麦芽蒸馏法
麦芽蒸馏法（Malt Distilling）是一种苏格兰威士忌的制造工法，只以已经发芽的大麦作为原料，经发酵后，再以壶式蒸馏器进行二到三次的蒸馏，产生所要的高酒精度蒸馏酒。
虽然其他种类的威士忌有时也会使用同样的制造方式，但此类生产方式仍以苏格兰麦芽威士忌的生产为大宗，其他类威士忌的做法则是大同小异。
制造过程
编辑- 制造麦芽（Malting）
一般而言新收割的大麦其水分含量约在11-12%之间，麦芽制作的过程是先将这些新鲜的大麦浸泡在水中，让其发芽开始产生一连串的化学变化，然后再以加温的方式中止发芽。
- 浸泡（Steeping/Soaking）
目的在使大麦的含水量提升到46%以上以便让酵素活化。虽然是个看似简单的程序，但却往往是麦芽制造的过程中最关键的一步，只要此步骤做好后头的手续往往只是例行公事。
现代化的浸泡手续是在一种名为Saladin box的特殊容器里面，以摄氏16度的环境进行两阶段的浸泡工作。其中第一阶段的浸泡持续14小时，此时大麦里的水含量提升到36%，中间经过24小时的通风（Air Rest），然后再开始为时12小时的第二阶段浸泡。
在通风过程中，原本用来浸泡大麦的水需要放干，再使用抽风或吹风的方式让空气从大麦的缝隙之间通过，以便移除二氧化碳恢复氧气的供给。此举有助于刺激大麦的新陈代谢，但是过度的刺激会造成高温而伤害到发芽的过程，使用Saladin box能在过程中提供足够的空气以降低大麦温度。
- 发芽（Germinating）
在发芽的过程中大麦会产生温度，为了让温度分布平均，需要有经验的工人经常地翻动平铺在地面的大麦。除了传统的手工铺地发芽（Floor Malting）之外，近年来也有些酒厂开始采用较商业规模的机械发芽，但真正考究的传统酒厂（例如Laphroaig）却仍坚持传统量少但是注重风味的发芽方式。
之所以需要让大麦发芽，主要的目的是希望能促进大麦里面酵素（酶）这种物质的产生，酵素的存在是要将大麦里的淀粉转化为可供发酵的糖类非常重要的关键。
- 烘烤（Kilning）
利用炉内加热将含水量高的青麦芽烘干，而影响成品风味的关键因素在于烘烤时是使用何种燃料。传统的高地区苏格兰威士忌使用当地盛产的泥炭作为烘烤时的燃料，所以这样制作出来的麦芽威士忌拥有非常浓郁的泥炭烟熏香。但由铁路自英格兰运过来的煤炭也可作为烘烤时的原料，这样的方式制作出来的威士忌在口味上较为清新，有些蒸馏厂则是在第一次烘烤时使用泥炭、第二次使用煤炭，来达到风味与经济效益的平衡。
- 辗碎（Milling）
将发好芽也烘干了的麦芽送入辗碎机里，辗成大小适中的颗粒。
- 糖化（Mashing）
磨成粉后的麦芽被送进大型糖化槽（Mash Tun）中，一般会注入三股分别为摄氏63度、93度、93度的热水，将麦芽中的淀粉转化为含糖的液体，称为麦汁(Wort)，经过滤后，固态的残渣被抛弃作为饲料使用。
- 发酵（Fermenting）
经过冷却后的麦汁被放入容量自1000到20,000升不等的大型发酵槽（Washbacks）中，并且加入特定的酵母，在放置约两天后，麦汁被转化成一种类似啤酒的低酒精度液体（Wash）与二氧化碳。在此阶段使用的酵母种类不同会明显影响麦芽威士忌的风味，许多威士忌酒值得品味的特色，例如花香、果香等特性，都是因为酵母的选用不同而造成的。
- 蒸馏（Distilling）
威士忌之所以被分类为蒸馏酒而非发酵酒，最关键的因素当然是因为此步骤，利用酒精的沸点低于水的特性，以加热后再冷却的方式将酒精与水分离。第一次加热蒸馏再冷却后的液体其酒精度至少需要到达28%，否则将无法成功分馏，经过第二次蒸馏后的威士忌原酒，其酒精度依照蒸馏厂的不同，介于60-70%之间。
- 陈年（Ageing/Maturation）
如果没有经过这道过程，那么威士忌将只会是很普通的蒸馏酒，而不会是这么神奇的传统艺术。所有的威士忌都是陈封在橡木桶里进行陈年的过程，然而，依照各蒸馏厂的特色不同，所选用的木桶造型与橡木品种却有所差异。
相关名词
编辑- 橡木桶
苏格兰威士忌通常是使用它种酒类使用过的空桶作为陈年用的酒桶，最常使用的木桶包括美国波本威士忌酒桶与西班牙雪莉酒桶，前者是以北美白橡木（Quercus alba）制造，后者则主要以欧洲橡木（Quercus robur）为材料，当然，也有蒸馏厂是以两种木桶拆散后的材料依照特定比例混合后重新制作出来的桶子作为酒桶。空桶之前的用途与桶身的大小也会决定成品的风味。
其中，雪莉酒由于是以葡萄为原料具有较浓厚的水果甜味，所以陈年出来的威士忌拥有较甜的果香特性与较深的色泽（例如Macallan、Glendronach等厂），而波本酒桶本身对于改变威士忌特性的功用并没有那么显著，所以较能反映出大麦胚芽的原味与泥炭的烟熏味（例如Bowmore、Lapharoig与Scapa）。波本酒桶容量通常为200升，而雪莉酒桶则为500升，后者由于酒桶的接触表面积/容积比例较低，所以需要较长的时间让威士忌和橡木桶进行气味的交换。
- 天使的分享（Angel's Share）
橡木是具有生命的物质，能够让桶内的威士忌与外界的空气进行循环，但也因此，威士忌在存放的过程中会随着时间的流逝而逐渐损失掉桶内的酒量。这每年2%左右的损失称为天使的分享，而天使的分享里所含的酒精与水分的比例，则依照酒桶储放的环境不同而有变化，平铺方式（Dunnage）摆放的威士忌酒精强度掉落得比较快。反之，堆叠方式摆放的威士忌酒精强度虽然不易减少，但酒容量的减少却比较快。