蚵仔煎
蚵仔煎（台语罗马字：ô-á-tsian），潮州话称之为蚝烙（潮州话拼音方案：o5 luah4），是一道以新鲜牡蛎肉、淀粉以及蛋煎炸而成的小吃[1][2]，通常搭配酸辣味的酱料一同食用，闻名于中国大陆南方沿海、台湾、新加坡、马来西亚、泰国等地。
| “蚵仔煎”的各地常用名称 | |
|---|---|
 | |
| 中国大陆 | 蚵仔煎、蚝烙、 牡蛎煎、牡蛎烙、海蛎煎、蚝煎 |
| 台湾 | 蚵仔煎、煎䭔 |
| 港澳 | 煎蚝饼、蚝仔饼、蚝饼 |
| 新加坡 | 蚝煎、蚝烙 |
| 马来西亚 | 蚝煎 |
由来 编辑
蚵仔煎据信源自福建，有一传说是16世记末，陈振龙从马尼拉偷偷将西班牙人的蕃薯带回福建，之后1594年福建发生了旱灾[3]，于是当地人就以容易生长的蕃薯和当地盛产的牡蛎做成蚵仔煎，作为主食。至十七世中，蚵仔煎已广泛流行于中国南方沿海，并被带到东南亚。
各地差别 编辑
福建沿海 编辑
闽南语称为蚵仔煎，“蚵”和“蚝”原本是同一个字。马祖闽东话称为蛎𤉹卵。
福建的传统做法使用蕃薯粉作为淀粉，现今也有使用面粉，通常是在一开始就和蚵仔混合下锅。
厦门地区会直接在蚵仔上撒薄薄的地瓜粉（干粉状）下锅油煎，蚵仔本身就会出水，不需要调水就会变成粉浆，遇上蚵仔跟蚵仔相互沾黏，就淋点油将其推疏开来，起锅前撒入蒜苗珠，翻拌两下再起锅，虽外型不规则，但要“黏不成堆，散不见乱”。近年部分店家可能受台湾影响而调整作法，加入粉浆与蛋。
在金门，蚵仔煎也保留了一开始混入番薯粉的做法，有别于台湾本岛是后面才淋上太白粉浆。
台湾 编辑
台湾称之为“蚵仔煎”，一般用闽南语念，少数用客家话，极少用华语。主要流行在台湾夜市，是著名的台湾小吃，几乎每个夜市都可以找到卖蚵仔煎的摊位。
台湾的做法使用比例较高的地瓜粉或太白粉，是在后期以粉浆的形式加入，并且会加入蔬菜，酱汁大多是直接淋在上面食用。作法是先用平底锅把油烧热，放上蚵仔、搅拌后的鸡蛋、蔬菜（如茼蒿菜、菠菜、台湾莴菜、小白菜、空心菜、豆芽、九层塔等）后再淋上淀粉浆勾芡，待牡蛎熟时盛起，淋上特制酱料后即可食用。
其中食用淀粉的种类（常见的有蕃薯、马铃薯和树薯）和其芡水的黏稠度，煎煮的焦度，各地各家各有不同。而酱汁的配方亦然，从最简单的酱油膏、番茄酱、甜辣酱以至于豆瓣酱，许多店家会混合各种酱料，成为独门配方。
现今许多蚵仔煎的摊位会兼卖以其他材料做成的蚬仔煎、蛤蜊煎、蟹肉煎、花枝煎、虾仁煎等，或是只有鸡蛋、青菜和淀粉芡水的“蛋煎”。其他类似的台湾小吃有蚵嗲和蚵仔酥，“煎䭔”则是台南安平地区一带的传统点心，是以加水后的番薯粉浆包裹蚵仔、猪肉、香菇等食材所煎成的饼状物 。
潮汕、广东、香港 编辑
潮汕地区称之为“蚝烙”，通常不是使用蕃薯粉，而是用木薯粉（太白粉）、米粉或面粉，并且酱汁是放在一旁的碟子中。
香港粤语称为“煎蚝饼”、“蚝仔饼”或“蚝饼”。在港澳地区并不是每家中式食肆都会供应蚵仔煎，而是集中在潮式菜馆提供，也有部分大排档提供此菜式，香港人常把到潮州餐馆吃潮州菜称为“打冷”[4][5]。香港的蚝饼只采用鸭蛋、淀粉和牡蛎煎香；相对于潮汕及台湾要求弹牙口感，香港的蚵仔煎较注重松化香脆程度，除了使用鸭蛋及改用面粉外，还将煮食方法改成油炸，近似于台湾的蚵嗲。不过两地进食蚵仔煎也时常会配上鱼露，胡椒粉及豆瓣酱[6]。
东南亚 编辑
泰国称为hoi thot（泰语：หอยทอด），由潮汕移民带至泰国，目前也流行用淡菜制做，称为hoi malaeng phu thot（泰语：หอยแมลงภู่ทอด）。曾被世界街头小吃大会及米其林指南推荐。搭配的酱料中常有鱼露。
新加坡、马来西亚一般写作“蚝煎”，但潮州话读作“蚝烙”。蛋的比例较高。煎法很特别——蚵归蚵、煎归煎。而“辣”也是马来西亚蚵仔煎很重要的辨识重点，除了把辣椒酱炒进蚵仔里，上桌时还会奉上辣椒酱碟[7][8]。
译名 编辑
中国北方常称为“牡蛎煎”或“牡蛎烙”[9]，因为胶辽地区把牡蛎俗称为海蛎子，故也有少数人称之为“海蛎煎”。
相片集 编辑
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参考资料 编辑
- ^ "舌尖2"掀起潮汕美食热 小店每天中午煎百鼎蚝烙 （页面存档备份，存于互联网档案馆），中新网，2014年5月3日
- ^ 舌尖上的中国2：潮汕小吃蚝烙的做法 （页面存档备份，存于互联网档案馆），中国食品科技网，2014-4-26
- ^ 他從海外偷回一根藤 竟救活了千萬人. Yahoo News. 2020-02-18 [2024-02-01]. （原始内容存档于2024-02-01） （中文（台湾））.
- ^ 字词溯源：“打冷”起源 （页面存档备份，存于互联网档案馆），文汇报，2014-6-1
- ^ 食字部：打冷食潮 卤鹅唔悭得 （页面存档备份，存于互联网档案馆），苹果日报，2013-3-7
- ^ 食乜好 - 正宗潮州香脆蚝饼 （页面存档备份，存于互联网档案馆），头条日报，2014-8-8
- ^ 陈静宜. 喔！臺味原來如此：潤餅裡包什麼，透露你的身世！20種常民小吃的跨境尋跡與風味探索. 麦浩斯. 2021: 40–53 [2021-11-15]. ISBN 9789864086795. （原始内容存档于2021-11-13） （中文）.
- ^ （[//web.archive.org/web/20211115055728/https://www.thenewslens.com/article/151995 页面存档备份，存于互联网档案馆），关键评论，2021-6-6
- ^ 蚝煎 （页面存档备份，存于互联网档案馆），大公报，2014-5-7
外部链接 编辑
| 维基共享资源上的相关多媒体资源：蚵仔煎 |
| 维基教科书的食谱有以下内容：蚵仔煎 |