大良野雞卷

大良野雞卷是順德大良的特色菜餚。

歷史

關於大良野雞卷的來由，有幾種未經考證的說法。

• 蘭州名菜「炸野雞卷」經由明代翰林院侍讀學士黃諫改良引進;
• 清末葉順德大良鎮北門某菜館的店主兼廚師，綽號子喉良的李銓發明
• 1920年代大良躉頭（即現今的華蓋市場內）宜春園酒家董程師傅創。他有一道叫「雪耳雞皮」的菜色，用肥嫩雞肉連皮烹製。製作該款菜剩下大量碎雞皮和碎雞胸肉，他就用豬肉捲起雞肉油炸，稱為「炸雞卷」，推出後大受歡迎導致雞肉碎不夠用，於是他改用瘦肉代替並改良製法。因為沒有用雞肉，所以叫「野雞卷」。

但據順德檔案館藏史料中結合考證發現，製法略有不同的「大良野雞卷」在清朝時已有。

特色

正宗的大良野雞卷，並不使用雞肉，而是將肥豬肉、瘦豬肉和火腿肉切條，以肥肉墊底鋪上瘦肉再鋪上火腿肉，蒸熟後油炸而成。