宁化老鼠干

宁化老鼠干是中国福建省宁化县的一种肉干，由田鼠和山鼠烤成，属于客家人食品，闽西八大干之一。

典故

宁化属山区农业县，田野宽广。客家先民来到宁化石壁后，发现路隘、林深、苔滑、山多林多、田多粮多、人口稀少、物质不丰富。老百姓上山种植香菇，田里、山脚多种稻谷和薯类作物，但是田鼠为数众多，鼠害猖獗，香菇和农作物经常受到田鼠的破坏。为了解决鼠害，村民大量捕捉田鼠，并尝试用熏鲤鱼干的方法熏烤老鼠干。由于老鼠干香味扑鼻，并可以长时间贮存不变质，村民从此捕捉田鼠制作食用。

每年冬季，当地农民用鼠夹专捕田鼠和山鼠，烤成老鼠干，肉质鲜美，天然绿色，特别受当地人欢迎。

制作方式

立冬后捕得田鼠、山鼠，经蒸煮、脱皮、剖腹，去肠肚后，将肉、肝、心共置于盛有米饭或细糖的热锅中熏烤成干，鼠干光亮透红，通常烹成爆炒地猴等菜式。

文化

宁化老鼠干蛋白质含量高、营养丰富，有补肾之效，有一定的药用价值。

宁化老鼠干是“闽西八大干”之一。宁化人爱把老鼠干当配酒上品。主人平时舍不得吃，一般只有客人上门时，主人才会将老鼠干切块，配以猪肉（或腊肉）、冬笋，佐以大蒜、生姜、黄酒，下锅爆炒。

宁化老鼠干也会出口。每至春节，越来越多宁化人爱把老鼠干和鲤鱼干当成年货，早早备足，与亲朋好友一起分享，有时也作为赠送佳品。