餛飩侯
歷史
編輯誕生
編輯「餛飩侯」創始人,姓侯名庭傑,1920年生於北京南河沿一帶。因父母早逝,從小自食其力,賣過報紙,當過鐵路巡警,也在東安市場開過小買賣。憑着從各處學到幾種製作餛飩的技藝中博採眾長,侯庭傑於1946年通過他人幫助,花費自己的積蓄擺起了一個餛飩攤,主營餛飩、燒餅、燒餅夾肉、五花肉、肉腸、雞蛋卷、白酒、啤酒和褡褳火燒。最初,攤位開在八面槽電料行門前。1949年新中國成立後,侯庭傑被選為東單地區的工商聯委員,將攤位搬到東安門16號的公共汽車公司門前,在攤位的後牆掛上一個紫紅底色的布帳子,上書「餛飩侯」(仿宋體大字)和「北京風味」(仿宋體小字),帳子周圍是一圈和平鴿裝飾(侯庭傑長子認為有可能是餛飩)。久而久之,人們就以「餛飩侯」這個名字來稱呼侯庭傑經營的餛飩攤。餛飩攤的早期經營者為侯庭傑及其家人,後來買賣逐漸做大,又請過數名幫工[1]。
發展
編輯當年的東安門、王府井是京城最繁華的商業區,其中有「北京人藝」(北京人民藝術劇院)、東安市場、吉祥戲院等。晚上散戲後,街上的行人熙熙攘攘,再加上散戲後人們都願意吃點夜宵。南來北往的客人中,有不少顧客專找「餛飩侯」的攤,其中更是不乏國家政要和社會名流。「北京人藝」的很多著名演員和周恩來,經常在演出結束後有說有笑地到「餛飩侯」吃餛飩。光顧「餛飩侯」的還有學者中國科學院院長郭沫若、著名作家老舍和夫人胡絜青、著名京劇表演藝術家李和曾,北京曲藝名家魏喜奎,琴書名家關學增,國家體委副主任榮高棠。這些社會名流的光顧,對「餛飩侯」的知名度起了不小的推進作用。此後,「餛飩侯」的名聲也就不脛而走了[2]。
輝煌
編輯1956年合作化運動、公私合營時,散落在東華門、菜廠、大紗帽胡同口上的侯家、梁家、王家、陳家、聞家和兩位張家這七家餛飩攤販成立起一個合作小組。侯庭傑被推舉為組長。合作攤位的經營地點被指定在南河沿東皇城根南口,但由於此處地理位置不如東安門,開業不久便門可羅雀。眾人十分着急,想重新回到東安門的街面上經營[2]。1959年,七位攤主在東城區商管會幫助下,將攤位改為鋪面,開在了東安門「餛飩侯」原址附近。因為合作前「餛飩侯」的名字早已為人們熟知,也得到了上級部門的認可,因此新鋪面沿用了「餛飩侯」的名號。在後來的十多年裡,侯庭傑作為經理,為「餛飩侯」作出了很大的貢獻。當時,「餛飩侯」不僅被京城諸多媒體爭相報道,也多次由周恩來作為北京風味小吃引薦給外賓。[1]在侯庭傑的培養下,他的徒弟在六十年代初參加全國烹飪比賽得了金獎,受到李先念、彭真等國家領導人的接見[3]。
受挫
編輯「文革」期間,「餛飩侯」受到衝擊。造反派認為「餛飩侯」這個字號有「封存資修」色彩,對侯庭傑等人進行了批鬥,並把「餛飩侯」改名叫「四新」飯館。餛飩也不是主營了,改賣麵條、蓋澆飯和窩窩頭。顧客進店除了自己買票、端飯外,還要自己去洗碗[2]。在此期間,侯庭傑也臥病在床,不久後去世[1]。
重生
編輯1980年,「餛飩侯」的老店名被恢復。「餛飩侯」重新開業後,每天顧客盈門,日營業額可達兩、三萬元,甚至高於那個年代的一些大酒店。「餛飩侯」於1989年被國內貿易部授予「中華老字號」,並於2001年通過了ISO9001:2001國際質量標準體系認證,2003年被中國連鎖經營協會評為「知名品牌」。在此期間,「餛飩侯」由原來的集體所有制轉變為股份制,現公司全稱為「北京餛飩侯餐飲有限責任公司」[4]。
改革
編輯2006年,興華美食公司投資120萬元對"餛飩侯"進行了全面裝修,門臉煥然一新,店堂重新做了調整,增加了營業面積。在保留傳統的基礎上,「餛飩侯」的經營模式按照科學化、標準化的方法做了全面革新。在員工分工方面,過去是每個職工擀皮、做餡、吊湯、服務樣樣都能幹,現在是按崗位定人,擀皮包餡、煮餛飩、服務均為專人負責。在原料製作方面,過去是打餡、做皮等製作地點都在一起,現在另尋他處建了一個中心廚房,專供門市用料。在煮餛飩方面,以前的餛飩是大鍋原湯煮好了撈出來,撈的時候不容易控制每份的量;現在改用煮麵簍單煮,湯在另一個鍋熬着,湯分棒骨、老雞若干種,待餛飩煮好了再往上澆湯,保證一簍10個不多不少。在食物品種方面,以前的「餛飩侯」品種單一,餛飩餡只有一種,除了餛飩只經營燒餅和小菜;現在,他們請技師和營養師反覆琢磨和鑑定,增加到28個品種,光餛飩就有5種餡。燒餅有4種,此外,有麵條、燒麥、小籠包並且增加了餛飩宴。在服務方面,過去是顧客買牌,自己到柜上去端餛飩,現在是直接服務到桌,吃後付款[3]。
而後,「餛飩侯」又陸續開了幾家連鎖店。截至2020年底,「餛飩侯」在北京共有和平里、鼓樓、廣渠門、西四、前門、萬豐路這6家分店[5]。
特點
編輯「餛飩侯」的餛飩特點是皮薄、餡細、湯好、作料全。
"餛飩侯"的餛飩皮有薄如紙一說,把皮放在報紙上,能看到上面的字。餡細,指的是多少菜配多少肉餡都有比例,肉講究用前臀尖,七分瘦三分肥,打出的餡非常均勻。一碗餛飩,10個皮為一兩包一兩餡,加在一起為二兩,基本上不差分毫。「餛飩侯」的湯是一絕,煮餛飩的湯是用豬的大棒骨,花6個小時左右時間熬成的。湯口兒講究味濃不油膩,由於棒骨湯含有鈣質,許多老人之所以好這口兒,也是衝着這個來的。「餛飩侯」的作料講究一個「全」字,有紫菜、香菜、冬菜、蝦皮、蛋皮兒等。21世紀初北京冬菜停產,「餛飩侯」為了淘換冬菜沒少跑腿,最後在河北清縣找到了生產廠家,眼下清縣壇裝冬菜成了「餛飩侯」的專門供應品[3]。
「餛飩侯」餛飩皮薄的「奧秘」
編輯在「餛飩侯」成立之初,餛飩用面選的是當時很難吃到的富強粉,那個年代能用富強粉是很不容易的,必須經過上級部門批准,定量供應,一般家庭吃白面已屬不易,能吃到富強粉就更為奢侈了,然而在「餛飩侯」卻能吃到,這在當時也是一種享受[1]。後來,餛飩侯的麵粉使用「廊雪麵粉」[2]。
有了面之後,要把幾十斤的麵粉揉成麵團也不是件容易的事兒,那時沒有和面機,得手工和面,面和好後要餳面一兩個小時。在擀麵時,要用直徑十幾厘米的一米多長的擀麵杖,撒一些團粉防止粘連,邊擀邊抻,最後擀成薄如紙的餛飩皮[1]。
參考資料
編輯- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 皇城根兒胡同串子. “馄饨侯”创始人侯庭杰长子侯柱国讲述馄饨侯的往事. 搜狐網. [2021-02-12].[失效連結]
- ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 張思. 馄饨侯. 京華網. [2021-02-12]. (原始內容存檔於2012-12-29). (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館)
- ^ 3.0 3.1 3.2 黃維. 大席上露脸 周总理点名要馄饨候. 人民網. [2021-02-12]. (原始內容存檔於2009-06-04). (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館)
- ^ 馄饨侯. 北京市老字號餛飩侯專題. [2021-02-12]. (原始內容存檔於2017-07-24). (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館)
- ^ 北京馄饨侯相关搜索结果推荐. 大眾點評網. [2021-02-12]. (原始內容存檔於2017-07-15). (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館)