竹升面
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竹升面,是使用竹竿(广东人因“竿”与“降”谐音不吉利而改称“昇”)压制的面条,多是用鸭蛋做的全蛋面(又叫银丝面)、担杆面,为香港、澳门、广东、广西、贵州等地区的馄饨面的常用面条。竹升面师傅坐在竹升(一杆大茅竹竿)的一端,以身体重量重复用力下压竹升另一端下的面团,使密度加大,口感更爽口,每次打面工序需花约30分钟。面团压薄后再切成面条。而且在水中煮面时要用猛火加热。[1]
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7d/Jsingnoodlemaking.jpg/200px-Jsingnoodlemaking.jpg)
有说法指竹升面起源自清朝末年的广州西关。而其种类亦分做两种,一种是加入鸭蛋及碱水的竹升面。另一种则是全用鸡蛋制造。前者加入碱水的制作方法可使面质更有口感;后者则令面质较为爽身且使到鸡蛋的香味更浓。
打面工序费时费力,现时逐渐由机器取代,使竹升面制作时间和成本大大减低,手打的竹升面已经日渐式微,亦使打面技艺传承成为行内面对的难题[2]。
参考文献
编辑- ^ 备受日本NHK电视台追捧的竹升面. 新浪网. 2010-06-02 [2010-11-25]. (原始内容存档于2016-03-04).
- ^ 探古尋源:竹昇麵. 无线新闻. 2019-09-08.
- ^ 壓搓切煮 精製百年竹昇麵. 巴士的报. 2014-07-06 [2019-11-03]. (原始内容存档于2020-11-06).
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