酒酿

酒酿，又称醪（láo）糟或醪（láo）醩（zāo），是一种可以家庭制作的并广泛流行于中国各地及朝鲜半岛的小吃，味道甜，有酒味，在陕西、四川、江浙、北京、云南等地很受欢迎，其中朝鲜半岛的醪糟称为甘酒。酒酿是用糯米饭加入酒药（由米和食用真菌制成）发酵而成的。

桂花酒酿

制作方法

酒酿

1. 把糯米洗净，将糯米浸泡12-24小时之后放在蒸笼里蒸熟。用一般大米也可以。
2. 把一小块酒药碾成细粉末。也有说法是将酒药融于水中。
3. 待糯米饭降温至40℃以下，将其盛入容器内（也可留在锅中），将酒药粉末或溶液均匀拌在米饭内，压实，在表面挖一个到容器底的坑。
4. 容器盖严，比如可以用保鲜膜盖严（但可留有少量空气。）
5. 保温35－37℃，依环境温度，一天半到两天即可食用。若无保温条件，室温四五天左右也可完成发酵。温度过高则会影响食用菌繁殖。
6. 做好的酒酿应当尽快食用或放入冰箱冷藏，否则过分发酵会使米粒空虚且酒味过重而影响风味。

发酵原理

制成块状的酒药

酒药

酒药又称酒母或者麹，含有大量微生物，包括细菌和真菌，用于发酵多种食物，不同用途的麹其原料、制作方法和微生物成分都有区别。

中国醪糟的酒曲以籼米为原料，多制成块状，呈白色。主要有效成分是两类真菌——根霉和酵母。

发酵过程

糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。将酒曲撒上后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：

C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂

然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：

C₆H₁₂O₆ + 6 O₂ → 6 CO₂ + 6 H₂O

已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：

2 C₂H₅OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O

因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。

综上，发酵时间需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。

食用

出售的散装醪糟

酒酿可以直接食用，尤其在北京、朝鲜半岛，这种方法为主。由于醪糟中本身已有大量糖分，使用时绝不用再加糖。常见的方法是加入少许桂花调味。或者放入水果丁，味道也不错。但在中国南方，很多人认为这样直接吃过甜或酒味太大，需要加工稀释后再食用。

也有加入汤圆一同食用，称为酒酿圆子。

将新鲜的醪糟汁加入牛奶中，室温放过夜，牛奶便会凝固。这是北京小吃奶酪儿（乳酪儿）的另外一种做法（通常的做法是在牛奶中加入琼脂煮熟放凉）。这种奶酪比较甜，略带酒味。

注意事项

醪糟味道很甜，含有一定浓度的酒精但又不像通常的酒，不明情况的人可能会一碗接一碗吃下去而醉倒。因此应注意适可而止，不可多吃。

参看

• 酒糟
• 醪醴