牛犢胸腺,亦稱小牛胸腺羔牛胸腺牛仔胸腺(法語:Ris de veau義大利語Animella,英語:Sweetbread),是法國義大利的一種高級料理,由牛犢胸腺製成。

乾煎小牛胸腺佐菜泥
脆炸小牛胸腺佐松露料理

人類一樣,牛的胸腺是免疫器官,成年後會逐漸萎縮。需取春夏之交的小牛胸腺製作,異味方較輕。材料準備極其繁瑣費時,在將胸腺去除筋膜並洗淨後,泡入加上白酒醋的冰水去腥,再放入牛奶,以小火煮到微滾,隨後再泡冰水方可。烹飪時一般沾麵粉黃油煎香,配以醬汁,即可使用。也有水煮或油炸等做法[1]。菜品口感順滑、細膩。

羊羔的胸腺亦可以類似方法製作。偶有用豬仔為材料的地區。

參考資料

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