香菇
香菇（学名：Lentinula edodes）又叫做冬菇、北菇、香蕈、厚菇、薄菇、花菇、椎茸，为小皮伞科香菇属的物种，是一种食用菇类。不同名称间的分别，其实是香菇高低品质的区别。例如：花菇是当中最高级的类别，指香菇在晒干后花纹爆裂程度最高的香菇；厚菇则再次一等，指肉身较一般香菇厚的香菇。冬菇则是最一般的香菇；而寸菇则又再次之，指香菇尺寸不足一寸的香菇。另外还有十分便宜的香信，指的是因为突然回暖而爆发性生长所产的香菇，生长期严重不足，不论香气及体积都欠奉，只适合用于淡茄味的菜式，例如粤式古法蒸鱼。[1]
香菇
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科学分类 
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| 界： | 真菌界 Fungi |
| 门： | 担子菌门 Basidiomycota |
| 纲： | 伞菌纲 Agaricomycetes |
| 目： | 伞菌目 Agaricales |
| 科： | 小皮伞科 Marasmiaceae |
| 属： | 香菇属 Lentinula |
| 种： | 香菇 L. edodes
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| 二名法 | |
| Lentinula edodes | |
| 异名 | |
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| Lentinula edodes | |
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 | 子实层上有菌褶 |
 | 蕈伞为凸面 |
 | 子实层自由下垂 |
 | 裸露蕈柄 |
 | 孢印白色或米色 |
 | 异养腐生真菌 |
 | 美味 |
鲜香菇脱水即成干香菇，而且会产生浓郁特有香气。同时便于运输保存，是一种重要的南北货。中菜广泛使用干香菇（鲜香菇是在人工大量种植普遍后才产生的作法，但缺乏香气），在烹饪时需将干香菇先行泡水发制。素三鲜中，香菇往往作为其中的一鲜出现，在斋食中，香菇亦为重要原料之一。
形态
编辑香菇栽培的历史
编辑中国唐末五代的《四时纂要》就有种菌子的记载，但那时仍然仰赖菌子自生。[2]元代《王祯农书》记载的种菌方法则多了一步“以蕈碎锉，匀布坎内”，相当于人工接种。[3]在台湾，农事试验场植物病理部技手泽田兼吉记述台湾香菇主要从中国大陆输入，并有人工栽培成功及原住民采集野生香菇烘干出售等纪录。[4]
日本在378年前就有种植的记录，但这仅是将段木放置在有香菇生长的森林中，让香菇自然产生的孢子掉落在段木上生长。日本人于1909年在埔里以人工段木法种植成功，至1970年发展为用袋中的木碎来种植。
1942年日本人森喜作博士研究成功制成“种驹”（たねごま，象棋状菌种）而开始这种种植法。这是将木材（适合香菇种植者）切成如棋子大小，将其装于广口瓶，加上养分、水等，经杀菌后，接种纯粹培养的菇菌丝，让其在适温下培养。取出长满菌丝的种驹木片，做为种菌。另一方面，在段木上打适当的一小洞，再将此种驹塞入此洞。然后，将此段木放在森林里，浇水，保持适当的温、湿度，光照等使其长满菌丝，以及长出香菇。森博士用这方法设厂大量种植，更努力改良品种，令到它一年四季都可以出产，这样产量就不易受到天气情况影响，对农民有帮助，也因把香菇种在椴木上价格高昂[5]，并且对于森林保育概念，段木香菇产量逐渐减少。
香菇的种类
编辑香菇品种依菇体大小分类为大叶种、中叶种、小叶种，依生产季节又分为春菇、夏菇、秋菇、冬菇，还可以按栽培基质、出菇周期、出菇温度的不同划分，另外尚有野生的野生菇。在日本则分为冬菇（どんこ）与香信（こうしん），均是来自中文的称呼。在春天里气温尚低时，生长较慢。因此在冬天与春天中湿度低，空气干燥，所以在菇伞表面生成裂痕，看起像花朵，因此称谓天白冬菇；茶色者称谓茶花冬菇，其外观佳，质良，所以价格较高，主要用作出口。天气较暖后，香菇孢蕾长出后，几天内就开伞，伞部大且薄。将其晒干者，就是香信。特征介于香信与冬菇中间者称为香菇（こうこ），这种菇因为伞大又厚，吃起来口感十足，所以受消费者欢迎。
香菇的成分
编辑| 每100 g（3.5 oz）食物营养值 | |
|---|---|
33 kJ（7.9 kcal） | |
3.6 g | |
| 糖 | 0.4 g |
| 膳食纤维 | 2.2 g |
0.4 g | |
2.9 g | |
| 维生素 | |
| 维生素A equiv. | (59%) 469 μg(52%) 5626 μg12198 μg |
| 维生素A | 9377 IU |
| 硫胺（维生素B1） | (7%) 0.078 mg |
| 核黄素（维生素B2） | (16%) 0.189 mg |
| 烟碱酸（维生素B3） | (5%) 0.724 mg |
| 吡哆醇（维生素B6） | (15%) 0.195 mg |
| 叶酸（维生素B9） | (49%) 194 μg |
| 维生素C | (34%) 28 mg |
| 维生素E | (13%) 2 mg |
| 维生素K | (460%) 483 μg |
| 膳食矿物质 | |
| 钙 | (10%) 99 mg |
| 铁 | (21%) 2.7 mg |
| 镁 | (22%) 79 mg |
| 锰 | (43%) 0.897 mg |
| 磷 | (7%) 49 mg |
| 钾 | (12%) 558 mg |
| 钠 | (5%) 79 mg |
| 锌 | (6%) 0.53 mg |
| 其他成分 | |
| 水 | 91.4 g |
| Link to USDA Database entry 参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 来源：（英文）美国农业部营养数据库 | |
香菇被认为是低热量、高蛋白、高纤维食物，其所含糖类比米或薯类等少且不同于淀粉类，不易被消化吸收。 蛋白质方面含有多量优质氨基酸等，其他维生素类也颇多，尤其维生素D的前体麦角固醇（ergosterol）含量颇多，适当晒太阳后，就能在人体内转换为维生素D2。香菇中又有化学物质利得宁（Eritadenine），经摄取后会促进体内的胆固醇排泄。
此外，香菇尚含有多糖类物质香菇多糖（Lentinan），其中一种β-1,6-葡聚糖注射入人体则有抗癌作用。其它值得一提的是香菇含有多种酵素，有保健食品的必要条件，例如帮助消化或有益健康。
参考来源
编辑
参考书籍
编辑- 森 宽一 (1988). しいたけは效く：主妇之友社（东京）
- 冈田 淳 (2008). 提高免疫力创造健康的香菇菌丝体：ハ一ト出版（东京）
- 吴昭其 (1990). 台湾的蔬菜（三）：渡假出版社（台北市）