红糟
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红糟或红酒糟是一种以红曲米和糯米为主要原料酿制成的红曲酒过程中， 榨去红曲酒液经过筛滤后所剩下的酒糟(酒滓)，为中国特产[1]。红曲米虽然具备一定的糖化和发酵能力，却不足以单独产出高浓度的酒，因此自古以来，红曲酒酿制过程中需另加酒曲来增加糖化和发酵能力[2]。 红糟拥有天然红色色泽跟独特的酒香和微酸，是中国南方广东、福建一带的一种调味品。[3]
菜式 编辑
中菜中闽菜系用红糟做调味料。 由于红糟可以防腐避腥及提升香味，在中式料理中有很多菜式都用上了红曲，其中以糟炒香螺片跟醉糟鸡最有名，其他还包括红曲桂圆茶、红曲炒饭、麹香豆腐、红曲烧肉、红曲麻油鸡、炒红曲肉、红曲黄鱼、红曲卤肉、红槽焖鸡等。
在马祖，居民会用酿制老酒产生的红糟作料理之用，著名有红糟鸡汤、红糟鳗鱼、红糟肉、红糟炒饭等[4][5]。
红糟菜有多种烹调方法，有炝糟、爆糟、拉糟、醉糟等多种形式。
参见 编辑
参考文献 编辑
- ^ 紅麴製酒過程. 树林区公所 红曲虚拟博物馆. [2015-04-29]. （原始内容存档于2016-03-06）.
- ^ 杨建新; 陈彩云; 陈国灿. 金华酒酿造技艺. 浙江摄影出版社. 2012: 49. ISBN 9787551401043.
- ^ 方菲. 家庭日用食品营养与保健. 天津人民出版社. 1991年2月: 286. ISBN 7201006169.
- ^ 南竿鄉公所-美食介紹. [2017-02-12]. （原始内容存档于2021-01-26）.
- ^ 《時報周刊》曹媽家常菜 紅糟老酒馬祖味. [2017-02-12]. （原始内容存档于2020-07-24）.
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