老虎脚爪拼音lǎohǔ jiǎozhǎo吴语苏沪嘉小片发音lauhu ciahtsau[1] )是一种起源于江苏镇江[2],流行于江苏上海一带的传统小吃,江淮一带通常称金刚脐,江苏盐城又称之为金刚麒镇江扬州又称为京江脐,亦简称江脐子江淮官话扬州话/kaŋ̩ t͡ɕʰi t͡sɛ/)或脐子[3],此处"江"读"刚"音;南京称为金刚脐江淮官话南京话/t͡ɕin kɔo t͡sʰi/),但读法特殊,老派南京话中此处"刚"读"高"音[4]。一说因外形类似泥塑金刚的肚脐,因而叫做金刚脐[2]。也有说得名于起源地镇江的别称“京江”[5]

老虎脚爪
别称金刚脐、金刚麒、京江脐
上菜顺序小吃类、点心类
起源地中国
地区江苏淮扬地区
主要成分面粉

因正面突起六个尖状物,颜色呈焦黄,由于是手工制作不用模具,六个角时常分得很开,形状类似老虎的爪子,传入苏州上海等地后,故有了老虎爪子之名。[6]

制作方法

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老虎脚爪表面脆而不硬,稍显坚实是其特色,还有略一点点碱香味,用老面发酵的传统方法制作,据说可以帮助消化。以前胃病患者胃痛起来,都要买老虎脚爪吃。[6]老虎脚爪也曾是春、秋游的必备干粮。[7]

在上海一带,因相比大饼,老虎脚爪体积小而不耐饥,一般不做早饭食用,早上店家也不售卖。往往在卖完大饼之后,为节约起见,店家要封煤球炉,以节约煤球。为了利用大饼炉内还有的余火余温,店主就让师傅将做烧饼多余的实心面团摘成一小块一小块,先贴在炉膛里,再封炉口。因为余温有限,所以体积不能太大,一般只有拳头盖大小。一直烘到下午三四点钟,店家会利用余温,再烤上一炉香脆饼,[8]或者重新开炉,生火放煤,为晚茶做准备。经过长达五六小时的微火烘焙,使老虎脚爪变得外脆里香,另外它个头小,算是一种消闲食品,售价也低,深受市民的欢迎。[9]

而在镇江一带,店家前一天下午先将加了的面粉和好,让其发酵一夜。第二天白天再把面揉成馒头状的小团,用刀切成六角形,贴进炉壁烘烤约15分钟,即可出锅。刚出炉的京江脐棱角分明,呈立体雪花状,味道香脆松软。[10]

口味与吃法

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金刚脐有甜咸两种口味[5]。咸味的金刚脐味道更像实心大饼,盐城人喜欢把它撕开,放在牛肉汤、羊肉汤里泡着食用。亦可泡在豆浆中食用[5]。甜味的金刚脐在出锅时外表会刷一层糖水。苏州人和上海人喜好甜食,味道甜但不重,属于甜烘饼。[8]扬州、镇江一带亦有用京果粉泡甜金刚脐的吃法。

淡出消费市场

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1970年代起,大饼摊的炉子逐步改成了更为现代化的电炉,原先利用煤球炉余热制作的老虎脚爪也逐渐淡出了食品消费市场,无论在盐城、苏州还是上海都难寻踪影。1990年代,上海的一些饮食公司曾希望恢复老虎脚爪的传统工艺,但电炉的火力永远也无法调节到以往煤球炉的微温状态,也不可能烘焙那么长时间,一般只会在一些传统食品展与节日庙会中象征性的出现。[9]

2006年,上海老字号王家沙点心店将老虎脚爪重新恢复制作并售卖。相对于传统工艺,王家沙的烹饪流程相对简化,将老虎脚爪放入明火炉烘烤约20分钟,一炉五十个,从和面到出炉约为40分钟。[11]

习俗

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镇江、扬州一带有清明食用京江脐的习俗[12],相传京江脐是为寒食不动烟火而制作的,而两地的寒食已和清明合为一日[3]。两地民间有谚语云“清明不吃脐子馓子,死后变成猫子狗子”与“清明不吃脐儿和馓子,死后阎王老爷要打板子”[13]

参考文献

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  1. ^ 吴音小字典. 吴语协会. (原始内容存档于2011-10-01). 
  2. ^ 2.0 2.1 “六角铮铮”的镇江美食京江脐. 中国网. 2014-12-11 [2015-02-04]. (原始内容存档于2015-02-05) (中文(中国大陆)). 
  3. ^ 3.0 3.1 黄继林; 李荣. 扬州方言词典. 江苏教育出版社. 1996: 24. 
  4. ^ 刘丹青; 李荣. 南京方言词典. 江苏敎育出版社. 1995: 195. 
  5. ^ 5.0 5.1 5.2 徐永清. 扬州江脐子". 大公网. 2013-12-08 [2015-02-04]. (原始内容存档于2016-03-04) (中文(中国大陆)). 
  6. ^ 6.0 6.1 苏州的老虎脚爪. 山西新闻网 旅游频道-吃遍神州. 2007-06-15 [2011-10-03]. (原始内容存档于2011-10-07). 
  7. ^ 裴伟、《“老虎脚爪”京江齐》一文
  8. ^ 8.0 8.1 城隍庙"失传小吃"引人狂!. 东方网上海新闻. 2006-03-28. (原始内容存档于2016-03-04). 
  9. ^ 9.0 9.1 上海基本绝迹的点心 老虎脚爪. 解放日报牛网-美食栏目. 2009-12-10. [永久失效链接]
  10. ^ 封疆江; 林清智. 运河畔老夫妻做了40年"京江脐" 引网友怀念"记忆中的味道". 现代快报网. 2014-11-23 [2015-02-04]. (原始内容存档于2016-03-05) (中文(中国大陆)). 
  11. ^ 老虎脚爪重装上阵. 解放网-新闻晨报 作者:徐运. 2006-02-27 [2011-10-03]. (原始内容存档于2011-12-10). 
  12. ^ 镇江市志. 上海社会科学院出版社. 1993. 
  13. ^ 清明为何要吃京江脐子. 扬州晚报. 2015年3月28日 [2016年3月12日]. (原始内容存档于2016年3月13日).