海鲜熟成

海鲜熟成，是一种提升水产品风味与质地的食物处理手法。

作用原理

所有生物体内都含有一定的酵母、细菌，熟成是利用生物死后体内的天然酵母，去分解生物的蛋白质、脂肪，转化成为氨基酸、糖分、谷氨酸，而产生烹饪品评时的香气、甜味、回甘。

生物肉体主要成分为骨骼、肉体的组织、水、油，针对油脂含量高的水产品，水分占比约为70%↑，油脂约为14%，透过熟成加工，水分会流失约10~15%，相对的肉体组织与油脂的占比拉高，让组织更紧实、口感更滑顺香甜，而水分内鱼的风味没有因为水分留失而减少，反而被浓缩，借此提升料理后的鱼鲜味。

酵母运作过程中，会破坏组织，让肉的纤维崩解，变的更松软。