討論:淮揚菜
徽菜的「三重」
編輯徽菜有「三重」之稱，即重油、重色、重火功。 為什麼重油呢，因為安徽有的是好茶，喝多了就吃油水，要補油是必然的。 為什麼重色呢，因為我國歷來以紅色為正色，象徵喜慶、順利、和成功，紅利、走紅、「鴻」運都少不了紅。美國一家色彩研究所實驗證明紅色與人的味覺、情緒有內在的聯繫，能增進食慾，無怪肯德基等餐館都用紅色作基調。 為什麼重火功呢，因為只有長時間加熱才能使原料酥爛，使湯汁濃厚，因此有「吃徽菜要能等」之說。 如今，徽菜的「三重」也與日俱進了。在重油方面，「葡萄魚」採用「三下三撈」的技術；「清炒膳糊」既用豬油又用麻油。 在重色方面，「白汁桂魚」、「白松雞」、「金銀蹄雞」、「五彩魚絲」等打破了紅色的一統天下。 在重火功方面，現在有大火快炒、大火炸、勻火蒸煮、文火燉煨等，視原料特點而定。 寫到重油、重色、重火功，我不知道為什麼會聯想起古人擇友有「友直、友諒、友多聞」的標準，但是現在這樣的人好象已經是鳳毛麟角了，反正我自己已經無法做到。 --無名氏