皂化值

皂化值或皂化價（英語：Saponification Number），表示在特定條件下皂化1克油脂樣品所需的氫氧化鈉(NaOH)克數(g)。皂化價用於評估樣品中以三酸甘油脂形式存在的所有脂肪酸的平均分子量。皂化價越高，代表平均分子量越低，反之亦然。

皂化反應

皂化反應僅限於油脂與氫氧化鈉或氫氧化鉀混合，得到高級脂肪酸的鈉/鉀鹽和甘油的反應。其化學反應機制於1823年由法國科學家米歇爾·歐仁·謝弗勒爾（Eugène Chevreul）發現。