咸鸭蛋

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咸鸭蛋又称咸鸭卵[1]腌鸭蛋咸卵咸蛋,古称咸杬子[2][3][4],是一种中国传统食品,以江苏高邮所产的咸鸭蛋最为有名。古人认为鸭蛋有食疗效果[5]月饼也会加入咸鸭蛋黄。

咸鸭蛋
汉语名称
繁体字 或 鹹蛋
简化字 咸鸭蛋 或 咸蛋
粤语拼音 haam4 aap3 daan6*2 或 haam4 daan6*2
汉语拼音 xián yā dàn or xián dàn
闽语方言
繁体字
简化字 咸卵、咸鴨卵
越南语名称
越南语 hột vịt muối
菲律宾语名称
他加禄语 itlog na maalat
红蛋

历史

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南北朝时期,苏州扬州一带已大量腌制,而且可以久藏[6]且可以下酒佐食[7]

代《农桑衣食摘要》中记载:“水乡居者宜养之,雌鸭无雄,若足其豆麦,肥饱则生卵,可以供厨,甚济食用,又可以腌藏。”。说明当时南方各省养鸭业的情况,盛产咸蛋。1909年的南洋劝业会上,时人以其味美、蛋白质脂肪质、碳水化合物的含量丰富,向外推销,从而远销日本美国新加坡等许多国家

制法

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咸鸭蛋大多指腌制过的鸭蛋,各地的制法各有差异,当中以清朝才子袁枚一句“腌蛋以高邮为佳”,江苏高邮的咸鸭蛋因而闻名[8]。各家制手包括:[9]

 
  • 黄沙腌法
    腌制时先将黄沙倒入盆中,加入盐、油和水,拌成糊状,再将晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥封存妥当,3周后可洗去泥沙煮食。一些地方亦会以泥沙代替黄沙,或在黄沙中加入粘土;亦会有人以面粉加热水成糊状,加入食盐、五香粉和白酒,以同样方法制作。
  • 盐水腌制法
    将食盐溶于沸水,冷却后倒入坛中,并将洗净晾干的鸭蛋,逐个放进盐水中,加以密封,置通风处,25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋,据说可令蛋黄多出油。另外亦可在盐水中加入花椒桂皮茴香、生,将洗净的鸭蛋泡入,封存后待40天即可煮食。
  • 白酒浸制法
    浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中浸蘸,再滚上精盐,放入容器内,密封放置在干燥、阴凉、通风处,约30天即可取出煮食。
  • 辣酱腌法
    辣椒酱、精各一碗,把鸭蛋逐个在辣椒酱中均匀蘸一下,以精盐中滚一遍,放入瓷罐,顶层撒盐少许,加盖并以牛皮纸密封,放置在阴凉通风处,30至40天即可食用。另有人会将辣椒酱、白酒,按8:2的比例拌匀,以同样方法把鸭蛋腌制70至90天,这种腌鸭蛋呈辣红色,酒香四溢,咸中微辛。

俚语

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一盘咸蛋

卖咸鸭蛋

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除了是描述职业,在粤语也是惯用语委婉语,是“”的意思,与闽南语涂州(土州)卖鸭卵[10][11]意义相同。“人人迟早都会卖咸鸭蛋”,意思就是“人人早晚都会死”。

食用

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参考资料

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  1. ^ 宋 洪迈 《夷坚三志辛·玉山陈和尚》:“丁 曰:‘何以知我荤馔?’曰:‘今已食咸鸭卵,尚余其半,庖仆亦不敢吃,见在厨内罩子里。吾言不妄言。’”
  2. ^ 陶宗仪《辍耕录》:咸杬子,今人以米汤和入盐、草灰以团鸭卵,谓曰咸杬子。按《齐民要术》用杬木皮淹渍,故名之。
  3. ^ 沈如筠《异物志》:杬子音元,盐鸭子也,以其用杬木皮汁和盐渍之。今吾乡处处有此,乃如苍耳、益母,茎干不纯是木。小人争斗者,取其叶挼擦皮肤,辄作赤肿如被伤,以诬赖其敌。至藏鸭卵,则又以染其外,使若赫色。
  4. ^ 《猗觉寮杂记》:南人以盐收鸭子曰咸杬子。
  5. ^ 《本草纲目》:俗传小儿多痢,臭咸鸭蛋食之,亦间有愈者。盖鸭肉能治痢,而炒盐亦治血痢耳。
  6. ^ 《齐民要术》:浸鸭子一月任食,煮而食之,酒食俱用,卤咸则卵浮。
  7. ^ 《老学庵笔记》:《齐民要术》有咸杬子法,用杬木皮渍鸭卵。今吴人用虎杖根渍之,亦古遗法。
  8. ^ 袁枚《随园食单》:腌蛋以高邮为佳,颜色红而油多,高文端公最喜食之。席间,先夹取以敬客,放盘中,总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。
  9. ^ 存档副本. [2006-06-04]. (原始内容存档于2006-05-22). 
  10. ^ 臺灣閩南語辭典:塗州. 中华民国教育部. [2023-10-07]. (原始内容存档于2023-10-22). 阴间、地府。 
  11. ^ 臺日大辭典:土州. 台语信望爱. [2023-10-07]. (原始内容存档于2023-10-20). 去~~卖鸭卵=死去。