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玉子燒鍋

玉子燒鍋（日語：玉子焼き鍋／たまごやきなべ Tamagoyakinabe）是用於製作玉子燒的矩形炊具。玉子燒鍋通常為銅製或錫製，但也可以塗上易潔材質。日本各地的玉子燒鍋的大小比例均有不同，惟通常為矩形狀。以玉子燒鍋製作的玉子燒通常會作為壽司與便當（英語：Bento）等料理的配菜。

玉子燒鍋用於製作玉子燒，通常會配合模具使用

名稱

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玉子燒鍋擁有多個不同的名稱，包括「卷燒鍋」（巻き焼き鍋／まきやきなべ Makiyakinabe）[1]、「玉子燒器」（玉子焼き器／たまごやきき Tamagoyaki-ki）[2]與「玉子燒鍋」（玉子焼き鍋／たまごやきなべ Tamagoyakinabe）[3]等。玉子燒鍋有時也會被直接稱為「日式煎蛋鍋」[4][5]。

設計與使用

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出售中的玉子燒鍋，左方為關西型，右方為關東型

玉子燒鍋的矩形狀使玉子燒的直徑固定，從而令其捲起後呈條狀[6]。多數專業的玉子燒鍋為銅鍍或錫襯，以確保其熱傳導效率[6][7]，而一般上較廉價的易潔玉子燒鍋可作為銅鍍玉子燒鍋的替代品[8]。玉子燒鍋分關東型、關西型與名古屋型三種，其中關東型為正方形[9]，關西型為細長的長方形，而名古屋型則為短而闊的長方形。在關東地方，玉子燒鍋通常會配合用於翻轉玉子燒的厚木蓋一同使用[9]。

玉子燒鍋在和食中用於製作甜味或鹹味的玉子燒[10]，玉子燒有時亦可稱「出汁卷卵」（出汁巻き卵／だしまきたまご Dashimaki tamago，使用上湯時）[11][a]或「薄燒卵」（薄焼き卵／うすやきたまご Usuyaki tamago，單層薄煎蛋）[14]。

製作玉子燒料理的第一步為製作單層的矩形煎蛋片[b]，並在蛋液完全煮熟和凝固前，用筷子夾起煎蛋片邊緣一角，摺疊到自身的三分之一處，再將煎蛋片的雙層部分摺疊到剩餘的單層部分。然後，在玉子燒鍋下更多的蛋液，並重複捲摺的步驟[10][15][16]。玉子燒料理的成品為長方體狀的多層煎蛋[16][c]。

在玉子燒鍋下蛋液前須先塗上一層薄油[16]，具體做法是用紙巾或抹上油的布擦拭玉子燒鍋[10][15]，有時候也會使用吸水棉花球（或脫脂棉）擦拭[17]。

部分食譜會提醒烹調者不應將雞蛋煮出棕色[15][16]，惟這需要視乎玉子燒料理的類型而定，而在其他食譜中雞蛋的分層可以煮成金棕色[18]。部分此前於築地市場營業的玉子燒店會售賣煮成微焦（焼き目／やきめ Yaki-me）或煮出棕色的玉子燒[19]。

玉子燒

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玉子燒鍋通常用於製作玉子燒

以玉子燒鍋製作的玉子燒可以作為握壽司上的食材[20][11]。部分壽司廚師會製作與蝦醬、大和芋（日語：大和いも）（長山藥的栽培品種）混合的玉子燒，此時蛋液混合物不會分層煮熟，而是會直接全部倒進玉子燒鍋裏，煮約半小時後翻轉，使煎蛋塊的頂部和底部焦化成棕色，而中間的煎蛋則保持黃色的色澤與柔韌[10][21]。

玉子燒的種類取決於其厚度。較薄的玉子燒用作食物裝飾，又或是用於包裹壽司飯以製成壽司。較厚的玉子燒更常見，並用於握壽司與散壽司碗[22]。切碎並用作食物裝飾的玉子燒稱為「錦絲卵」（錦糸卵／きんしたまご Kinshi tamago）[6]。

玉子燒可作零食、配菜[15]或早餐[23]食用。玉子燒是便當盒中的常見食材[20]。

參見

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註釋

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  1. ^ 如玉子燒料理被稱為「出汁卷卵」，這通常意味着玉子燒為鹹味或並非以甜味為主[12]。部分書籍稱玉子燒料理無論是否使用上湯均可稱為「出汁卷卵」，而實際上玉子燒料理無論是否使用上湯均可稱為「玉子燒」[13]。
  2. ^ 第一層的矩形煎蛋可能只會使用蛋液的三分之一[10]，甚至十分之一[15]。
  3. ^ 部分食譜會指示烹調者將煮熟的玉子燒以捲簾（日語：巻き簾）包裹[15][16]，惟相關細節已超出條目主題的範疇。

參考資料

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  2. ^ Shimbo, Hiroko. Hiroko's American Kitchen : Cooking with Japanese Flavors. Andrews McMeel Publishing, LLC. 2012: 73. ISBN 978-1-4494-2576-0. OCLC 841339613. 
  3. ^ Sheraton, Mimi; Alexander, Kelly. 1,000 foods to eat before you die : a food lover's life list. New York. 2015-01-13: 819. ISBN 978-0-7611-8306-8. OCLC 899209096. 
  4. ^ Imatani, Aya. Sushi : the beginner's guide. Penn/Imagine. 2009: 62. ISBN 978-1-60734-362-2. OCLC 805858293. 
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  15. ^ 15.0 15.1 15.2 15.3 15.4 15.5 Hara, Luiz. Nikkei cuisine : Japanese food the South American way. 2015-10-22: 54–61 [2022-03-13]. ISBN 9781910254202. OCLC 944314190. （原始內容存檔於2022-04-21）. 
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  18. ^ Khong, Rachel. Lucky Peach All about Eggs. editors of Lucky Peach. Crown Publishing Group. 2017: 63 [2022-03-13]. ISBN 9780804187756. （原始內容存檔於2022-03-31）. 
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  21. ^ Satomi, Shinzo. Sushi Chef: Sukiyabashi Jiro. 9781942993285: Kodansha USA. 2016: 9–22 [2022-03-13]. ISBN 9781942993285. （原始內容存檔於2022-04-15）. 
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