笋
幼竹莖稈部分
(重定向自竹筍)
笋或竹笋,古异名为箨龙[1],是指由竹子的根茎上的芽苞发育成嫩茎秆的部分。还没有完全从地底下长出来时,以及刚刚出土仍未木质化的部分可作为蔬菜食用;若继续生长即成为竹秆。
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fc/TakenokoBambooSprouts.jpg/240px-TakenokoBambooSprouts.jpg)
春季笋生长破土成为竹子的速度非常快,因此竹笋实际可采集的时间很短,属于较珍贵的食材。汉字“筍”由“竹”与“旬”组成,音从旬,而意从竹。竹笋受到阳光照射,会产生“紫杉氰糖苷”(氰甙,Taxiphyllin),吃起来易有苦味,当储存一定时间后紫杉氰糖苷经水解酶作用后产生氰酸(HCN)、醛或酮类,应尽快煮沸杀青处理。
萌发季节
编辑- 春季发笋:孟宗竹属、苦竹属等。
- 夏季发笋:蓬莱竹属、麻竹属、巨草竹属、头穗竹属等。
- 秋季发笋:寒竹属。
烹调
编辑笋干烧,以笋饭等的形式食用。烹调时候需要去掉涩味。笋亦可以炒食。中国江浙一带有将冬笋与冬腌菜一起炒食,这道中式菜肴称为炒二冬。笋也可加入汤。
笋也可以晒干或烘干做成笋干。笋干味道鲜美,可烧肉或加水煮汤。现在,也有将笋干再精细加工,做成小包装,成为即食休闲食品。
笋经过发酵性酸腌成为酸笋,是广西的特产,在螺蛳粉中使用。酸笋以其强烈的臭味闻名,源自于发酵过程中氨基酸被转化产生的硫化氢和粪臭素。[3]