
維生素K | (175%) 183.9 μg |
膳食礦物質 | |
鈣 | (0%) 0 mg |
鐵 | (0%) 0.05 mg |
鎂 | (0%) 0 mg |
錳 | (0%) 0 mg |
磷 | (0%) 0 mg |
鉀 | (0%) 0 mg |
鈉 | (0%) 0 mg |
鋅 | (0%) 0.01 mg |
其他成分 | |
水 | 0 g |
參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量(DRI) 來源:(英文)美國農業部營養數據庫 |
歷史
編輯公元前 2000 年之前的中國記錄提到使用栽培大豆來生產食用豆油[3]。 中國古代文獻表明,在有文字記錄之前,大豆已被廣泛種植,並被高度重視作為豆油生產過程的用途[4]。
生產
編輯國家 | 生產, 2019 (噸) | |||
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1 | 中國 | 15,998,400 | ||
2 | 美國 | 11,290,000 | ||
3 | 巴西 | 11,263,345 | ||
4 | 阿根廷 | 8,081,200 | ||
5 | 印度 | 1,438,200 | ||
6 | 墨西哥 | 874,503 | ||
7 | 巴拉圭 | 704,200 | ||
8 | 俄羅斯 | 741,173 | ||
9 | 埃及 | 653,400 | ||
10 | 荷蘭 | 635,200 | ||
來源: FAOSTAT (頁面存檔備份,存於互聯網檔案館) |
為了生產大豆油,將大豆破碎,調整水分含量,加熱至 60 至 88 °C (140–190 °F),壓成薄片,並用己烷進行溶劑萃取。 然後對油進行精煉、混合以用於不同的應用,有時還進行氫化。 液態和部分氫化的大豆油都作為「植物油」出售,或者是各種加工食品的成分。 大部分剩餘殘渣(豆粕)用作動物飼料。
分類
編輯- CNS 749 N5009 食用大豆油 Edible soybean oil
- 精製大豆油
- 大豆沙律油
- CNS 7431 K1263 蒸餾大豆脂肪酸 Distilled Soybean Fatty Acids
- CNS 7917 K5116 大豆原油Crude Soybean Oil
- CNS 9303 K5128 脫膠大豆油(工業用)Degummed Soybean Oil for Industrial Use
地位
編輯大豆油是全世界產量第一位的食用油、也佔美國食用油總產量的三分之二。
性質
編輯相對密度(d20℃4℃) | 0.9150-0.9375 |
折光指數(n20℃D) | 1.4735-1.4775 |
粘度(E020℃) | 8.5左右 |
凝固點(℃) | -18~-15 |
碘值(g碘/100g油) | 120-137 |
皂化值(mgKOH/g油) | 188-195 |
總脂肪酸含量(%) | 94.96 |
脂肪酸平均分子量 | 290左右 |
蒸氣壓@22.1℃ | 0.0009 psia |
蒸氣壓@25.0℃ | 0.0009 psia |
蒸氣壓差@5.6℃ | 0.000067 psia |
脂肪酸組成
編輯成分 | 含量(%) | 成分 | 含量(%) |
棕櫚酸 | 10 | 油酸 | 23 |
硬脂酸 | 3-5 | 亞麻油酸 | 52-65 |
花生酸 | 0.4 | 次亞麻油酸 | 6.5 |
與其他植物油的比較
編輯植物油 本表列出每100克植物油中各種成分的含量,單位為克(另有標記除外);所有數據四捨五入保留一位小數,-表示無數據來源。 | ||||||||||
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名稱 | 主要原料 | 數據來源 | 飽和 脂肪酸 |
單不飽和 脂肪酸 |
多不飽和脂肪酸 | 反式 脂肪酸 |
α-生育酚 (毫克) |
維生素K1 (微克) | ||
總量 | 其中: ω-3脂肪酸 |
其中: ω-6脂肪酸 | ||||||||
扁桃仁油 | 扁桃仁 | 舊標準參考[6] | 8.2 | 69.9 | 17.4 | - | - | - | 39.2 | 7 |
杏仁油 | 杏仁 | 舊標準參考[7] | 6.3 | 60 | 29.3 | - | - | - | 4 | 0 |
牛油果油 | 鱷梨 | 舊標準參考[8] | 11.6 | 70.6 | 13.5 | - | - | - | 0 | 0 |
芥花籽油 | 油菜 | 基礎數據[9] | 6.6 | 62.6 | 25.3 | 7.5 | 17.8 | 0 | 17.3 | 0 |
椰子油 | 椰子 | 基礎數據[10] | 82.5 | 6.3 | 1.7 | 0 | 1.7 | 0 | 0.1 | 0.6 |
玉米油 | 玉米 | 基礎數據[11] | 13.4 | 27.7 | 52.9 | 1 | 51.9 | 0 | 22.6 | 0 |
食用棉籽油 | 棉花屬 | 舊標準參考[12] | 25.9 | 17.8 | 51.9 | - | - | - | 35.3 | 24.7 |
冷榨亞麻籽油 | 亞麻 | 舊標準參考[13] | 9 | 18.4 | 67.8 | 53.4 | 14.3 | 0.1 | 0.5 | 9.3 |
葡萄籽油 | 葡萄 | 舊標準參考[14] | 9.6 | 16.1 | 69.9 | - | - | - | 28.8 | 0 |
榛子油 | 榛子 | 舊標準參考[15] | 7.4 | 78 | 10.2 | - | - | - | 47.2 | 0 |
芥末油 | 芥菜籽 | 舊標準參考[16] | 11.6 | 59.2 | 21.2 | - | - | - | 0 | 0 |
淡橄欖油 | 油橄欖 | 基礎數據[17] | 15.8 | 66.6 | 10.4 | 0.6 | 9.7 | 0.1 | 20.9 | 26 |
特級初榨橄欖油 | 油橄欖 | 基礎數據[18] | 15.4 | 69.2 | 9.1 | 0.7 | 8.4 | 0 | 0 | 0 |
棕櫚油 | 油棕 | 舊標準參考[19] | 49.3 | 37 | 9.3 | - | - | - | 15.9 | 8 |
花生油 | 花生 | 基礎數據[20] | 16.2 | 57.1 | 19.9 | 0.3 | 19.6 | 0.2 | 15.2 | 4.2 |
罌粟籽油 | 罌粟籽 | 舊標準參考[21] | 13.5 | 19.7 | 62.4 | - | - | - | 11.4 | 0 |
稻米油 | 米糠 | 舊標準參考[22] | 19.7 | 39.3 | 35 | - | - | - | 32.3 | 24.7 |
紅花籽油 | 紅花 | 基礎數據[23] | 7.7 | 71.6 | 13.8 | 0.2 | 13.6 | 0.1 | 46 | 5.3 |
芝麻油 | 芝麻 | 舊標準參考[24] | 14.2 | 39.7 | 41.7 | - | - | - | 1.4 | 13.6 |
乳木果油 | 乳木果 | 舊標準參考[25] | 46.6 | 44 | 5.2 | - | - | - | 0 | 0 |
大豆油 | 大豆 | 基礎數據[26] | 14.9 | 22.1 | 57.6 | 6.6 | 50.9 | 0 | 12.2 | 0 |
葵花籽油 | 葵花籽 | 基礎數據[27] | 9 | 63.4 | 20.7 | 0.2 | 20.5 | 0.1 | 68.5 | 6.9 |
山茶油 | 油茶 | 舊標準參考[28] | 21.1 | 51.5 | 23 | - | - | - | 0 | 0 |
番茄籽油 | 番茄 | 舊標準參考[29] | 19.7 | 22.8 | 53.1 | - | - | - | 3.8 | 0 |
核桃油 | 核桃 | 舊標準參考[30] | 9.1 | 22.8 | 63.3 | - | - | - | 0.4 | 15 |
小麥胚芽油 | 小麥 | 舊標準參考[31] | 18.8 | 15.1 | 61.7 | - | - | - | 149.4 | 24.7 |
特性
編輯- 沙律油含有豐富的必需脂肪酸(通稱維他命F),係多元不飽和脂肪酸,因在人體內無法合成而必須取自食物,而稱為必需脂肪酸,這為前列腺素(PG,為體內賀爾蒙)的先驅物質,可知其對健康的重要性。
- 沙律油含7─8%的亞麻油酸,亦為必需脂肪酸,因其較為不飽和而較為不穩定,長時間不妥儲存時,較易產生異味復現。因此製造油炸油(如烤酥油)時,通常予以部份氫化,以利提升油炸穩定性。
- 由於適宜量的亞麻油酸的存在,可維持ω-6/ω/3比率在4:1─10:1之間,以確保營養平衡需求,利健康。
- 沙律油所含亞麻油酸經攝取消化後,轉換為EPA(二十碳五烯酸)及DHA(二十二碳六烯酸),以發揮ω-3脂肪酸的特殊生理機能。
- 沙律油含有豐富的大豆卵磷脂,係屬機能性脂質而具有健康生理機能。
- 沙律油含有適量的油酸(單元不飽和脂肪酸),雖非為必需脂肪酸,但最近醫學報導,認為可降低LDL膽固醇(壞的膽固醇),又可保持HDL膽固醇(好的膽固醇),引起世人注目其特殊機能。
- 沙律油不含膽固醇,黃麴毒素,芥酸等。
- 沙律油含有植物固醇,可抑制體內膽固醇機能。
- 沙律油含有豐富生育酚(生育素,通稱維他命E),避免體內脂質受氧化。它係天然抗氧化劑。
- 沙律油可製造風味良好的高級大豆沙律油(Soybean salad oil),沙律醬(Mayonaise),沙律調味油(Salad Dressing)等,亦可經部份氫化,以製造穩定性良好的油炸專用油(如烤酥油),純植物性人造奶油及起酥油,以利現代人飲食需求。它亦為素食者的最愛,又可調配吸油量少(僅為普通烹調油的一半)而不油爆的煎炒專用油。
- 沙律油的產量最豐富而且最為廉價。
新聞事件
編輯- 大豆油雖未經過氫化,但「精緻」處理過程,仍有微量的反式脂肪,嘉義大學食品科學研究所教授徐錫樑研究發現,大豆油在平常室溫含量在0.85%到1.47%,比酥油的1.82%到18.2%還低。但隨着油炸溫度增加,大豆油反式脂肪生成量大於酥油,到攝氏240度時,大豆油平均是1.88%,酥油是1.07%,且大豆油產生二種以上的反式脂肪。
- 台灣癌症基金會營養師賴怡君指出,大豆油發煙點是攝氏160度,相對較低,不適合高溫加熱,反倒適合涼拌、快炒。徐錫樑也認為,如果大豆油出現煙時,就可能產生反式脂肪。然而,攝氏160度是未精煉的大豆油發煙點,精煉大豆油發煙點高達攝氏238度[34][35],較大多數食用油更爲安全。
引用
編輯- ^ 烤酥油 (頁面存檔備份,存於互聯網檔案館),台灣糖業股份有限公司
- ^ 食用油脂中矽樹脂(Silicon Resin)檢驗方法之探討 (頁面存檔備份,存於互聯網檔案館),CEPS-中文電子期刊服務網
- ^ Kleinman G. Trading Commodities and Financial Futures: A Step-by-Step Guide to Mastering the Markets 4th. Financial Times Press. 2013: 100March 11, 2013. ISBN 978-0134087184.
- ^ Min DB. Smouse TH , 編. Flavor Chemistry of Fats and Oils. American Oil Chemists Society. 1986: 85January 1, 1986. ISBN 978-0935315127.
- ^ 國家標準網絡服務系統 (頁面存檔備份,存於互聯網檔案館) 經濟部標準檢驗局
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- ^ 飼料營養雜誌(p.95~102),美國黃豆協會(AMERICAN SOYBEAN ASSOCIATION),2009年第3期
- ^ 大豆油當炸油易生反式脂肪 (頁面存檔備份,存於互聯網檔案館),自由電子報,記者鍾麗華、林秀姿、黃旭磊/綜合報導,2010-8-16
- ^ 張耀懋; 諮詢/永和天主教耕莘醫療財團法人耕莘醫院營養師陳奕翰. 認識好油/油鍋冒煙才炒菜 你錯啦!. 元氣周報. 聯合報. 2209-11-09 [2014-09-07]. (原始內容存檔於2016-03-04).
- ^ 選對油 吃好油. 衛生福利部國民健康署. [2014-09-07]. (原始內容存檔於2019-06-26).