网油
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网油是围绕动物（如牛、羊、猪）内部器官的薄膜，为烹饪食材。古汉语称为膋。因中国食谱一般只会用到猪网油，故中文“网油”一词多理解为“猪网油”。
成份
编辑煮法
编辑网油有多种煮法。
中菜网油入馔的例子有叫化鸡、网油蒸三鯠等。后者在蒸鱼时盖在鱼身上，鱼熟了，网油的甘香也随之沁入鱼身。除蒸外，其它的煮法有包裹馅料酥炸，如炸春花[1]。中国潮州地区人用网油包着大鳝去炖。
台湾会使用猪网油来制作龙凤腿的外皮，龙凤腿源自台湾北部靠海的渔村，相传一名鱼浆师傅，觉得鱼浆卖不完很浪费，参考鸡卷的做法，把鱼浆加上一些红萝卜、荸荠、洋葱、高丽菜等剩料，用猪油网包制下锅油炸至金黄色，作成了小吃。做为在喜宴上招待宾客，为讨吉利取名为“龙凤腿”[2]。
西厨多用它作香肠的肠衣，包肉卷和肉酱[3]，或用它裹着牛柳、鸽胸、鹌鹑，放入烤炉去。
其它例子有瑞士的 atriau[4]，法国的油网包[5]，塞浦路斯的 sheftalia，英国的 faggots[3]，意大利的 fegatelli。在传统的乌克兰和俄罗斯菜中，称为 salnik 或 salnyk，常用来包卡莎或肝脏，放进俄式烤箱中焗[6]。
美国西南部的纳瓦霍人用它来包羊肠，制作一种叫做ach'ii'的菜。
- 网油菜式
-
Salnyk -
鸵鸟肉油网包 -
法国小牛肉香肠束(Feuilleton de veau) -
Atriau 配以意大利面和胡萝卜
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参考文献
编辑- ^ 刘致新. 春花和網油. 晴报. 2016-02-04 [2019-01-04]. （原始内容存档于2021-04-21）.
- ^ 图文不符. 窮人家的雞腿：銅板美食「龍鳳腿」，最早是從剩料製成的？. The News Lens 关键评论网. [2021-07-21]. （原始内容存档于2021-07-23）.
- ^ 3.0 3.1 BBC - Food - Caul fat recipes. BBC. [7 October 2012]. （原始内容存档于2020-07-17）.
- ^ 协会Fribourgeoise des Paysannes(Eds.). 库车和Traditionen im Freiburgerland的。 版本Fragnière、弗里堡(瑞士)1996, p. 133 (德语)
- ^ Crépinette （页面存档备份，存于互联网档案馆）的。 食物在字典Epicurious.com中。
- ^ Вильям Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства, Сальник （页面存档备份，存于互联网档案馆）. Москва: Центрполиграф, 2010, ISBN 978-5-9524-4620-5 (William Pokhlyobkin. The Great Encyclopedia of Culinary Art, "Salnik". Moscow: Centrpoligraph, 2010; in Russian)