宫保鸡丁

辣炒菜

宫保鸡丁(英语:Kung Pao chicken[1]),呈糊辣荔枝味,是源于黔菜、流传至鲁而后成于川菜的一道川味菜肴。贵州、山东和四川三地对这道菜的做法不完全一样,称呼也有差异。贵州称为糊辣子鸡丁,山东则名为酱爆鸡丁,而四川就是以宫保鸡丁为名[2]

宫保鸡丁
Kung Pao chicken
起源地 大清
发明者丁宝桢
上菜温度热食最宜
主要成分

来历

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相传宫保鸡丁是清朝光绪时期四川总督丁宝桢所发明,是他招待客人时叫家厨煮的菜肴。由于丁宝桢时任东宫少保(太子少保),所以被称为“丁宫保”,而这道菜亦被称为“宫保鸡丁”[3]

烹调

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宫保鸡丁的主料是鸡肉,辅料为花生段以及香辛料。由于流传范围较广,各地做法不尽相同。

正宗川菜版宫保鸡丁用的是鸡腿肉[4],由于鸡脯肉不容易入味,炒出来鸡肉容易嫩滑不足,需要在码味上浆之前,用刀背将鸡肉拍打几下,或者放入一只蛋白,这样的鸡肉会更加嫩滑。川菜版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节,味必须是糊辣荔枝(酸甜)味,辣椒节炸香,突出糊辣味。新派的宫保鸡丁会加入莴笋

北京版的宫保鸡丁接近川菜,但无莴笋,主料为京葱、花生、鸡腿肉。味型为酸甜口,辣椒与花椒仅仅增加味道的层次感,但却并无真正的辣味。宫保鸡丁在北京各大家常饭店里都有,做法也相对一致。成品色泽鲜亮,鸡肉口感滑嫩,备受京城普通老百姓欢迎。

鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感,鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同,但是更注重急火爆炒,目的是保留鸡丁的鲜嫩。

贵州菜版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒,和川菜、鲁菜版本不一样。贵州版宫保鸡丁咸辣略带酸甜,酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。[5]

宫保鸡丁在传入华北以及东北后,当地会加以黄瓜或胡萝卜以调整其原本过辣的口感,不过也因为蔬菜的水分使得菜色风味全然不同。

大千子鸡

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张大千加拿大期间,曾按自己喜好改变宫保鸡丁的做法,并传授当地厨师,厨师将之命名为“大千子鸡”,以兹纪念。大千子鸡宫保鸡丁不同之处,是使用经细工去皮、出骨、剔膜的鸡腿肉,以干辣椒、豆瓣酱为味,而且不用花生。[6]

参考

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  1. ^ 央视财经台2008年7月28午间新闻
  2. ^ 王克明. 散文:王克明║丁宫保大修都江堰与川菜“宫保鸡丁”. 狐搜新闻. 2021-03-04 [2024-05-20]. (原始内容存档于2024-05-20) (中文(简体)). 
  3. ^ 香港苹果日报记者,(2007年),北京向全球征集译名:纠正Chinglish菜名,《苹果日报》:中国新闻,2007年8月5日号,A25版:香港。
  4. ^ 一人一道家乡菜:宫保鸡丁 加拿大省钱快报. [2024-05-20]. (原始内容存档于2024-05-20). 
  5. ^ 存档副本. [2018-02-27]. (原始内容存档于2018-02-28). 
  6. ^ 陈梦因; 江献珠. 《傳統粵菜精華錄》. 香港: 万里机构‧饮食天地出版社. 2005-01: 第140页. ISBN 9621430178. 

相关条目

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外部链接

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