讨论:牛肉面

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• 每年台北市会举办哪种面的活动?

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清炖类的牛肉面可能起源于兰州，但红烧类的牛肉面的起源不能推类在兰州牛肉面一概而论--chenjo (留言) 2009年11月30日 (一) 17:46 (UTC)

牛肉面，一般特指兰州牛肉拉面？全世界只有兰州有牛肉面？请扩充内容，否则应删除--218.175.157.220 09:57 2005年4月16日 (UTC)

• 反对将本条目与兰州拉面合并，已经移除模板。--Chinmin 10:54 2006年4月25日 (UTC)

有一本不错的参考书

台湾角川出的台北walker第十二期里有全台牛肉面名店

牛肉面史就不知道去哪查了，不过到各地面馆找老板采访可能会知道一些--Blauncher 10:09 2005年4月16日 (UTC) 上礼拜六和朋友原本要去吉林路吃热炒的,但经过了一间好像新开没多久的店,被她明亮的灯光吸引了进去,店里看起来真的很鲜艳,装潢很简单却不失大方干净,点了店方推荐的清炖牛肉面合一笼蒸饺,哇真的汤头一级棒的,怎么不见这家店去比赛ㄋ,我个人对牛肉面是超级有研究的有些票选前几名ㄉ我根本不削吃,但这家的清炖真的有我小时在基隆吃过ㄉ四十多年前一家刁家牛肉面未到依样超赞的,还有他们的蒸饺也是很好吃,问名ㄌ之后才知道原来刚开幕没多久,我已经介绍很多人去吃ㄌ,特此在这里一提希望对有爱吃牛肉面却找不到好吃的同好参考,还有他们的清蒸臭豆腐也是不错是宁波口味的,地点在吉林路229号靠近锦州街口,对面是邓老师脚底按摩很好找.

台北有些店是没参加牛肉面比赛，味道回味无穷--Honmingjun (留言) 2009年3月27日 (五) 15:58 (UTC)

五十年代的中期，台北火车站前一大片违章建筑，面街的一排都是小吃。这里作小生意的有一个特色，全是内地人，有相当是从大陆来没有单位可以靠，自力谋生的，也有没有归队的军人，(当时还没有较大数量的‘荣民’出现。)卖的是烧饼，油条，豆浆；水饺，锅贴，酸辣汤；阳春面，打卤面，牛肉面，再就是蛋炒饭。那时候连‘经济客饭’都还没有上场。另外一个同型的‘集’，出现在西门町的铁道边，就是后来建‘中华商场’的那一溜。卖的也是大同小异的小吃，聊慰这些过海‘外省郎’的思鄕之馋。本省口味的小吃，只出现在公路局西站前的廊沿下，和靠近北门，邮政总局对面，有一两个推车，卖的是米粉炒，和鱼丸汤。显见的，台北车站前的小吃都不是为着台北人，而是为着南来北往的客旅。而西门町的则是为着‘上西门町’的人。那时候，西门町几家电影院，和衡阳街上的绸布庄，是台北人，包括‘上台北的人’消费的中心。看场电影，买几尺布，再吃个小吃是当时的‘外省人’，每半年一次的挥霍行为。

当时的菜市场里，连牛肉都很少卖。因为本省主要人口殷实务农，也养鸡，养猪，就是不养肉牛。水牛耕犂，黄牛拉车都是生产劳力的主干，真的要吃牛肉，老人家虽不反对，总是低喃一声‘么寿’什么的。台湾孩子很后来跟着同学吃牛肉干，也只敢在外头吃，怕回家被阿嬷唠叨。

当年的牛肉面算是豪华小吃，阳春面一块钱，到一块半，牛肉面要四、五块。卖久了，街上也渐渐出现‘真正黄牛肉面’，和‘四川牛肉面’的招牌。事实上，卖四川牛肉面的老鄕，少校退伍，祖籍四川没错。可是从小在家乡压根儿，格老子就没吃过啥子牛肉面。始料未及的是‘四川牛肉面’成了正宗，湖南老乡，江西老表，都卖起四川牛肉面了。

嗯，光阴似箭，日月如梭，台北人慢慢也吃出了一串有名号的牛肉面。所谓的名号也不过就是因为没有正宗食谱，方家各显神通而造成的产品区隔罢了。老实说，当年只要有一点肉，有很多汤，有酱油，有味精，有葱花，就很令人满意了。到了八十年代，台湾私人有车率提高，平面新闻竞争白热化，国民旅游在周休二日的推波助澜下大行其道。吃了五千年的中国人，突然间出了好多‘美食家’，把全省各家小吃说的比吃的好吃。在此无意对各家的评析作任何修正，只是把传统的，历史的，台北的牛肉面，向传统，向历史，向台北人交待一下。

就把时间定格在六十年代好了，‘桃源街牛肉面’可以算台北当时生意最好，店面也是最大的一家。和隔邻有国防部，交通部，中山堂…很有关系。当时的口味如何，今天说了也无益。在牛肉面里加酸菜，他们应是首举。不过，还是欢迎方家正之。不能不在题外一提的是，隔壁那家‘老赵温州大馄饨’一直到今天还能维持四十多年的风味，才是大不易。他们家的皮厚馅多，清汤，加榨菜，蛋皮，紫菜，黑楜椒，香油。为大馄饨立下了放诸四海的标准。吃大馄饨味不在汤，在馅儿。老赵的馅是切细的小白菜，脱水，加少肥、精瘦的猪肉拌成，很有吃头，满满的一碗端上来，让人充满了希望。对不起，离题了。延平南路在武昌街和汉口街之间，应该还不到开封街，有一家‘清真黄牛肉面’，可是正宗得很，因为店里挂着麦加清真寺的照片，还有回文写的不认识的横匾；加上一个小镜框红底，毛笔字，工整地警告著：本店清真，外菜莫入。让你看了有点肃然起敬。牛肉汤是清炖的，多了一样现在很难吃到的‘火烧’，也就是大家熟悉的‘泡馍’。门口一大锅汤，从早滚到晚，总有两吋厚的油浮在上面。很香，很油。师大路，女生宿舍墙外有几家摊子，卖的面可是好大一碗，不过大家都只吃牛肉汤面，就没看到有人吃牛肉面，真是难为了老板，也不知道他的牛肉汤从那里来，牛肉又是到了那里去。台大的‘大声公’也算是一家，很有‘名’的。噢，对了。新公园口有一家‘太阳饭店’，楼下卖小吃，他们的清炖牛肉也是很有特色的。全台北好像只有这家清炖牛肉加白萝卜，汤很清，又很浓。这也是很早，很早的事了。后来可能是换人作作看，味道也作走了样，只是放在门口，炖汤的坛子还是那一个。

回头到仁爱路，杭州南路口，‘老张牛肉面’算是比较像样的‘面店’。当年也是价格最高的一家，记得有同学戏称，老张的面不怎么样，因为常常改写价格表，毛笔字倒练得很好。今天的老张已经搬到杭州南路101巷里，有一家分店，开在金山南路巷子和丽水街交口，金华国小侧。也就是‘永康公园牛肉面’的边上。

既然已经到了永康公园，就说说‘永康公园牛肉面’好了。永康公园牛肉面原就真的是发迹在永康公园边上，从永康街往里走，看到三角公园义路的左手边，靠着人家的墙搭著一个棚，零散放着四，五张小桌子。生意可是好得很，电视台的歌星，演员下了妆，都来消夜。最有趣的是老板（应该是姓郑，）广东人个头不高，退伍军人，生性䩄腆，不善言词，性格得不得了，从不招呼客人。来的都是常客，大都懂得规矩。大声下单，（菜单很小，只有牛肉面，担担面，大碗，小碗，担担面加辣，不加辣之分。）自己知道排的顺序大约在那，老板低着头下面，面好了就搁在锅边上，诸位客官自行依序取用。有的时候忙起来，连找钱都得客人自己来。生意好，搬到‘永康公园牛肉面’的现址。那应该是80年左右，有了店面，可是换了一个新的推车，就放在店门里。每天从下午五、六点开始，卖到把牛肉汤刮干为止，大概是十点，十点半。有的客人闻风而来，大刺刺地坐在那，等著跑堂的来侍候，久久吃不到面，经善心的常客指点迷津后，才晓得点面，付账的门道。虽被常客消遣一、二，还是甘之若饴，只因为－面，实在太好吃了。我看过有人西装革履，堆满了一脸笑容，用生硬的国语说：先生，我系香港来的，你的面很好“七”。也有三、两中年妇人，叽哩呱啦的下了计程车，一看就是刚下牌桌。一看到老板，立刻放低声音，用小学生的腔调谄媚著，我们是从内湖来的…。老板一概无言以对，不是说不出话来，是没话说。要说台北的牛肉面，可以美食称之，这是一家。现在许多台北的牛肉面，多半是老牌子，新口味。能从善如流，当然值得嘉许。但永康公园绝对是原始的美食等级。今天的店主是二手，顶来也快30年了。可贵的是口味不减当年。只是多了清炖，牛筋，和粉蒸，也没什么不好。忍不住告诉你，当年我和永康的老板交情不错，我站在那等面时，忙起来也帮他打打担担面的清汤。他告诉过我牛肉汤，加的是什么佐料。只是为了不侵及现在店主的权益，在此碍难透露。

既然用了‘美食’来形容‘永康’，就再提一家可以用得上美食二字的－‘老董’。老董的历史很久，很久。应该是民国五十年之谱，在成都路，昆明街口的廊沿下，每天早上卖的是早点档。记不太清楚，当时卖的好像是七块钱一碗。没有多久警察维持市容被赶进了，成都路的小黑巷里，接着就搬到昆明街上，经营了几十年。老董的menu不大，选择就是红烧，或咖喱，细粉，或面，加不加油豆腐。我想会点红烧的多半是生客人，或是反对咖喱的人。老董的咖喱牛肉基本是清炖路线。牛肉炖好，挂起风干。烫细粉时，将牛肉切薄片，加在油豆腐，细粉汤上，再加青蒜，不加葱。汤清，肉香，淡咖喱，加上油豆腐和细粉都是‘细致’型的食材，非常相称。青蒜和咖喱两样辛香，彼此对应，十分上口，令人留连。照例，桌上有酸菜和辣油。要好好享受，这碗香郁可人的清咖喱，可是有三个步骤。先享受两口只有青蒜香的纯咖喱汤，再加一点酸菜，品尝一下，青蒜，酸菜，和咖喱，这三国如何演义；最后，加上少许辣油，心里想过两个星期还得来。这么多年了，老董嘴里刁著根烟，切肉，下面，还跟客人点头致意的样子，像眼前。过了好多年，故人不再，惊觉咖喱味不似以往，细问是否换了咖喱。答说：没有。那是最后一次。现在，老董已经以集团身份出现。菜单也较往日豪华，丰富。祝福他们生意兴隆。只是，台北的，传统的，历史的，美食的‘咖喱牛肉油豆腐细粉’已成绝响。

历史的，传统的，台北的，美食的牛肉面只有两家，老董和永康。 http://blog.udn.com/benjaminshen/2763046