伊面

麵食
(重定向自伊面

伊面,又称伊府面,是一种油炸蛋面,流行于中国大陆、香港,为粤菜经典主食。伊面是中国著名面食之一,因在民间广泛的流传与改良,传至世界各地。由于伊面与现代的方便面有相似之处,至今仍有厂家将自家快餐面产品命名为“伊面”。

一包伊面

起源

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相传伊面为清代官员伊秉绶发明。因他为官“有政声”,加上书法成就颇高,故与他交游的文人墨客不少。为此伊府上常常是宾客接踵而至,就连负责准备宴饮的厨师也跟着忙碌。伊秉绶为了给家中的厨师减轻负担,命人把面粉和鸡蛋掺水和匀,擀成面条状后卷曲成团,晾干后再下油锅炸至金黄色捞起。这样的鸡蛋面因含水量极低,可保存较长时间不变质。而客人一到,便可随时取用。食用时只需用开水冲,加上炒制好的香菇、瘦肉等佐料即可。后来为纪念伊秉绶,此种面食得名“伊府面”[1]

地方工艺

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传统的伊面,是用生蛋和面粉来制作的。江浙一带多为鸡蛋面;而由于广东人喜好柔韧口感,所以当地餐厅会用鸭蛋来做面,因为鸭蛋偏碱性,可以让面条更筋道。据广州宝华路“渔皇餐厅”主厨透露,做伊府面要想柔韧耐泡,需用高筋面粉,与鸭蛋糅合后,面条即使在汤里久煮,也不会绵软糊烂[2]

伊府面要想好吃,必须每天鲜炸,而且要选用颜色清亮的上好花生油,一旦油色变深,就要另换新油,否则炸出来的伊府面会带上油嗌味,炸伊府面的油温不宜超过200摄氏度,不然面条会失去蛋香。

经过炸制后的伊府面,可以保存半个多月。吃的时候,只需投入沸水里烫三四分钟即可。如果是制作上汤伊面的话,最好在面汤尚未达到沸点前下面条,这样伊面才能更加吸收汤味。

相关食法

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伊面与意面是否不同

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详见意面 (台湾)

意面是一种流行在台湾的蛋面,分有油炸与非油炸两种面体。据说意面源自伊面,转音变成意面,读音相似,而且它们都是蛋面,故有意面源自伊府面一说[3]。但是,台湾意面不论面体外观、烹调方式,不管是炸与不炸,都与伊府面相去甚远[4]。而且,伊府面一般也只单指油炸蛋面[5]国家图书馆学术知识服务网根据历史月刊则指出,伊府面简称伊面,台湾则叫“意面”,当是讹音之故。早先在台湾制作伊面者,多为汕头人,今有将伊面迳名“汕头面”,也是错误的。[6]

伊面

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参考资料

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  1. ^ 客家伊面:方便面的鼻祖. [2015-09-21]. (原始内容存档于2018-06-29). 
  2. ^ 2.0 2.1 伊府面坚守传统是王道页面存档备份,存于互联网档案馆),网易 2014-10-11(简体中文)
  3. ^ 台灣獨有的意麵(二)意麵起源的四種說法,哪一種才是真的?. 关键评论网. 2017-08-11 [2023-05-30]. (原始内容存档于2019-02-04). 页面存档备份,存于互联网档案馆),关键评论网,黎时潮,2017-8-11。
  4. ^ 渔夫. 「伊麵」不等於「意麵」吧!. 独立评论. 2019-02-02 [2023-04-20]. 
  5. ^ 李文涵. 世間有面敢伊姓,再無後者稱上品,淺談伊府麵與方便麵由來. 希望之声. 2023-04-07 [2023-05-07]. 
  6. ^ 什麼是「伊麵」?. 学术知识服务网. 2016-11-16 [2023-05-03]. (原始内容存档于2023-04-28).