中華絨螯蟹

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中華絨螯蟹（學名：Eriocheir sinensis），也稱上海毛蟹，俗名大閘蟹或河蟹，是一種主要生長在中國沿海河口地區的小型蟹種。其種加詞「sinensis」意為「中華的」。

中華絨螯蟹
中華絨螯蟹
科學分類
界：	動物界 Animalia
門：	節肢動物門 Arthropoda
亞門：	甲殼亞門 Crustacea
綱：	軟甲綱 Malacostraca
目：	十足目 Decapoda
亞目：	抱卵亞目 Pleocyemata
下目：	短尾下目 Brachyura
科：	弓蟹科 Varunidae
屬：	絨螯蟹屬 Eriocheir
種：	中華絨螯蟹 E. sinensis
二名法
Eriocheir sinensis H. Milne Edwards, 1853

生命週期

雖然絨螯蟹在淡水中度過大部分生命，但它們必須回到海中繁殖。在生命第四或第五年，牠們遷徙至下游，在有潮汐的江河口達到性成熟期。交配後，雌性繼續游向海的方向，在更深的水中過冬。在春天牠們回到鹹水中產卵。孵化出的幼蟹，遷向上游進入淡水，至此完成一個生命循環。

外部形態

中華絨螯蟹的軀體可分為頭胸部、腹部和胸足三部分。

·頭胸部

經過長期進化演變，中華絨螯蟹的頭部與胸部已完全合為一體，是中華絨螯蟹的主要部分，它由頭胸甲和腹甲構成。頭胸部的背面覆蓋著一層堅硬的背甲，叫頭胸甲，俗稱「蟹斗」。背甲一般呈黑綠色，有時也呈赭黃色，這是中華絨螯蟹為適應環境進行自我保護的調節功能。背甲表面起伏不平，形成許多區，並且與內臟的位置相一致，分為胃區、心區、左右肝區、左右鰓區六個區。背甲邊緣可分為前緣、眼緣、前側緣、後側緣和後緣五部分。前緣正中為額部，有4枚齒突，稱額齒，額齒中間的凹陷，以中央的一個為最深。左右前側緣各有4個銳齒，叫側齒。背甲後側緣斜向內側，後緣與腹部交界，比較平直。

頭胸甲不但遮蓋上背面，前端還折入頭胸部下面，在三角形口前部的下面，有一條隆起線，叫口蓋線。在眼眶下有一條眼眶下線，下面各有一條側板線。頭胸甲額部兩側，有一對有柄的複眼，長在眼眶裡面。複眼的內側，橫向排列在額下有兩對觸角，其中第一對較小，第二對較大，分別叫小觸角和大觸角。

腹甲的形態。頭胸部的上蓋是背甲，其下蓋為腹甲，涌常呈灰白色。腹甲中央縱向有一凹陷的腹甲溝。腹甲周圍密生絨毛。腹甲原本分為7節，前3節相合為一，僅留痕跡可辨認，後面4節在腹甲溝處也已相癒合。生殖孔在腹甲，但雌雄位置不同，雌蟹一對生殖孔開口在癒合後的第3腹甲上，即腹甲Ⅴ；雄蟹口在木節上面。腹甲的前端正中部分為口器。口器由一對大顎、兩對小顎和三對顎足組成。組成口器的六對附肢，都屬頭胸附肢，它們自里向外疊成，好像六道屏門，互相配合，完成口器的功能。

·腹部

中華絨螯蟹的腹部已退化為一扁平的片狀物，反折緊貼在胸部下面，俗稱為「臍」。臍四周有絨毛，由腸道貫通前後，肛門就開口在臍末節的內側。臍共分7節，性成熟的雄蟹臍為內肢基肢底節上肢合節腕節前節成口器的三對顎足指節長節座節基節底節上肢狹長三角形，俗稱尖臍；雌蟹的臍為圓形，俗稱團臍。尖臍和團臍是區別雄蟹和雌蟹的最顯著標誌之一。

腹部內側生有腹肢，因性別而不同。雌性有4對瞠肢，生在第2-5腹節上面，呈雙肢形。內側上剛毛細而長，大約30-40排，這是產卵時粘附卵粒的地方，外側剛毛粗又短，可保護卵群。雄性的腹肢已變為交接器，在第1-2腹節上面。第一對已骨質化，呈管狀，頂上生有粗短的剛毛，在向上彎曲的片狀突起處開口。其基部開口分兩部分，靠腹甲的一邊開口大，並蓋以有毛的辦膜，交配時，陰莖伸入辦膜內輸送精液，內側的開口為第二交接器位置。第二交接器為一嬌小的實心棍狀物，末端為柔軟皮膜。

·胸足

胸部有強大的附肢是胸足，共有五對，其中一對螯足、四對步足，是中華絨螯蟹的運動器官。螯足強大，成鉗狀，掌部密生絨毛，雄性尤甚，具有捕食、掘穴和防禦的功能。第2-5對胸足的結構完全相同，叫步足具有爬行、游泳、掘穴等功能。步足中，第一、四兩對步足比較扁平，前後緣有剛毛，方便游泳。胸足都由7節組成，分別叫底節、基節、座節、長節、腕節、前節、指節。

內部結構

中華絨螯蟹與其它高等動物一樣，內臟器官均已發育完全，具有比較完整的消化、呼吸、循環、神經、生殖系統。如果打開中華絨螯蟹的背甲，內臟便裸露出來，它的胃、鰓、肝、心、生殖腺等器官都清晰可辨。

入侵物種問題

該物種對其他生態具有很強的侵犯性，牠已蔓延到北美和歐洲。國際自然保護聯盟物種存續委員會的入侵物種專家小組（ISSG）列為世界百大外來入侵種。

大閘蟹對當地生態系統造成破壞。除了和當地物種競爭及減少魚獲外，牠們穴居性導致堤岸的損壞和排水系統的阻塞。德國人一開始努力的捕殺大閘蟹、並做成動物飼料，但沒有效果。後來嘗試將大閘蟹賣給亞洲人並試圖出口亞洲，但由於口感較差導致市場反應消極。一般認為這種蟹順著船底排出的壓艙水遷移，但同時也保留了比原產地更純正的蟹種。

食用

參見：陽澄湖大閘蟹

中華絨螯蟹是著名江南美食。這種蟹被中醫認為是具有寒涼性質的食物。由於過度的捕撈導致長江下游蟹種數量下降，相應地蟹的價格飆升。現在在適合蟹生長的地區，養殖業非常興盛。江蘇陽澄湖是最有名的中華絨螯蟹產地，此處出產的蟹以青背、白肚、黃毛、金螯聞名，人們慕名願以高價品嘗該處出產的螃蟹。大部份蟹以高利潤率出口上海、香港、澳門、臺灣市場。

大閘蟹的品嘗時間為中國農曆八、九、十月份，素有「九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天」一說，即農曆九月吃圓臍雌蟹，十月吃尖臍雄蟹，此時甘香肥美，為人間珍味。在農曆六月有俗稱「六月黃」，也是別有風味的。

一盤蒸熟的大閘蟹

食品安全

二噁英

參見：二噁英

2016年，發生輸入香港的大閘蟹，檢測中二惡英超標。香港食物環境衞生署 食物安全中心於2016年11月1日公告，。

此一事件引起輿情震動，中國大陸新華社為代表的媒體以聯合國糧農組織與世界衛生組織之標準，認為該次檢測超過港府標準，卻不會危及健康 。澎湃新聞之調查指出，具有檢測食物二噁英含量能力的機構稀少，而中國大陸對食品中二噁英含量一直沒有法定標準 ；且國家質檢總局官網採納的是歐盟標準。香港本地媒體《明報》指內地監管權錢交易，形同虛設，產地造假。

2017年10月16日，食物環境衞生署發現來自台灣桃園的大閘蟹出現二噁英含量超標。2017年12月22日，食物安全中心再次發現發現大陸輸入批次超標，涉事批次未進入市面。

2018年10月，台灣發現中國大陸輸入的40噸批次大閘蟹二惡英含量超標，其中逾9噸懷疑已跳過程序流入市面。11月初，再發現5批共25噸超標，其中逾5.7噸「偷步」分銷。

肌肉溶解症候群

參見：橫紋肌溶解症

個別案例中出現食用後出現肌肉溶解症候群。

相關條目

• 陽澄湖大閘蟹
• 崇明老毛蟹

外部連結

• 香港食環署關於本港市售大閘蟹檢測結果的新聞公報
  • 2011年10月28日(五)香港時間14時31分發布 （页面存档备份，存于網際網路檔案館）
  • 2010年10月29日(五)香港時間15時36分發布 （页面存档备份，存于網際網路檔案館）
  • 2009年11月6日(五)香港時間15時30分發布 （页面存档备份，存于網際網路檔案館）