川扬菜

川扬菜，又称川苏菜，中国菜系之一，融合四川菜与淮扬菜的特色，以宴会菜为主，经常被归类于海派川菜之中。川扬菜起源于民国时期，盛行于1940年代，为蒋中正父子喜好的菜系，现仍保存在台湾。

历史

川扬菜起源于1940年代。中华民国政府于1927年定都南京，南京料理以淮扬菜为主流。在对日抗战期间，为躲避日本皇军的攻势，中华民国政府迁都四川重庆，中央政府官员与上流阶级将淮扬菜厨师带往四川省，成为川扬菜的开端。

1940年代初期，上海与南京已经出现同时供应川菜与淮扬菜料理的餐厅。1943年上海绿杨邨酒家曾以川淮菜料理作广告。1945年，日本投降，结束第二次世界大战之后，中华民国政府中央迁回至南京，已经适应川菜口味的中央政府官员及上流社会重返南京与上海，开始出现以供应川扬菜为主的餐厅。

特色

川扬菜的料理，主要是以淮扬菜的肴肉、风鸡、干丝等肉类料理为主，口味浓厚，加上川菜的麻辣调味，来减少油腻口感，但麻辣程度大幅降低，口感偏甜。

著名餐厅

1945年至1949年间，上海餐馆中有三分之一是以川扬菜为主，是上海第二大的菜系，最著名的川扬菜料理餐厅为上海梅龙镇酒家。

在中华民国政府迁台后，因为蒋中正父子的喜好，台北圆山大饭店是当时最著名的川扬菜餐厅。主厨程明才、张凤轩等为著名厨师。前身为中华民国空军新生社，于1953年成立的银翼餐厅也是著名川扬菜餐馆。