豆汁
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提示：此條目的主題不是豆漿。豆汁是一種北京風味小吃，用生產澱粉或粉絲過程中產生的綠豆下腳料製成。生豆汁是水發綠豆加水經研磨，並除去大部分澱粉（用於生產粉絲涼粉等）之後的液體經發酵生產的。熟豆汁需要將生豆汁慢慢熬製而成，色澤灰綠，口感醇厚，味酸而回味微甜[1][2]。因其製作過程中需發酵，所以有較強的特殊氣味。飲用時常配焦圈、辣鹹菜絲或者馬蹄燒餅，可開胃。因其口味特別，一些人飲用時會感到不適應，並有一定的抗拒感。
| 北京豆汁食俗 | |
|---|---|
| 北京市非物質文化遺產 | |
| 申報地區或單位 | 北京便宜坊烤鴨集團有限公司 |
| 分類 | 民俗 |
| 編號項目 | BJⅤ-3 |
| 登錄 | 2007年 |
製作
編輯熬煮豆汁須用砂鍋，忌用鋁鍋鐵鍋等金屬質地的灶具，因為發酵的豆汁會腐蝕金屬，金屬離子進入豆汁之後會造成豆汁中的固體絮凝沉降，影響豆汁的口感，煮豆汁時在砂鍋內放入涼水，用旺火燒沸後倒入生豆汁，待豆汁被煮漲得溢出鍋外時，改用微火保溫。
歷史
編輯豆汁既是老北京文化的標誌之一，也是北京人的認同點之一。《燕都小食品雜詠》中描述老北京街頭喝豆汁的情景為：「糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。」並說：「得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。」 豆汁往往被描述為北京底層人民的食品，但實際上喜好飲用豆汁的人不論階層。在乾隆年間，豆汁匠曾入過御膳房為皇帝製作豆汁[3]。過去，穿着體面者如果在地攤上吃炒肝、灌腸等小吃會遭人恥笑，認為其有失體面，但在地攤上喝豆汁卻被認為是非常正常的。
豆汁是北京獨有的食品，歷史上僅北京城才有豆汁，城裡處處都有豆汁攤，此外還有走街串巷的商販。出城後，護城河外的關廂地區則有很多豆汁鋪，但再往外，到了無法望見城牆的地方就已沒有豆汁販售。
現在
編輯從90年代開始，由於城區遭到大肆拆遷，北京內城大量的豆汁店關張。未被拆遷的豆汁店，則或因本地人和外地人在拆遷過程中的人口置換，失去了本地顧客而一度陷入經營困境。同時期，城管管理也使走街串巷零售豆汁的小商販幾乎絕跡。
近年來，隨着年輕一代的北京人對保護老北京傳統文化的呼聲日益升高，作為最有特色北京小吃的豆汁，在互聯網上亦被廣為周知。一些北京的中餐連鎖店甚至將豆汁列入了菜單中[4]。
販售豆汁的老字號
編輯參考文獻
編輯- ^ Teng, Yilan. Night Life in Beijing. Foreign languages Press. 2008: 15 [4 October 2016]. ISBN 9787119054353 （英語）.
- ^ Huang, Jia; Liu, Yuping; Yang, Wenxi; Liu, Yingqiao; Zhang, Yu; Huang, Mingquan; Sun, Baoguo. Characterization of the Potent Odorants Contributing to the Characteristic Aroma of Beijing Douzhi by Gas Chromatography–Olfactometry, Quantitative Analysis, and Odor Activity Value. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2018-01-24, 66 (3): 689–694 [2024-11-24]. Bibcode:2018JAFC...66..689H. ISSN 0021-8561. PMID 29260548. doi:10.1021/acs.jafc.7b04839. （原始內容存檔於2024-10-07） （英語）.
- ^ 豆汁的来历-豆汁的做法--吃豆汁的去处--北京特色小吃查询—北京网餐饮消费. [2009-11-08]. （原始內容存檔於2010-03-02）.
- ^ 馅老满饺子馆菜单中的豆汁. [2010-03-20]. （原始內容存檔於2009-11-26）.
