茄鲞
红楼梦的一道菜名
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茄
这道菜在小说的实际情节之中所占分量不多,仅仅由书中人物刘姥姥吃了二口,但是作者借着另一位书中人物王熙凤之口,说出它制作过程复杂的程度,让乡下来的穷亲戚刘姥姥目瞪口呆。据王熙凤的说法,这道菜主要是用茄子作成,不过要“把才下来的茄子把皮刨了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是了。”刘姥姥听了后,摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”。
茄鲞这道菜反映出《红楼梦》中贾府生活的精致与奢华的一面,同时也让人看到了乡下农妇刘姥姥纯朴可爱的一面。现代许多红楼宴中,茄鲞几乎是一道必然名列其中的菜肴,不过它的滋味究竟如何,是否能与红楼梦中所描写一般,让吃到的人如此惊艳,则是未必见得。
茄鲞这道菜,主要是要做文学上的夸饰。茄子本来是蔬果,但是贾府的烹调,却是企图让茄子吃起来像是鸡肉。所以反复提到“用鸡油炸了”“用鸡脯子肉”“用鸡汤煨干”“用炒的鸡瓜(鸡胸肉鸡丁)一拌”让茄子入味。在刘姥姥日常的庶民生活中,茄子这种蔬果很普遍并不高贵,而鸡肉已经是乡村逢年过节拿来加菜的有档次的食材,所以万万没想到这道菜用了那么多比较贵的鸡肉,只为了让比较便宜的茄子入味。至于真正的滋味虽然特殊但不是特别的美味,就是吃起来像鸡肉的茄子而已。(对比现代食品,有点像是鸡汁口味的洋芋片。食材本身是便宜的马铃薯,切片油炸,但是吃起来有鸡肉味。)
出处
编辑- 《红楼梦》第四十一回