芦笋

芦笋（学名：Asparagus officinalis）又名石刁柏，为天门冬科天门冬属 多年生开花草本植物。像它的表兄弟韭、葱、蒜，它一度被归入百合科。

芦笋
保护状况
无危（IUCN 3.1）
科学分类
界：	植物界 Plantae
演化支：	维管植物 Tracheophyta
演化支：	被子植物 Angiosperms
演化支：	单子叶植物 Monocots
目：	天门冬目 Asparagales
科：	天门冬科 Asparagaceae
属：	天门冬属 Asparagus
种：	芦笋 A. officinalis
双名法
Asparagus officinalis L.
异名
列表 Asparagus altilis (L.) Asch. Asparagus caspius Schult. & Schult.f. Asparagus esculentus Salisb. Asparagus fiori Sennen Asparagus hedecarpus Andrews ex Baker" Asparagus hortensis Mill. ex Baker Asparagus littoralis Steven Asparagus oxycarpus Steven Asparagus paragus Gueldenst. ex Ledeb. Asparagus polyphyllus Steven ex Ledeb. Asparagus sativus Mill. Asparagus setiformis Krylov Asparagus vulgaris Gueldenst. ex Ledeb.

芦笋原产于欧洲大部分地区，以及北非和西亚，是被广泛种植的蔬菜作物。绿芦笋和白芦笋只是有无照到阳光的区别。

历史

在西方由于芦笋其精致的香味和利尿特性，早已被用来作为一种蔬菜和药物。追溯到公元前3000年，它被描绘成在埃及带状装饰的物品。在古代叙利亚和西班牙，人们也知道芦笋。早在二千多年前欧洲人已普遍食用，希腊人和罗马人当令季节吃新鲜的芦笋，干燥的该蔬菜在冬季使用：罗马人甚至在阿尔派恩山高处冷冻它，以为了准备伊壁鸠鲁盛宴。奥古斯都皇帝创造了“芦笋舰队”为了快速运送该蔬菜。配方烹饪芦笋的食谱是现存最古老的书。

公元二世纪时古希腊医生盖伦提到芦笋为一个有益的草药，但罗马帝国结束后，芦笋较少受到关注，直到十二世纪出现了香园(The Perfumed Garden)这本书。

1469年芦笋培养于法国寺院，1538年在英国，1542年在德国，1850年左右在美国。

台湾1970年间，大力推广农业改良，后成功发明留母茎栽培法，致使面积产量大增，加上驯种后的芦笋具备热带水果般的重气味，芦笋味较欧洲产的为重，成功的打入国际市场，栽培面积最高峰曾达18,686公顷、产量逹到12万公吨，1978年外销产值接近一亿二千万美金，是世界芦笋罐头主要出口国家，受到全球之瞩目，曾誉为“芦笋王国”。八零年代中期受台币被迫升值影响及劳动成本逐渐上升，栽培面积减为2,000公顷以下。

芦笋原产地中海沿岸。欧洲栽培已有2000年以上的历史，后由欧洲移民传入美洲。在中国一直限于个别城市郊区少量栽培；20世纪60年代栽培面积迅速扩大。现主要分布在山东的菏泽、山西的运城等市。美国、秘鲁、墨西哥、西班牙、意大利、日本、加拿大均作为蔬菜普遍栽培。

生物学

芦笋是一种多年生草本植物，种植到100-150厘米（39-59）高，具有粗壮的茎与多支羽毛状的叶子。而“叶子”其实是叶状枝，呈针状：它们是6-32毫米长，1毫米宽，并且4-15玫瑰状聚集一起。根系统是不定和束状根类型。

花是钟形，绿白色至淡黄色，4.5-6.5毫米长，有六个花在底部融合在一起：它们可以单独或两个或三个以簇在小枝的连接处产生。通常是雌雄异株，但有时会有雌雄同株。果实为小的红色浆果6-10毫米直径，对人类是有毒的。

• 
  有没有阳光照射，决定生产白芦笋或绿芦笋
• 
  市场贩卖的3种芦笋
• 
  芦笋的新芽
• 
  芦笋
• 
  成熟芦笋植株，芦笋的叶子在秋天变成亮黄色
• 
  芦笋花
• 
  芦笋种子
• 
  白芦笋马铃薯和荷兰酱
• 
  火腿芦笋
• 
  芦笋用刨刀剥皮

商业化生产

2011年顶级芦笋进口：美国是（174,609吨），其次是欧盟（94292吨）和加拿大（23,265吨）。

中华人民共和国是世界上最大的生产国：2012年（7,350,000吨），其次是秘鲁（376,645吨）和墨西哥（119,789吨）。

美国生产主要集中在加利福尼亚州、密歇根州和华盛顿州。

在德国每年生产的白芦笋为57,000吨（占消费需求的61％）。

用途

只有刚长出来的芦笋嫩芽被经常食用：一旦嫩芽开始打开，芽将迅速木质化。在世界许多地方提供芦笋的制备方法，通常作为开胃菜或蔬菜的配菜。在亚洲的烹饪风格，芦笋经常爆炒。 在美国粤菜餐馆往往成为芦笋炒鸡肉，虾，或牛肉。芦笋也可以快速地在木炭或硬木余烬上烧烤。它也可以用来作为一些炖肉和汤的成分。近年来芦笋生吃，作为一个沙拉的一个组成部分，已经恢复了人气。芦笋也可以盐渍和储存几年。一些品牌标签芦笋嫩苗制成这种方式为“腌制”。

世界各地都吃绿芦笋，但全年的进口使得它少了过去的美味。在欧洲“芦笋季节是美食家日历的一大亮点”：在英国这个传统开始于4月23日，结束于仲夏节。

在欧洲大陆，由于是当地特产，生长期短和需求旺盛，绿芦笋出奇的高价。

其嫩茎可作蔬菜食用。西方人一般生吃，或将其削皮蒸熟或煮熟后，再佐以融化的奶油或奶酪食用。东方人也喜欢用芦笋配肉类炒菜。芦笋如果质地细嫩，烹调时可不去皮；假如较为老、粗，削去根部的纤维可确保美味；清煮白芦笋时，加入适量的白酒或柠檬汁，可降低涩味。台湾新鲜白芦笋的甘甜风味，是进口白芦笋无法相比的。不论清蒸或水煮，只要选择茎干较粗，整体色泽白皙，尾端不要有红或紫色等老化象征，鲜度足够自然美味。若是挑选绿芦笋，选择细小幼茎的规格，这类小芦笋的口感特别鲜嫩。

白芦笋

芦笋在荷兰、西班牙、法国、波兰、比利时、德国、奥地利、意大利和瑞士非常受欢迎，而且几乎全是白色的。比起绿芦笋，本地栽培的所谓“白金”或“可食用的象牙”芦笋，也被称为“王室蔬菜”，更少苦，更嫩。新鲜度是非常重要的，而白芦笋的下端，在烹饪或生食前必须要去皮。

培育白芦笋，随着他们的成长芦笋芽都覆盖着泥土，也就是在地底：不暴露于阳光，无光合作用启动，因此，该芽保持白色。

菜单只是季节性的，许多餐馆做芦笋菜肴广告，通常从四月下旬至六月。对于法国式风格，芦笋经常煮熟或蒸熟，并与荷兰酱，融化的黄油或橄榄油，意大利干酪或蛋黄酱一起供应。用又高又窄的芦笋锅，可以使芦笋轻松地蒸熟，芦笋尖端露出水面。

德国“芦笋季节”或“芦笋时间”，传统上在6月24日结束，路边摊和露天市场卖出全国约一半的白芦笋的消费。

即使生产地域不同，其实不管是哪款芦笋品种，只要照到阳光就会变成绿芦笋，埋在土中或遮蔽阳光，就会让芦笋色泽偏白。台湾芦笋在嫩度上很难和欧洲白芦笋竞争，或许是台湾春夏温度高，容易让芦笋细胞壁急速增厚，木质化程度较高，因此离软嫩有些距离，经常需要削皮。

参考来源

引用

书目

• 陈彦甫. 《20大排毒蔬果非吃不可》. 康鉴出版社. 2014-03-19. ISBN 5443023438 （中文（台湾））. 

数据库

• 昆明植物研究所. 芦笋（石刁柏）. 《中国高等植物数据库全库》. 中国科学院微生物研究所. [2009-02-24]. （原始内容存档于2015-04-02）. 
• 石刁柏（芦笋）,Shidiaobai （页面存档备份，存于互联网档案馆） 药用植物图像数据库 (香港浸会大学中医药学院) （繁体中文）

外部链接

• （简体中文）中国数字植物标本馆中的相关内容：芦笋
• （繁体中文）鬼王来鬼扯》芦笋汁与金丝猫 - 自由评论网 （页面存档备份，存于互联网档案馆）