活締(日語:活け締め Ikejime / 活き締め Ikijime),或稱神經血締,是源自日本魚類屠宰英語Fish slaughter技術,時至今日已經廣傳至世界各地,其好處是可以令肉質提和去除腥味[1][2]。此技術被譽為最人道的屠宰方式[3],亦有助防止魚類因為受驚而消耗三磷酸腺苷ATP[4],導致在魚肉中乳酸的積聚[5],可以令魚肉保鮮得更久,甚至可以進行類似牛肉的熟成過程,令到味道更加豐富[6][7]

將鋼支插入魚腦使其霎時腦死
手鈎,用於活締的傳統工具

處理方法

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活締的處理方法主要分為三部。首先是要以尖銳的鋼支從魚頭正面插入位於魚眼後方的魚腦,令到魚霎時腦死[8]。處理正確的話,魚嘴會張開,肌肉會繼續不自主地跳動。下一個步驟是要放血,打開魚鰓,每邊下一刀,切斷心臟旁邊的動脈,然後將整條魚浸在冰水中[9]。十分鐘後可以處理最後的步驟,就是要從剛才用鋼支插入魚頭的洞中,再用鋼絲沿着脊椎將所有神經切斷。完成後,整條魚會呈現放鬆狀態。

商業應用

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活締被廣泛使用於鮪魚油甘魚等高價格產業,魚獲會被賣到米芝蓮星級餐廳或其他高級魚生餐廳。由於需要逐條魚處理,而且處理需時,所以未被其他大型作業者如拖網捕魚的漁民所使用[3]

參考

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  1. ^ 摩登食經——活締. 頭條日報. 2018-03-23 [2019-07-09]. (原始內容存檔於2019-12-24). 
  2. ^ APEC AIR SHIPMENT OF LIVE AND FRESH FISH & SEAFOOD GUIDELINES (PDF). APEC Fisheries Working Group: xxiii. 1999-01 [2019-07-09]. (原始內容存檔 (PDF)於2018-01-28). 
  3. ^ 3.0 3.1 Poli BM, Parisi G, Scappini F, Zampacavallo G (2005). Fish welfare and quality as affected by pre-slaughter and slaughter management. Aquaculture International 13: 29-49
  4. ^ 鮮度へのこだわり. キャプテンフーヅ. [2010-05-12] (日語). [永久失效連結]
  5. ^ Ike Jime Part 2 – What "closing" does to the fish?. Japanese Anglers Secrets. 2012-12-04 [2019-06-29]. (原始內容存檔於2021-01-26) (美國英語). 
  6. ^ Technique Thursdays: Ike Jime, The Japanese Slaughter Method For Tastier Fish. MICHELIN Guide. [2019-06-29]. (原始內容存檔於2021-03-02) (英語). 
  7. ^ How to Kill a Fish. Topic. [2019-06-29]. (原始內容存檔於2021-02-07) (英語). 
  8. ^ 網站如www.ikijime.com頁面存檔備份,存於互聯網檔案館)和APP如Ikijime Tool所展示各魚類腦袋的位置
  9. ^ 瀬戸内のお魚について. [2010-05-12]. (原始內容存檔於2010-08-01) (日語). 

外部連結

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