乳餅
乳餅是雲南白族和彝族撒尼人製作的一種乾酪。白語稱為yond bap(國際音標:jõ21 pɑ42)。用牛奶或山羊奶製成。用山羊奶製成的質量最好。白色塊狀。酷似豆腐塊。 沾白糖生吃或者下油鍋煎吃都很爽口。
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詞源
編輯乳餅一名是參考乳扇一名起的。 乳餅的白語名稱 yond bap 字面意思是羊(yond)奶(bap),取其塊狀,形如月餅之故。由白語yond bap 語義可知乳餅最早的製作原料是山羊奶。
歷史
編輯乳餅的歷史不可考。 不過可以大概有兩個線索。
製作方法
編輯取鮮奶,兌入一種從當地山上採集的酸果榨汁液,酸化乳液。酪蛋白遇酸析出。經過濾,壓實,適度脫水後成品。
其工藝原理和工序跟製作豆腐有異曲同工之妙,惟豆腐是大豆植物蛋白,而乳餅為牛羊酪蛋白。由此,乳餅其實應該稱為「奶豆腐」。有人認為豆腐的發明實際上是胡漢交流中受到乳餅生產工藝的啟發所致[1]。
一種較新的生產乳餅的工藝參數為:凝乳溫度80℃,CaCl2的添加量為0.025%,加酸凝乳劑(pH=3.85)的量為25%[2]。
參考資料
編輯- ^ 劉朴兵,飲食文化研究,2005年 3期 75頁
- ^ 虎硯穎; 黃艾祥. 山羊奶乳饼的工艺改进研究. 食品工業. 2005, (4): 47–49. CNKI SPGY200504024.