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皮蛋

食品

皮蛋，又称松花蛋、变蛋、灰包蛋、碱蛋、泥蛋等，是以鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋为制作原料的加工食物。

皮蛋
皮蛋
汉语名称
汉语皮蛋
字面意思leather/skin egg
汉语别称
汉语松花蛋
字面意思pine-patterned egg
越南语名称
越南语 trứng bách thảo
泰语名称
泰语 ไข่เยี่ยวม้า
(khai-yiew-ma)
皮蛋豆腐
广东小吃：皮蛋拌酸姜
皮蛋外所包裹的药料
皮蛋上的雪花状花纹

历史 编辑

皮蛋在明代称为“混沌子”[1]。方以智《物理小识》：“池州出变蛋，以五种树灰盐之，大约以荞麦谷灰则黄白杂揉，加炉炭石灰，则绿而坚韧。”根据《益阳县志》记载，皮蛋于明朝初年在湖南省益阳县在一个偶然的机会下发现。当地制做皮蛋的蛋行有：张益顺、苏楚江、陈福星、张兴发、尹星福、杨富贵、贾丈豪等。从此皮蛋就上了中国人的餐桌，成为一种特别材料。

外国人初到中国不知皮蛋为何物，认为一定储存很长时间才使得蛋变黑，所以英语称为“百年蛋”（Century Egg、Hundred-year Egg）或“千年蛋”（Thousand-year Egg）。随着皮蛋逐渐被国际接受，英文中也有“腌蛋”（Preserved Egg或Preserved Duck Egg）的称呼。另外因为乌龟寿命很长，少数人误以为皮蛋是百年的乌龟蛋。

制法 编辑

皮蛋的制作方法之一是用轻碱的化学物质混合石灰泥和米糠包裹在鸭蛋外面放在阴凉处三个月以上，米糠作用是分隔每颗皮蛋。储存一段时间后，鸭蛋内部产生变化，蛋清凝结为胶冻状、变成半透明黑色，上面有许多淡黄色花纹，极似松树针状叶，故又名松花蛋。蛋黄溏化，稀软金黄。使用时不必再烹调。

按照台湾卫生福利部公告的“蛋类卫生标准”中已订有蛋类中重金属铅0.3 ppm、铜5 ppm的限量标准 而另一方面，该标准中并无关于“有铅”、“无铅”的界定。业界所称的“无铅”，多指使用铜或锌化合物、锌盐替代氧化铅的工艺。至于蛋白表面的“松花”是由盐类所形成的结晶，与制作方法有所关连。

由于腌制过程中强碱的作用，使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收；胆固醇含量也变得较鲜蛋为低。

皮蛋在各地吃的方式不同。北方人喜欢把皮蛋延纵轴方向切成四或多瓣，撒上姜丝或者姜末，再撒上醋凉拌食用。广东人把它切碎放在粥里，最常见的是皮蛋瘦肉粥。凉菜中以皮蛋拌豆腐较为常见。其中上海人喜欢作的皮蛋豆腐，用生的皮蛋和嫩豆腐绞碎，加一点酱油和芝麻油。其做法，以盘子装一块冰过的嫩豆腐，于豆腐的四周排一圈切半的皮蛋，之后在上方淋上酱油膏及肉松，唯一区别是再洒上柴鱼片，有的食客[谁？]认为极为爽口美味。

保存方式 编辑

在蛋壳无破损的情况之下，可以长期保存（3至5个月）。但是一旦蛋壳龟裂破损，高温之下，三天变质，不可不慎。因此切记放置于阴冷之处，此方法为保存皮蛋之大道。皮蛋熟成后若不经碰撞可达稳定状态，常温下即可保存，不可长期冷藏或冷冻，容易导致皮蛋内的水分以冰晶方式分离而破坏食用的口感，食用前仅须短暂冷藏即可。

拣选方法 编辑

腌制后的皮蛋，蛋白呈晶莹通透的褐色为上品，如出现雪花般的白纹，更是皮蛋中的极品，故名为松花皮蛋，松花纹愈多，品质愈好。而蛋黄中心部分有分溏心（溏心皮蛋）和实心两类（实心皮蛋），此乃腌制时间之长短而定。

变了质的皮蛋，蛋白为浅绿色，蛋黄呈黄色，蛋壳表面的斑纹较多。

争议 编辑

2011年6月，美国CNN的iReport栏目将皮蛋评为“世界最恶心的食物”头名[2]。该事件在网上引起广泛议论[3]，文章作者面对网络责难和死亡威胁[4]。7月6日，CNN在其网站上刊登中英文双语声明，表示“无意造成的任何冒犯”，并“表示诚挚的歉意”[4]。

2019年4月，意大利警方查扣当地华人店铺缺乏来源资讯的800颗皮蛋、咸鸭蛋，形容这是“不适合人类食用”的食物。[5]

料理 编辑

  • 皮蛋豆腐：做法是将皮蛋与豆腐放在一起，然后淋上些许酱油膏或酱油和醋、辣椒、蒜头，芫荽等，更讲究一点可以再洒上一些柴鱼片与葱花或肉松增强香气。
  • 皮蛋瘦肉粥：是一种以切成小块的皮蛋及猪绞肉或猪肉丝为配料，与白米一同熬煮数小时而成的粥。
  • 三色蛋： 一般家庭式菜肴。由鸡蛋、咸蛋、皮蛋三种不同颜色的蛋蒸出来的一道菜肴。
  • 咸蛋皮蛋粥：熬制好的粥，搭配咸蛋和皮蛋，以及腌制的小菜，是不少人喜爱的早餐。
  • 酱油皮蛋：剥壳的皮蛋，搭配一般家用的酱油，下饭的一道小菜。
  • 擂辣椒皮蛋：将螺丝椒与皮蛋放入杵臼中捣烂的凉菜。
  • 炸皮蛋

参见 编辑

参考来源 编辑

  1. ^ 《竹屿山房杂部》载：“混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。”
  2. ^ iReport: World's most 'revolting' foods. [2011-06-29]. （原始内容存档于2011-06-29）. 
  3. ^ 中国最大蛋企发函抗议 要求CNN向全球皮蛋消费者道歉 （页面存档备份，存于互联网档案馆），新华网。
  4. ^ 4.0 4.1 The great century egg debate 关于皮蛋的争论 （页面存档备份，存于互联网档案馆），CNNGO。
  5. ^ 影／歐盟下令禁止進口！意大利警「查扣800顆皮蛋」：不適合人類食用. ettodaY. 2019-04-16 [2019-04-16]. （原始内容存档于2021-03-11）. 

外部链接 编辑

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