抓饭
提示：此条目的主题不是徒手进食。抓饭，也叫香料饭，是西亚、中亚、南亚等地的传统食物，也是中亚族群的标志性食物。不同地方的手抓饭有不同的风味，除了用料不同外，佐料也是主要原因。常见的特征包括用汤来煮米饭（或其他谷物）、加入香料、肉、蔬菜和果干，并追求让米粒分开而不是黏在一起。
词源
编辑抓饭在西亚、中亚、北印度等地的语言中被称为pilav、pilau、plov、pulao、polo等，最终皆源自梵文pulāka，意思为直立，可能指米饭粉粒分明的样貌[1]。
中文“抓饭”一词应是因为会吃抓饭的民族大多有徒手进食的习俗而得名，虽然如今餐厅内已提供勺作为餐具，但中文名称并不加改变，依然称其为抓饭。
历史
编辑中亚
编辑维吾尔抓饭
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维吾尔抓饭称为ﭘﻮﻟﯘ（polu），主要原料有洋葱、羊肉、胡萝卜、大米、盐、孜然等，有的还会加入葡萄干、杏干等。其使用的羊肉多为带有脂肪的前腿肉、后腿肉或胸腹部的肉，可以带骨头一并下锅，但骨头的占比不可超过纯肉。
手抓饭大体制作方法如下：先在锅中放入炒菜量2～3倍的植物油并加热，然后放入洋葱丝翻炒，然后放入羊肉煸炒，炒至羊肉变色时放入胡萝卜条（直径1 cm左右），将羊肉翻至胡萝卜之上，待油沁入胡萝卜后加入开水，将浮沫撇去。此时放盐调味，亦有同时放入切好的蕃茄者。待开锅时将提前备好的大米沿锅边倒入，然后用小火慢闷，待米饭成形后，将要出锅时将肉、胡萝卜和大米搅拌均匀盛出即可，亦有米饭成形后以白菜覆盖其上的做法。也可在米饭成形后加入杏干、葡萄干等干果，待闷软后和抓饭一起食用。
抓饭以其营养均衡且味道鲜美，而作为日常快餐遍布大街小巷。由于制作简单、可以同时供应大量食客，且数小时保持色香味形不变，故而是招待大量客人的场合中主要的食物。
吉尔吉斯抓饭
编辑Paloo（吉尔吉斯语：палоо 或 курич/аш）亦即是吉尔吉斯版本抓饭，以大铁锅把烹调好的米饭，混入炸肉（有时煎肉，一般使用牛、羊）、炒胡萝卜丝、韭菜而成。与此同时亦加入炸蒜瓣和红辣椒以作调味。吉尔吉斯抓饭所用的饭，主要是来自吉尔吉斯南部种植的大米。
乌兹别克抓饭
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一般以羊肉为核心，配以胡萝卜、洋葱，以qurdiuq（羊尾端的脂肪）油炸。 洋葱和胡萝卜混在一起被称为“zirvak”，与欧洲的soffrito相比。 有时还会添加鹰嘴豆和葡萄干，并且可以使用各种其他基本成分代替羊肉，包括酿葡萄叶或家禽。
肉一般是油炸或炖煮；而米饭则是先经浸泡然后才蒸熟，再把肉、洋葱和胡萝卜放在米饭上面。
亦有些作法是加入整个蒜头于米饭中。
阿富汗抓饭
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Kabuli palaw（Persian : قابلی پلو），意译作阿富汗抓饭，主要采用印度大米，佐以羊肉、炒胡萝卜、葡萄干，以大锅饭形式烹调而成。而此中羊肉一般被米饭所盖着，或埋在米饭之内。
核心食材是蒸米饭、焦糖胡萝卜、葡萄干以及腌制羊肉。喀布尔抓饭通常用杏仁和开心果装饰。然而亦可以添加藏红花到米饭、酱汁或装饰中。
南亚
编辑巴基斯坦抓饭
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于巴基斯坦，抓饭（乌尔都语：پา）是用印度香米、牛肉（或羊肉）和一系列香料烹制而成。其中香料包括：香菜籽、小茴香、小豆蔻、丁香等。
巴基斯坦抓饭大体是受到邻国阿富汗所影响，因之有时亦会加上胡萝卜、杏仁、葡萄干。于西北部省份则有一种抓饭，采用嫩牛肉、香米和当地香料混合而成，以其独特的辣味和牛肉味而闻名。
一般巴基斯坦抓饭是在结婚典礼、吊唁会等场合准备的。
印度抓饭
编辑一般是以香料制成的酱汁为主调，以烹煮羊肉、胡萝卜、马铃薯、扁豆等等，然后再加入米饭里面。印度抓饭所用的米一般是印度大米。
西亚
编辑伊朗抓饭
编辑制作方法较多样，但一般是蒸米饭方式的分别。
阿塞拜疆抓饭
编辑阿塞拜疆菜包含40余种不同的抓饭食谱。[4]其中最负盛名的菜肴之一是用盖着藏红花的米饭制成、搭配多种香草和蔬菜的抓饭，这种组合与乌兹别克抓饭相比很有特点。传统的阿塞拜疆抓饭包含三种特点鲜明的部分，分别盛在几个大盘里同时端上桌：米饭，gara（炸牛肉或鸡肉加洋葱、栗子和干果，作为米饭的配菜）与香草。在食用抓饭时，通常将gara放在米饭上，但从不会与米饭和其他配料混合在一起。阿塞拜疆菜一般把抓饭称作aş。[5]
- Rice pilaf examples from Azerbaijan
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阿塞拜疆的shah-pilaf
土耳其抓饭
编辑土耳其的抓饭没有配料，通常为米加上一种南欧常见的短粗面条煮成。除盐之外并不调味，作为主食。
相关条目
编辑- 土耳其饭（日本料理）
注释
编辑- ^ 存档副本. [2014-08-15]. （原始内容存档于2019-02-08）.
- ^ Perry 2014，第624页.
- ^ Perry: "A Middle-Eastern method of cooking rice so that every grain remains separate. ...However, there is no evidence that rice was cooked by this technique in India before the Muslim invasions, and Indians themselves associate pilaf-making with Muslim cities such as Hyderabad, Lucknow, and Delhi. .... The first descriptions of the pilaf technique appear in the 13th-century Arabic books Kitab al-Tabikh and Kitab al-Witsla ila al Habib, written in Baghdad and Syria, respectively. They show the technique in its entirety, including the cloth beneath the lid, and describe still-current flavourings such as meat, pulses, and fruit.[2]
- ^ Азербайджанская кухня 互联网档案馆的存档，存档日期2009-02-16., (Azerbaijani Cuisine, Ishyg Publ. House, Baku （俄语）)
- ^ Interview with Jabar Mamedov 互联网档案馆的存档，存档日期2008-12-21., Head Chef at the "Shirvan Shah" Azerbaijani restaurant in Kyiv, 31 January 2005.
参考文献
编辑- Perry, Charles, Pilaf, Jaine, Tom (编), The Oxford Companion to Food by Alan Davidson, 3rd Edition, Oxford University Press: 624–625, 2014 [2020-04-22], ISBN 978-0-19-967733-7, （原始内容存档于2020-11-16）