潮汕牛肉火锅
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简介
编辑潮汕火锅发源于汕头,由“牛肉炉”改良而来。最初的“牛肉炉”是以混入沙茶酱的高汤为锅底,再用炭火慢煮牛肉;之后逐渐发展为清汤火锅,原先放入汤底的沙茶酱成为蘸料。正宗潮汕牛肉火锅讲究以清汤作为汤底,常见的有牛骨南姜熬制的清汤或者清水,这一点与川渝一带的麻辣火锅不同,而与北京的涮羊肉类似。[1]
食材方面,潮汕地区的牛肉火锅一般选用云贵一带的黄牛。当地的店家会从云贵地区订购活的黄牛,运送到本地饲养。食用时讲究新鲜,必须在食用当天宰杀,不能使用冷冻牛肉。牛肉按照牛的不同部位进行分类,具体有“胸口𦛨”(牛胸前的脂肪)、“肥胼”(牛腹部上的一条肉)、“吊龙”(牛脊背上的一长条肉)、“脖仁”(牛肩胛上突起的一小块肉)等等。不同部位的涮烫时间要求也有所不同,例如吊龙只需汆烫8秒即可,而胸口𦛨则需要5分钟。通常一头牛身上适合直接涮烫的部位只占35%左右,其余部位的牛肉则会被制成手打牛肉丸进行涮煮。[2]
参考资料
编辑- ^ 湾流. 潮汕牛肉火锅,凭什么火遍全中国?. 网易. 2017-09-16 [2020-06-21]. (原始内容存档于2020-06-23) (中文(简体)).
- ^ 王梦白, 林豪. 一顿饭吃掉一头牛[J]. 中华手工, 2017, 1:112-115.