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鱼翅

名貴食材

鱼翅取自鲨鱼鳍[1]，是中国菜中的名贵食材之一，已有很长的食用记录。

鱼翅
类型晒干保存的食物
起源地中国
地区全球范围（华人地区为主）
主要成分鱼翅、清汤
罐头鱼翅

种类

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天九翅
  • 天九翅
    可长超过1米，成品翅针粗壮。“天九”是一种赌具，其中“天”字牌和“九”字牌组合牌面最大，故以“天九”命名形体最大的鱼翅。
    • 牛皮天九翅
      取自鲸鲨，胸鯺和尾鳍可供食用，背鳍多作观赏。
    • 挪威天九翅
      取自姥鲨
  • 勾翅
    • 金山勾翅
    • 天九勾翅
  • 群翅
  • 黄胶翅
  • 蝴蝶青翅
  • 沙青翅
  • 白青翅
  • 海虎翅
    取自灰色真鲨
  • 骨翼翅
  • 软沙翅
  • 五羊翅

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  • 裙翅
    为翅的上品，长在后鱼腹，如裙形而得名，裙翅分黄沙裙翅、珍珠裙翅、黄裙翅、棉裙翅、软沙裙翅等，按大小可分为大裙、中裙
  • 钩翅
    次于裙翅，长在鱼身两边，分大钩、中钩、小钩
  • 散翅、翅堆、翅片
    除去不能食用的翅骨后会散开成翅针，故称为散翅，散翅可经加工制成翅堆和翅片

加工制作过程

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  1. 浸发
  2. 打沙
  3. 去皮
  4. 出骨
  5. 除膜
  6. 上笪
  7. 辟腥
  8. 煨翅
  9. 㸆翅
  10. 推芡

食用

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鱼翅汤

食用方法

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将加工好的鱼翅用水浸泡，使之柔软膨大。然后放入水中加热，煲发、去胶、去腥。最后与高汤、配料同烹。[1]

鱼翅菜肴有“南散北排”之称，指的是中国大陆南方以烹饪散翅为主，北方以排翅为主。泡发鱼翅时将之拆散为粉丝状称为散翅，多做成清汤翅，比较实惠。泡发鱼翅时保留原型则称排翅，多用于高级菜肴烹饪，如天津菜“通天鱼翅”。[2]

潮式鱼翅有红烧和清炖两种制法。食用时要伴以浙醋、火腿丝、去除头尾的绿豆芽做成的汤和芫荽四种佐料。红烧鱼翅选用排翅，汤汁浓稠，以软糯香滑著称。[2]

广府菜做法的鱼翅要以荸荠粉勾芡。[2]

清袁枚《随园食单》载有两个鱼翅菜谱：

鱼翅难烂，须煮两日才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅，搀合其中，漂浮碗面，令食者不能识其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。

历史

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有售卖鱼翅的华人海味店

据载，中国唐宋时期，越南沿海地区就开始将鱼翅制成食品。曾有国家以鱼翅为贡品献给中国皇室。又一说鱼翅为华人所食用是始于郑和下西洋时，船员在东南亚海岛上捡拾鱼翅煮熟充饥。[1]一说是郑成功之父郑芝龙于海上生活发明，成商品致富，得自日本接回长子郑成功

华人食用鱼翅的书面记载出现于明代。明清时期，鱼翅被列为八珍之一。清乾隆时期，鱼翅的食用开始兴盛。[1]

现时，华人仍是鱼翅消费的主要人群。[1]

（鲨鱼）背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。

——《本草纲目》

粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅，价昂。

——《清稗类抄》

营养价值

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《本草纲目拾遗》指出鱼翅能补五脏、长腰力、益气精。很多人认为鱼翅富有营养。[1]除了为馔，并可入药：以当归、粉光、半夏等中药一同炖食能解除腰背劳损。但其实大部分的消费者是为了鱼翅的美味而非为其营养成分而食用鱼翅。部分人认为鱼翅并不好吃或称鱼翅本身并无味道，仅仅是借由火腿鸡汤调味。

现代科学的分析指出，鱼翅的营养价值并不突出。100克干鱼翅含有83.5克蛋白质、0.3克脂肪。但其所含蛋白质属于不完全蛋白质，人体难以吸收，需要同时补充色氨酸。有专家指出，鱼翅的营养价值与鱼冻、肉冻相似；吃鱼翅不如进食牛奶、花生或黄豆。[1]

部分保育团体如野生救援组织的报告声称，鱼翅中可能含有因海水污染导致的汞，危害生命健康。

鱼翅贸易引发的相关问题

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被割去鱼翅的鲨鱼尸体

反食鱼翅主义者指出，鱼翅价格高，加上市场需求大，导致鲨鱼被过分捕杀。[3]由于鲨肉价值差远，因此少数不肖渔民，只留下鲨鱼的鳍部分。这些鲨鱼被弃置并返回海洋后，会因失去游弋能力窒息而死，或被同类捕食。

有人认为，过分捕杀鲨鱼，会打乱生态平衡。由于鲨鱼是海洋的顶级掠食者，当它们数量大量减少，就会令海洋内的其他生物和其他食用鱼，因失去天敌而数量暴增。[4]

社会相关回应

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  • 2009年12月18日，“移动长城”姚明以护鲨大使身份，参与在上海举行的“携手同心，无限生机——姚明携手美国野生救援协会护鲨公益广告全球投放”仪式。在仪式上，姚明携上海男篮郑重发出宣言：“拒吃鱼翅，保护野生动物，从我做起！”。
  • 2010年5月28日，美国夏威夷州州长林格尔签订法案，并获得参众两院通过，禁止餐厅出售及严禁民众买卖鱼翅。违者会被罚款5,000至15,000美元，三犯者除罪款外更会判监一年[5]。
  • 2011年1月4日，美国总统奥巴马签署批准《鲨鱼保护法》，法案正式生效。
  • 2011年2月14日，加利福尼亚州众议员硅谷的华裔方文忠和南加州众议员霍夫曼在州众议院联合提出AB376议案，9月先后在众议院和参议院获得通过。州长杰瑞·布朗在2011年10月签署议案成为法律，从2012年1月1日起在加州禁止出售、拥有和经销鱼翅，而在该日前已买入的鱼翅获宽限至2013年6月30日。2014年3月，美国加利福尼亚北区联邦地区法院驳回华人团体提出要求推翻该法律的诉讼。[6]
  • 2011年10月，台湾公布2012年禁止进口净鲨鱼鳍。[7]
  • 2011年10月25日，加拿大的多伦多市议会续Brantford市、Oakville市及密西沙加（Mississauga）市通过禁售鱼翅的法律。[8] [9]
  • 2011年11月21日，香港半岛酒店宣布由2012年1月1日起暂停供应鱼翅菜式，是香港首家全面停售鱼翅的酒店食肆，但之前已确认菜式的酒席则不受影响[10]。
  • 2011年3月中国十一届全国人民代表大会四次会议上，人大代表丁立国、郭广昌联合三十多位人大代表提出《要求制定禁止公务和官方宴请消费鱼翅规定的建议》，提议通过立法手段，禁止鱼翅贸易，保护海洋生态平衡。[11]2013年底，中央办公厅、国务院办公厅发布新的《党政机关国内公务接待管理规定》，第十条明确规定工作餐不得提供鱼翅。[12]
  • 2012年1月17日，香格里拉酒店集团旗下酒店、餐厅及宴会场所全面停售鱼翅食品。[13]
  • 2012年6月1日，台湾农业委员会渔业署于2012年5月2日发布“鱼翅进口应遵行事项”，规定自6月1日起，鱼翅相关货品进口时，进口商除需检附申请书等一般进口所需文件外，还需提供进口鱼翅捕获渔船的渔业证照及船舶总吨位文件影本，以及交易证明，证明鱼翅来源是国际区域渔业管理组织（RFMOs）公告合法作业名单的渔船，且船籍国非为制裁中之国家，渔业署才会核发进口同意文件。[14]
  • 2013年9月13日，香港政府宣布在公务酬酢活动中停用鱼翅。[15]

鱼翅婚宴人情七折

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鱼翅是香港婚宴的常见汤羹，甚至有部分人认为，婚宴要有鱼翅才有体面，令鱼翅成为婚宴必备菜式。由于鱼翅是高价食材，所以鲨鱼遭到滥捕，而引致鲨鱼数量大减，对海洋生态带来负面影响。为了促使大众放弃在婚礼上提供鱼翅，以其他菜式取代，减少鲨鱼被滥捕情况，香港有学者推出了鱼翅婚宴人情七折活动，提倡若然婚宴提供鱼翅菜式，宾客将原本给予主人家的礼金（“人情”）减为七折，余下三成捐予环保团体作为保育用途。此活动最初由在美国工作的香港人李锐华博士所提出，[16]

代替品

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  • 人造鱼翅
    即素翅，一般由明胶或粉丝造成，价钱便宜，甚至基层也可经常购得。也有生态保育人士不吃真鱼翅而在鱼翅料理中以人造鱼翅做为替代品。但因仿真度高，有不少商人以假乱真，以此当真翅出售，欺骗消费者[17]。
  • 碗仔翅
    以粉丝取代鱼翅，再加进肉丝、木耳丝等食材制成的仿鱼翅汤羹，为香港特色街头小吃之一。
  • 鳐鱼翅
    鳐鱼为常见经济鱼类，较鲨鱼更为常见，鱼鳍与鲨鱼鱼翅口感类似，且成本低廉。

参考

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  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 春节特辑-中国的四大美味-鱼翅，中国国家地理，第519期
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 〈陶芳好鱼翅〉，张新民,潮菜天下 下册,中山大学出版社,2011.2
  3. ^ 海鮮選擇大行動. WWF Hong Kong. [2007-12-22]. （原始内容存档于2007-12-29）. 
  4. ^ Laura Marquez. Rising Demand For Fins Contributes To Decline In Shark Population, Critics Charge. ABC News. 2006-10-30 [2008-06-21]. （原始内容存档于2007-11-02）. 
  5. ^ 夏威夷禁鱼翅 美国首个州[永久失效链接]
  6. ^ 美裁定维持加州禁止鱼翅法律 华人社区继续上诉. 中新网. 2014-03-26. （原始内容存档于2014-05-20）. 
  7. ^ 国人告别无翅不成宴 互联网档案馆的存档，存档日期2011-12-07.
  8. ^ 禁售鱼翅 多伦多议会立法通过[永久失效链接]
  9. ^ YouTube上的Shark Fin Ban - Councillor Glenn De Baeremaeker
  10. ^ 半岛酒店停售鱼翅 互联网档案馆的存档，存档日期2011-11-23.
  11. ^ 代表郭广昌建议：禁止公务和官方宴请吃鱼翅 （页面存档备份，存于互联网档案馆），凤凰网资讯，2012年3月3日
  12. ^ 公务接待新规：禁止工作餐吃鱼翅燕窝. 中国经济网. 2013-12-09 [2014-05-20]. （原始内容存档于2014-05-20）. 
  13. ^ 香格里拉集團全球停售魚翅. [2012-01-17]. （原始内容存档于2012-01-20）. 
  14. ^ 漁業署保育鯊魚再跨一步：魚翅進口需來自合法漁船. [2013-04-23]. （原始内容存档于2013-09-17）. 
  15. ^ 政府公務酬酢不吃魚翅髮菜. [2014-05-20]. （原始内容存档于2014-05-20）. 
  16. ^ [1] （页面存档备份，存于互联网档案馆） 李锐华博士的网志
  17. ^ 央視篤爆假魚翅 打殘羊城海味行. [2013-04-11]. （原始内容存档于2013-02-05）. 

参见

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