紅糟紅酒糟是一種以紅曲米糯米為主要原料釀製成的紅麯酒過程中, 榨去紅麯酒液經過篩濾後所剩下的酒糟(酒滓),為中國特產[1]紅曲米雖然具備一定的糖化和發酵能力,卻不足以單獨產出高濃度的酒,因此自古以來,紅麯酒釀製過程中需另加酒麴來增加糖化和發酵能力[2]。 紅糟擁有天然紅色色澤跟獨特的酒香和微酸,是中國南方廣東福建一帶的一種調味品[3]

21度室溫下發酵5天的紅糟
21度室溫下發酵兩個月還沒有分離酒的紅糟
酒餅,紅曲米,和21度室溫下發酵5天的紅糟

菜式

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中菜中閩菜系用紅糟做調味料。 由於紅糟可以防腐避腥及提升香味,在中式料理中有很多菜式都用上了紅麴,其中以糟炒香螺片醉糟雞最有名,其他還包括紅麴桂圓茶、紅麴炒飯、麴香豆腐、紅麴燒肉、紅麴麻油雞、炒紅麴肉、紅麴黃魚、紅麴滷肉、紅槽燜雞等。

馬祖,居民會用釀製老酒產生的紅糟作料理之用,著名有紅糟雞湯、紅糟鰻魚、紅糟肉、紅糟炒飯等[4][5]

紅糟菜有多種烹調方法,有熗糟、爆糟、拉糟、醉糟等多種形式。

參見

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參考文獻

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  1. ^ 紅麴製酒過程. 樹林區公所 紅麴虛擬博物館. [2015-04-29]. (原始內容存檔於2016-03-06). 
  2. ^ 楊建新; 陳彩雲; 陳國燦. 金华酒酿造技艺. 浙江攝影出版社. 2012: 49. ISBN 9787551401043. 
  3. ^ 方菲. 家庭日用食品营养与保健. 天津人民出版社. 1991年2月: 286. ISBN 7201006169. 
  4. ^ 南竿鄉公所-美食介紹. [2017-02-12]. (原始內容存檔於2021-01-26). 
  5. ^ 《時報周刊》曹媽家常菜 紅糟老酒馬祖味. [2017-02-12]. (原始內容存檔於2020-07-24).