開水白菜,四川名菜,原系川菜名廚黃敬臨於清宮外廷光祿寺[1]時創製,後黃敬臨於成都少城公園開設晉齡飯店,其徒羅國榮將其烹調技術帶至北京飯店[2],從此成為高檔筵席上的一味佳餚。
「開水」實則是精心烹調的雞湯,通過複雜的工藝熬製出來的湯要味濃且水清,水要清如開水一般。白菜則取白菜心中最嫩的菜心來烹飪,成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心,一點浮油也不見,形如開水,回味無窮的清口菜。
周恩來在宴請日本來賓時曾上過這道菜,因為外表太過普通而在一開始並不受歡迎,但是品嚐之後卻發現極其美味。[3]