揉捻
揉捻是制茶的一种工序。
“揉捻”是利用机械或手的力量，使茶菁转动相互磨擦，造成部分的茶芽组织受到破坏，茶芽汁液流出，黏附在茶芽表面，而红茶则更是为了有利于后续发酵作用（即为补发酵）的进行。此外，揉捻还具有整形的作用，使茶芽卷曲成为条索状较为美观，也可减少茶叶成品的体积，不仅使于包装，亦有利于运输和贮藏。
在制程上，绿茶、包种茶、乌龙茶等是经过萎凋和炒菁后揉捻；煎茶则要经蒸菁和粗揉后，才进行揉捻；而红茶则是经过重萎凋后，即进行揉捻，后来再进行补发酵。[1]
红茶的制造流程是茶菁从采摘开始经过萎凋、揉捻、解块、补发酵及干燥等制茶过程后，成为红茶毛茶。红茶的揉捻是借由机械力的挤、压、搓、卷等作用，使萎凋的茶菁卷曲或成条索状。揉捻后破坏叶片组织，使茶汁迅速流出，而剧烈发酵，且茶叶叶肉组织中的汁液流出，附着于叶表面，即是为冲泡时易溶出内容物，以增加茶汤滋味和浓稠度。[2]
绿茶、青茶等是将“杀菁”后的茶叶用手搓揉，使其白毫脱落并成型，揉捻是造成成品茶最后定型的决定因素，决定有的茶如龙井是条状，有的茶如碧螺春是球状等。揉捻有时是和杀青同时进行的，边杀青边揉捻和干燥，可以简化制茶工艺，出来就是成品茶。现代有这种机器可以同时进行这些工序，新鲜茶叶经机器加工后即成为成品茶。