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印尼咖啡产业

印尼咖啡产业（英语：Coffee production in Indonesia）最早可追朔到公元1600年代末到1700年代初，即荷兰殖民时代的初期（参见荷属东印度英文版中#History），咖啡种植在该国的发展中发挥过重要作用。印尼靠近赤道，几个大岛上有许多内陆山区，其中所创造出的微气候非常适合咖啡种植业经营。印尼在2014年是世界第四大咖啡生产国。[1]

在印尼弗洛勒斯岛的恩加达县，一位在剥离果肉，取出咖啡豆的老人。
在印尼万隆的咖啡商Toko Aroma工厂内，正进行烘咖啡豆的作业。

印尼在2017年的咖啡产量估计为660,000吨。[1]该国在2013-2014年财务年度的国内消费量估计为154,800吨。[2]在出口的咖啡中，有25%是阿拉比卡咖啡豆，其余的是罗布斯塔咖啡豆。[3]一般而言，印尼的阿拉比卡咖啡品种酸度低，口感[4]浓郁，适合用来与中美洲和东非的高酸度咖啡豆混合使用。

根据印尼统计局（英语：Statistics Indonesia）的数据，印尼在2019年的所有相关咖啡产品出口金额为9亿美元。而根据一项即溶咖啡类别，这种产品的出口金额为4.21亿美元。[5]

历史

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当年荷兰东印度公司（简称VOC）所使用的东印度帆船（英语：East Indiaman）的复制品。
 
约1870-1900年左右的荷兰东印度公司在印尼的咖啡园。

荷属马拉巴尔（英语：Dutch Malabar）（在印度西南岸）的总督在1696年把在也门的阿拉比卡咖啡树幼苗送给驻在巴达维亚城（即今日雅加达）的荷兰总督。第一批种植的幼苗由于巴达维亚发生洪水而告失败。第二批树苗由后来成为VOC总督的Hendrik Zwaardecroon（英语：Hendrik Zwaardecroon）安排运抵印尼。[6]这批树苗在当地生长良好，VOC在1711年从爪哇向欧洲出口第一批产品，1717年的出口量为2,000磅。[7]这些咖啡豆在阿姆斯特丹以高价出售，1公斤（2磅）的售价接近1个普通人平均年收入的1%。[8]印尼成为阿拉伯半岛和埃塞俄比亚之外首个广泛种植咖啡的地方。[9]

当年印尼咖啡豆的出口港是巴达维亚港。自公元397年以来，流经巴达维亚（雅加达）的芝利翁河河口就有座港口，当时属于印度文化圈的普纳瓦曼王国（英语：Purnawarman）国王在此建立一座称为巽他格拉巴的城市。今日在​雅加达的哥打区（Kota area） 仍可看到当年的海运业遗迹。目前老港口中仍有帆船装卸货物。雅加达海事博物馆是利用VOC所留下的仓库（当年存放的就是等待出口的香料和咖啡豆）所建立。古代雅加达港口瞭望塔（印度尼西亚语：Menara Syahbandar）建于1839年，以取代之前设在码头前的瞭望台杆，当年的VOC船只在此码头停靠以装卸货物。[10]

在18世纪从巴达维亚运到阿姆斯特丹的咖啡豆售价是每公斤3吉尔德（荷兰金币）。由于18世纪一般荷兰人的年收入在200到400吉尔德之间，这种价钱相当于今日每公斤咖啡豆价值有几百美元。到18世纪末，当地咖啡价格下降到每公斤0.6吉尔德，咖啡从原本是精英阶层的饮品，而普罗大众也有能力消费。[11]东印度在此一时期是世界上最重要的咖啡供应地，但印尼此种重要地位在1840年代被巴西所超越。[9]

咖啡贸易对VOC和1800年取代VOC的荷属东印度政府来说是利润甚高的生意，但对于在1830-1870年受到种植系统（英语：Cultivation System） （荷兰语：Cultuurstelsel）强迫改种咖啡的印尼农民而言，就没受惠太多。出口作物在收成后被送到政府仓库作为税收。咖啡，连同糖和靛蓝，是这种高度剥削的殖民制度下的主要作物。Cultuurstelsel系统在西爪哇的帕拉扬干（英语：Parahyangan）地区以及西苏门答腊、南苏拉威西和北苏拉威西的米纳哈萨运作以种植咖啡。作者 Eduard Douwes Dekker（笔名穆尔塔图里）于1860年撰写的一本名为《马格斯·哈弗拉尔（Max Havelaar），或称“荷兰贸易公司的咖啡拍卖”》的小说，把前述腐败的系统，强迫种稻米的农夫改种咖啡的痛苦有清晰的描述，发挥重大的影响力。这本书有助于荷兰大众改变对“Cultuurstelsel系统”和殖民主义的看法。而在近日，小说中主人翁Max Havelaar之名被最早的公平贸易咖啡（英语：Fair trade coffee）组织之一所采用。[11]

到1870年代中期，荷属东印度群岛在苏门答腊、巴厘省、苏拉威西岛和帝汶扩大阿拉比卡咖啡种植区。苏拉威西当地人认为咖啡是在1850年左右开始种植。[12]在北苏门答腊高地，咖啡首先在1888年于多巴湖附近种植，1924年开始在劳特塔瓦尔湖附近的加约禄斯高地（位于亚齐特区）种植。当时的咖啡也在东印尼的东帝汶和弗洛勒斯岛种植。这两个岛屿最初系由葡萄牙控制，同样也种植阿拉比卡咖啡，但来自不同的根系。印尼东部的咖啡受到咖啡叶锈病真菌影响的程度低于西部，时至今日，人们仍认为东帝汶的某些咖啡可能是在18世纪所引进。 荷兰殖民者于18世纪晚期在爪哇东部的伊真高原建立大型咖啡种植园。但灾难在1876年发生，当时咖啡锈叶病菌席卷印尼，把大部分阿拉比卡铁皮卡品种（Typica cultivar）消灭。罗布斯塔咖啡于1900年被引入东爪哇（特别是在低海拔地区）以作替代，因为那儿的咖啡叶锈病尤其严重。罗布斯塔咖啡于1915年左右被引入葛林芝火山周围的小农户（英语：smallholder），然后在1920年迅速散步到苏门答腊岛南部，苏门答腊当地的产量很快超过爪哇的产量。[7]这个地区今天仍然是最重要的罗布斯塔咖啡产区。[13]

印尼独立（1945年）后不久，爪哇岛上荷兰人拥有的种植园在1950年代归为国有。由PTPN - Perusahaan Terbatas Perkebunan Nusantara负责管理，并在1950年代引进新品种的阿拉比卡咖啡树。[14]透过政府以及各种发展计划的推动，这些新品种也为小农户所采用。

种植

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今日印尼有90%以上的咖啡是由小农户（平均农地面积一公顷左右）所生产。其中有些产品是有机的，许多农民合作社和出口商获得国际认证，以销售他们所产的有机咖啡。

印尼透过商业种植的阿拉比卡咖啡品种超过20种，分为6大类：

  • 铁皮卡：这是当初荷兰人引进的原始品种。1880年代后期，当咖咖啡叶锈病席卷印尼时，这个品种的大部分已经消失。然而在苏门答腊，仍可找到Bergandal和Sidikalang品种的铁皮卡，尤其是在较高海拔的区域。
  • Hibrido de Timor (HDT) ：这种品种也被称为“Tim Tim”，是由阿拉比卡和罗布斯塔天然杂交的品种。这品种可能最早起源于1917-18年或是1926年所种植的一棵咖啡树。[15]HDT于1979年开始在亚齐特区种植。
  • Linie S：这是一组最初在印度由波旁咖啡发展而来的变种。最常见的是S-288和S-795，这类咖啡树分布于苏门答腊中北部的林东（托巴湖附近）、亚齐特区、弗洛雷斯岛等地区。
  • 埃塞俄比亚品种：其中包括在1928年被引进爪哇的Rambung和Abyssinia两种。之后也被引进亚齐特区。在苏门答腊另有一组被称为“USDA”的埃塞俄比亚变种，这种是透过1950年代来自美国的项目所引进，而被取此名。
  • Caturra品种：Caturra是波旁咖啡的变种，起源于巴西。
  • Catimor变种：这一阿拉比卡和罗布斯塔的杂交品种以味道不佳而闻名。然而Catimor种类繁多，其中之一被农民命名为“Ateng-Jaluk”。亚齐特区持续进行的研究，显示一种已适应当地环境的Catimor变种可调制出风味绝佳的咖啡

苏门答腊（曼特宁、林东和加约禄斯）

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产自印尼最西端岛屿的咖啡风味既生动又复杂，这得益于大量的小农户和他们所使用的独特“湿剥法（英语：giling basah）”（半水洗法）加工技术[16]。这个地区的豆子在尚未成熟时，会呈现独特的蓝色。此地咖啡豆的风味独特是由于加工方法和土壤中缺乏铁质的缘故。[17]

苏门答腊咖啡以柔顺、口感甘美、平衡及浓郁而闻名。根据单一地区，或是不同地区豆子的混合，可凸显出土地和加工的风味。一杯调制好的咖啡，会呈现出可可、烟草、烟熏、泥土和雪松木的味道。有时苏门答腊咖啡会有较大的酸度，而能平衡口感。这种酸度带有热带水果的味道，有时会给人有葡萄柚或莱姆的印象。

Mandheling（曼特宁）是个用于产自苏门答腊北部的阿拉比卡咖啡的商品名称。名称由在苏门答腊打巴奴里（Tapanuli）地区生产咖啡的曼特宁人（英语：Mandheling people）而来。曼特宁咖啡的产区在苏门答腊北部，以及亚齐特区。

林东

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林东咖啡产于多巴湖西南的林东尼胡塔区（北苏门答腊）。多巴湖是面大湖，为世上最深的湖泊之一（深度达505米）。咖啡产区在高原之上，当地以软树蕨的多样性而著称。本地区每年生产15,000至18,000吨阿拉比卡咖啡。邻近的诗地加兰地区也生产阿拉比卡咖啡。

加约禄斯

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加约禄斯是位于苏门答腊岛北端亚齐特区塔肯干镇（英语：Takengon）和劳特塔瓦尔湖周围的山坡地区。产区平均海拔在1,110到1,600米之间。咖啡由小农户利用遮荫种植（英语：Shade-grown coffee）方式栽种。加约禄斯咖啡在欧盟和英国使用Kopi Arabika Gayo的产品地理标志（G.I.）注册。[18][19]

这个地区的咖啡通常是由农场使用传统的半水洗法（湿剥法）加工。由于采用湿剥法，加约禄斯山（Gayo Mountain）咖啡被描述为比苏门答腊更东部的林东和曼特宁咖啡的色调更深、口感更轻盈。

苏拉威西（拖拉查、卡萝西、马马萨和戈瓦）

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印尼苏拉威西岛（以前称为西里伯斯岛），位于婆罗洲的东部。高海拔阿拉比卡咖啡主要产区包括拖拉查高地和其南部的恩雷康地区，咖啡通常在卡萝西镇交易。 Kalosi（卡萝西）是个著名的精品咖啡品牌。马马萨（以西）和戈瓦（更往南，靠近望加锡）的地区也生产阿拉比卡咖啡，但较少为人所知。[20]

调制好的苏拉威西咖啡在杯中给人干净、完美的印象。通常带有坚果或温暖的香料（如肉桂或肉豆蔻）味道。有时会呈现一抹黑胡椒味道。它们的甘味与大多数印尼咖啡一样，与咖啡的口感密切相关。回韵覆盖在味蕾上，让人觉得顺滑柔软。

在苏拉威西岛，大部分咖啡是由小农户所种植，其中大约有5%的产量由7个较大的庄园所生产。[21]托拉查人建造的房屋形状独特，他们仍使用与死亡和来世有关的古老而复杂的仪式。这种对传统的尊重也让苏拉威西农民在处理咖啡豆时使用独特的“湿剥法”。

爪哇

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VOC最早的咖啡种植园建立在西爪哇地区。荷兰人在17世纪把咖啡树运送到爪哇（荷属东印度群岛的一部分），并开始广为种植。爪哇的农业系统随着时间的推移发生过重大的变化。 1880年代后期的一场锈叶病瘟疫让在苏巴布汨（英语：Sukabumi Regency）地区种植园的阿拉比卡咖啡树大量死亡，然后再蔓延到中爪哇和东爪哇的部分地区。荷兰人首先用利比里亚咖啡品种取代原有的阿拉比卡品种，后来再引进罗布斯塔品种。

截至2015年，在爪哇岛上旧殖民时代遗留的种植园所产的咖啡豆产量仅占岛上咖啡的一小部分；主要是生产价高的阿拉比卡品种。在苏美荡（英语：Sumedang）的帕尼士（Paniis）咖啡种植合作社生产约15吨，其中2.5吨是麝香猫咖啡（kopi luwak）。[22]爪哇的阿拉比卡咖啡产出集中在爪哇岛东端的伊真高原，当地海拔1,400多米，主要种植在18世纪由荷兰人建造的大型庄园中。其中5个最大的庄园是Blawan（也拼写为Belawan或Blauan）、Jampit（或写为Djampit）、Pancoer（或写为Pancur）、Kayumas和Tugosari，这5个庄园占地超过4,000公顷。[23]

这些庄园在采收成熟的咖啡豆之后即迅速运送到自己的工厂。先经过发酵，再透过严格品管的水洗法[24]把果皮及果肉除掉。所生产的咖啡豆具有优良、厚实的口感，和甘美的整体感受。豆子的风味有时有点质朴，但有持续的回韵。最好的豆子的口感光滑柔顺，有时在回韵中带有微妙的香草味觉。[25]

这种咖啡被认为是传统的“爪哇摩卡咖啡”（把也门和爪哇咖啡调和而成的产物）中的重要成分。某些庄园将一部分咖啡豆存放长达五年，通常是装在大麻袋里面，定期晾晒，除去灰尘和快速翻动。当咖啡豆变陈后，颜色会从绿色转为浅咖啡色，风味增加而酸度降低。陈豆可呈现出包括雪松木，或有肉桂或丁香等香料的风味，并通常会形成浓稠的，几乎如糖浆般的口感。这种陈年咖啡被称为Old Government，Old Brown或是Old Java。[26]

巴厘岛

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Kopi tubruk（英语：Kopi tubruk）是种巴厘岛传统的调制咖啡。
 
巴厘岛咖啡

巴厘岛上位于巴图卡鲁（Batukaru）火山和阿贡火山之间的金塔马尼（英语：Kintamani, Bali）高原地区，是当地主要咖啡种植区。巴厘岛的许多咖啡农户都使用传统，被称为苏巴克的农业灌溉系统，这种系统根据印度教的“Tri Hita Karana（英语：Tri Hita Karana）（可概略翻译为幸福三宝）”。根据这种宗教哲学概念，可达幸福的三个原因是与上帝、他人和环境维系良好的关系。[27]哲学概念中特别是“幸福与环境共存”有利于有机咖啡的生产（或者至少是使用有机肥料，而少用农业化学品（英语：agrochemical））。

巴厘岛上的咖啡利益相关者，包括苏巴克系统成员，在2008年创建出印尼的首个产品地理标志（G.I.）[28][29][27]这个G.I.为金塔马尼地区生产及采用Kopi Arabica Kintamani Bali名称的咖啡提供法律保护。G.I.还可作为一种营销工具，让金塔马尼咖啡与其他地区的咖啡有所区分。

一般来说，巴厘岛咖啡是用水洗法加工。这种加工法可产生一种甘、柔和稠度良好的咖啡。典型的风味有柠檬和其他柑橘类的香气。

巴厘岛咖啡每年只收成一次，与其他印尼地区（如苏门答腊）的不同，通常在7月至9月左右采收。巴厘岛的咖啡生产者和印尼其他地区相同，主要由小农户完成。[30]印尼的省级和国家级对于巴厘岛的咖啡生产支持不足，这方面需要加强，也要设法让生产专业化。[30]

Kopi tubruk（印度尼西亚语：Kopi tubruk）是种巴厘岛传统的调制咖啡方式 - 把细磨咖啡粉冲水后，静置待咖啡粉沉淀，然后喝咖啡，再把咖啡渣弃置。[31]

松巴哇岛

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在松巴哇岛上桑加半岛坦博拉火山的西坡是当地的主要咖啡种植区。[32]这个地区的咖啡种植至少可以追溯到19世纪初期，在1815年坦博拉火山爆发发生之前。[33]

弗洛勒斯岛

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弗洛勒斯岛（Flores为葡萄牙语中花的意思）长360英里，位于巴厘岛以东200英里处。当地地形崎岖不平，有许多活火山和休眠火山。火山产生的灰烬创造出特别肥沃的安多索尔土壤（英语：Andosol），非常适合有机咖啡的种植。当地人把阿拉比卡咖啡种植在1,200到1,800米的山坡和高原上。当地大多数的咖啡采遮荫种植方式生产，咖啡豆则用水洗法处理。弗洛勒斯岛的传统风格咖啡以甜味巧克力、花香和木头香味而闻名。当地有种传统的加工方式pulped natural（蜜处理[34]），果粒在除去果皮和大部分果肉后，将仍保留部分果肉及包膜的咖啡豆（parchment coffee）干燥处理，未经历发酵过程，这种加工方式的咖啡会有一种花卉香味，而受到一些买家高度追捧。[35]

巴布亚

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新几内亚是世界第二大岛，西半部是印尼的领土，印尼的领土以前称为“伊里安查亚（Irian Jaya）”，包含巴布亚省和西巴布亚省两个省。（参见西巴布亚）

在此地有两个主要咖啡种植区。第一个是位于Jayawijaya地区中部高地，环绕着瓦梅纳镇的巴列姆山谷。第二个是位于高原东部边缘的纳比雷地区，围绕着毛尼玛尼镇（英语：Moanemani）的卡姆山谷（Kamu Valley ）。这两个地区的海拔都在1,400到2,000米之间，适合种植阿拉比卡咖啡。

两个产地的合并年产量是230吨，已有新的咖啡公司进入此区参与购买以及加工的运作。在巴布亚的咖啡种植地区都极为偏远，绝大多数的区都没道路可进入，当地几乎未曾受到现代世界影响。

所有的咖啡都在朱缨花属、刺桐属和合欢树之下采用遮荫种植。当地农民用湿剥法加工。这些农户均不懂得使用化学肥料、农药和除草剂，使得这儿产出的咖啡既稀有又珍贵。

收获和加工

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在印尼楠榜，由麝香猫排泄而出的咖啡豆，可用来制作麝香猫咖啡。

所有印尼生产的阿拉比卡咖啡，无论是小农户或是中型庄园，都使用手工采收。收获后的加工方式有好几种，每种都赋予最终产品独特的风味和香气。

苏拉威西、弗洛雷斯岛和巴厘岛的一小部分阿拉比卡咖啡农户，以及几乎所有的印尼罗布斯塔咖啡农户，都使用最传统的自然处理法（dry processing[34]）。咖啡果粒经过阳光晒干，然后直接把果肉和豆子包膜剥离。

苏拉威西、苏门答腊、弗洛雷岛斯和巴布亚省的大多数农户使用湿剥工艺。做法是先浸泡果粒，然后使用称为“luwak”的去果肉机械去除果粒上的皮和肉。然后把仍有粘液覆盖的咖啡豆存放一天，之后洗掉粘液，留下来的豆子在干燥之后再出售。

至少有家名为Bai Brands（英语：Bai Brands）的美国软性饮料品牌购买这类剥离物用于其产品。除此之外的剥离物均被当废弃物处理。

咖啡在半湿状态下脱壳（果肉和皮）后，外观会呈现出独特的蓝绿色。这过程可降低酸度及增加口感，而呈现出经典的印尼咖啡风味。

在苏门答腊、爪哇、苏拉威西和巴厘岛，较大的加工厂、庄园和一些农民合作社，会生产“完全水洗”的咖啡。印尼最独特的咖啡加工法是麝香猫咖啡（kopi luwak）。这种咖啡经由亚洲麝香猫的消化道加工而成。麝香猫吃下成熟的咖啡果，在体内消化过程中会把果粒外层消化掉。排泄出来的咖啡豆被收集和清洗。有人相信kopi luwak的独特风味至少部分是由在消化过程中，豆子中的钾盐被提取而出的结果，这种豆子调制而成的咖啡柔顺、温和和有甘美的回韵。麝香猫咖啡豆非常稀少，每公斤零售价可超过600美元。

咖啡研究

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印尼咖啡和可可研究所 (Indonesian Coffee and Cocoa Research Institute，ICCRI) 位于爪哇岛的任抹。这个机构目前在咖啡领域所做的工作有：

  • 土地覆被制图（英语：land cover mapping）以找出适合种植咖啡的区域
  • 研究咖啡树疾病及找出抗病的品种
  • 在改进生产以及加工技术方面给予农户训练
  • 供应改良品种的咖啡树苗
  • 供应咖啡加工及检测设备

由美国国际开发总署（USAID）设立的印尼农业综合企业市场和支持活动 (Indonesia—Agribusiness Market and Support Activity，AMARTA) 在拖拉查、诗地加兰和加约禄斯等地对Brocap Trap技术的有效性进行研究。Brocap Trap是种用来捕捉咖啡主要害虫咖啡果小蠹 (CBB)所用的工具，由法国国际农业研究中心（英语：Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement）（CIRAD）所开发，已受到中美洲的咖啡农户广泛采用。

咖啡协会

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印尼咖啡行业中有三个协会：印尼咖啡出口商协会（Association of Indonesian Coffee Exporters，AICE），印尼语缩为“AEKI”，由印尼的阿拉比卡和罗布斯塔咖啡出口商在1979年成立，负责管理根据国际咖啡协议（英语：International Coffee Agreement）中印尼得到的出口配额（但会员国在1989年起无法达成配合协议，参见“国际咖啡协议”英文版中#Breakdown of the 1989 agreement）。第二个协会Gabungan Eksportir Kopi Indonesia (GAEKI) 于2011年成立（英文名称Indonesia Coffee Exporters Association (ICEA)[36]第三个是印尼精品咖啡协会 (SCAI) ，成立于2008年。SCAI成员专注于生产、出口和营销印尼的阿拉比卡咖啡，会员包括有阿拉比卡咖啡行业的农民合作社（拥有8,050名成员）、出口商、烘焙商、进口商和咖啡零售商。

印尼咖啡行业现况

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在苏门答腊的手工研磨咖啡。

印尼咖啡行业规模庞大，但内部多样而且分散。估计总共有200万小农户参与生产，这类人通常分布在印尼列岛中的偏远村庄中，不同的咖啡产区在生产系统、环境条件、产品品质、采收后加工和价值链的架构都不相同。这种独特的地理环境对物流、支持改进技术和发展出可凝聚的行业组织都是挑战。大多数咖啡产区的共同点是收获量低、农民组织薄弱和政府支持不足，原因是咖啡迄今尚未被当作具有战略意义的作物。[37]

咖啡在印尼通常作为林缘（英语：Woodland edge）作物而种植，世界自然基金会 (WWF) 在2007年1月报告说，苏门答腊岛南巴里桑山脉国家公园的土地被非法清理后，用于种植咖啡。而那儿是濒临灭绝的苏门答腊虎、苏门答腊象和苏门答腊犀的家园，WWF预测，如果继续开垦和耕作，这些物种将在10年内灭绝。[38]该地区经过遥测图像检查后也支持这些看法。[39]WWF表示，这些非法种植的咖啡最终出售给如雀巢和卡夫食品等西方公司。

罗布斯塔咖啡

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；种植区 适合种植罗布斯塔咖啡地区的海拔比阿拉比卡咖啡的要低。苏门答腊岛是印尼最大的生产地，楠榜省、南苏门答腊省和明古鲁省三省所产的占全国咖啡总产量的50%， 占罗布斯塔咖啡产量的75%。[40]婆罗洲（也称为加里曼丹）、苏拉威西、巴厘岛和弗洛勒斯岛则有较小的产量。

；生产和加工 通常罗布斯塔咖啡由小农场种植，它们的平均土地面积为一公顷。收获方式是把整条树枝上的果实（成熟和绿色的果实）一起剥下。农民花上三周时间把整批果实干燥，再把干燥后的果实除去果肉，然后出售给收购者，收购者将它们出售给出口商，也在国内市场销售。出口商将果实干燥至仅含12%至13%的水分，然后进行分类以及分级。这类咖啡豆通常以散装（英语：Breakbulk cargo）的方式出口，而阿拉比卡咖啡豆系透过货柜出口。

有小部分的罗布斯塔咖啡在收成后会使用与阿拉比卡咖啡一样的水洗方式加工。

；市场 大部分的印尼罗布斯塔咖啡用于制造即溶咖啡和其他的制品。印尼国内每年消耗15万吨此类咖啡。[41]罗布斯塔咖啡主要外销到美国、西欧国家和日本，但来自新兴市场如俄罗斯、中国、台湾、韩国和马来西亚的需求正在增加中。[42]

罗布斯塔咖啡也是传统的浓缩咖啡混合成品的重要成分，这种咖啡豆给浓缩咖啡添加独特的风味，以及那层浮在一杯咖啡上不可或缺的咖啡脂（crema）。[43]

因应印尼独特的潮湿气候出现的湿剥式咖啡豆处理法

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印尼群岛分布于北纬6度、南纬11度，东经95度至141度之间，赤道贯穿全境，东西达5,300公里，南北约2,100公里，位居亚洲大陆及澳洲间，是全球前三大咖啡生产国，整个印尼群岛最好的种植区分别在苏门答腊岛(Sumatra)、苏拉维西岛(Sulawesi)以及爪哇岛(Jawa)。

湿剥式咖啡豆处理方法

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一般传统的水洗式、日晒处理法，通常在都是等到咖啡果实的水分降到剩13%左右的时候才开始进行去壳的动作，这个时候的咖啡豆因为含水量比较低，质地也会相对坚硬不容易被破坏，但这样做的缺点就是整体的制程比较长，一般自然日晒的情况下通常需要30天左右才能贩售。

但印尼由于位在赤道上天气炎热，加上海岛型潮湿的气候，必须采用短时间干燥的方式，因此当地的咖啡农在咖啡果实摘下来就会先进行水洗发酵，在发酵完会立刻将咖啡果实倒入去果皮机去除豆子的果肉及果壳，而这个时候的水分含量约30~40%，在进行日晒干燥或是人工干燥将咖啡果实的含水量降低至13%左右，这种方式可以节省至少3成的制程时间。

湿剥式咖啡豆处理法的缺点

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过早将果壳去除会带来一些瑕疵，在咖啡果实含水量还有30~40%的时候进行机器脱壳，由于质地还太软，容易将生豆压伤，因此经常出现羊蹄状的咖啡生豆。

另外在早刨除果壳，生豆遭受菌类污染的几率也会大幅提升，以树男本身的经验，湿剥式咖啡豆瑕疵的比例比其他产区还要高将近3成，但是也相对带来一些不一样的特殊风味，例如木质、香料、、药草、土壤等。[44]

参见

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参考文献

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