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俄羅斯烤肉

俄羅斯烤肉又稱俄羅斯大串（俄語：Шашлык，烏克蘭語：Шашлик）是一種主要流行在俄羅斯和烏克蘭等前蘇聯國家的烤肉吃法，類似於中東烤肉。這道菜早期在高加索和中亞地區有其他名稱，[2][3]19世紀起以名稱shashlik盛行於俄羅斯帝國和後來的蘇聯與俄羅斯聯邦。[1][4][5]

俄羅斯烤肉
一份豬肉製成的經典俄羅斯烤肉（醬汁：番茄汁、洋蔥、醋、紅酒）
上菜順序主菜
起源地中亞及高加索地區[1]
上菜溫度熱
主要成分肉類、醬汁、洋蔥

詞源和歷史

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shashlik（或 shashlick）源於突厥語族，經由俄語shashlyk傳入英文。[6]在突厥族語言中，shish 一詞意為「串肉扦」，shishlik 則直譯為「可以串在串肉扦上的（東西）」。這個詞由札波羅結哥薩克人由克里米亞韃靼語："şış"（「烤肉扦」）生造，於18世紀傳入俄語，從此便傳播到英語及其他歐洲語言。[2][3][7] 在那之前，串在串肉扦上烹調的肉類俄語名稱為 verchenoye，衍生自 vertel，「烤肉扦」。[3]直到19世紀後期之前俄羅斯烤肉都沒有傳到莫斯科。[8]自此，它便廣受歡迎：到1910年代，它在聖彼得堡的飯店中已成為主要菜品；而到1920年代，它已在全俄羅斯的市區成為常見的街頭小吃。

製作

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塔吉克斯坦「東方巴扎」郵票，圖案是一位正在烤架上烤俄羅斯烤肉的老人
 
亞美尼亞的俄羅斯烤肉

最早的俄羅斯烤肉由羊肉製成，但直到現在基於當地習慣或宗教規定，也可由豬肉、牛肉或鹿肉製成。[1][9]扦子上可能只有肉，還可能瘦肉、肥肉、蔬菜相間，如菜椒、洋蔥、蘑菇、番茄。在伊朗菜餚中，俄羅斯烤肉所用的肉（相對於其他形式的中東烤肉）通常是很大的塊，[10][11]而其他地方多用中等大小的肉粒。肉類在烤制之前需要在較高酸度的醬汁中醃製一夜，如添加洋蔥、香料的醋、干葡萄酒或酸味水果/蔬菜汁。[12][需要較佳來源]

雖然如今俄羅斯烤肉在飯店的菜單上並不罕見，但它在很多區域更經常由街邊攤販在裝有木頭、木炭或煤炭的烤架上以快餐形式出售。這種烤肉也在露天集會上製作，類似於英語國家的燒烤。

參考資料

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  1. ^ 1.0 1.1 1.2 Kraig, Bruce; Taylor Sen, Colleen. Street Food around the World: An Encyclopedia of Food and Culture: An Encyclopedia of Food and Culture. ABC-CLIO. 9 September 2013: 64, 294–295, 384–385 [2022-03-20]. ISBN 9781598849554. （原始內容存檔於2020-06-22） –透過Google Books. An ancient dish, well known to herders and nomads across a wide swath of the Caucasus and Central Asia, shashlyk became popular in Russia in the mid-19th century after Georgia, Azerbaijan, and part of Armenia were absorbed into the Russian Empire. In those regions, shashlyk originally referred to cubes of grilled lamb cooked on skewers, whereas basturma was the grilled beef version of this dish. But Russians have broadened the term shashlyk to mean any kind of meat–pork, beef, lamb, venison–cut into cubes, marinated for several hours, threaded onto skewers, and cooked over hot coals. 
  2. ^ 2.0 2.1 Pokhlebkin, William Vasilyevich. Natsionalnye kukhni nashikh narodov (Национальные кухни наших народов) [National Cuisines of Our Peoples]. Moskva: Tsentrpoligraf. 2004 [1978]. ISBN 5-9524-0718-8 （俄語）. 
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 Culture and Life. Union of Soviet Societies for Friendship and Cultural Relations with Foreign Countries. 1982 [2021-12-01]. （原始內容存檔於2022-03-27） –透過Google Books. 俄語中的shashlik一詞來源很是有趣：這個詞看起來很像是借自高加索語言之一。可實際上並不是，它的喬治亞語是mtsvadi，亞塞拜然語是kebab，而亞美尼亞語是 horovts。 Shashlik這個詞由札波羅結哥薩克由克里米亞韃靼語：sheesh（烤肉扦）生造，於18世紀在Field-Marshal Mienich的第四次俄土戰爭後傳入俄語，從此便傳播到英語及其他歐洲語言。在18世紀之前，這道菜叫 verchenoye，衍生自 vertel，烤肉扦。 
  4. ^ Davidson, Alan. Jaine, Tom , 編. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. 2014: 442 [2022-03-20]. ISBN 9780191040726. （原始內容存檔於2022-04-13） –透過Google Books. 
  5. ^ Albala, Ken. Food Cultures of the World Encyclopedia. ABC-CLIO. 2011: V3:51, V4:35, V4:304 [2022-03-20]. ISBN 9780313376269. （原始內容存檔於2020-11-14） –透過Google Books. 
  6. ^ American Heritage Dictionary Entry: shashlik. [2021-12-01]. （原始內容存檔於2022-04-15）. 
  7. ^ Vasmer's Etymological Dictionary. starling.rinet.ru. [10 May 2017]. （原始內容存檔於16 January 2008）. 
  8. ^ Владимир Гиляровский. Москва и москвичи, гл. Трактиры. 1926 (Vladimir Gilyarovsky. Moscow and Muscovites. 1926)
  9. ^ Шашлык （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）. In: В. В. Похлёбкин, Кулинарный словарь от А до Я. Москва, Центрполиграф, 2000, ISBN 5-227-00460-9 (William Pokhlyobkin, Culinary Dictionary. Moscow, Tsentrpoligraf, 2000; Russian)
  10. ^ Archived copy. [2013-10-12]. （原始內容存檔於2013-10-12）. 
  11. ^ Archived copy. [2013-10-12]. （原始內容存檔於2013-10-12）. 
  12. ^ Marinade recipes for shashlik （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） at RusslandJournal.de
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