威尔士干酪
威尔士干酪（英语：Welsh rarebit或Welsh rabbit）是一道以融化的干酪制成咸味酱汁、加上其他佐料的烤面包片。[1]菜名最早出现于18世纪的大不列颠。[2]典型威尔士干酪采用切达干酪为主材料。
 Buck rarebit（威尔士干酪加蛋） | |
| 类型 | 三明治 |
|---|---|
| 地区 |  威尔士 |
| 菜品变种 | 热布朗三明治 |
酱汁 编辑
除干酪之外，其他材料还包括麦芽酒、芥末酱、卡宴辣椒粉、红椒粉、[3][4][5]辣酱油[6][7]。酱汁也可以用干酪及芥末酱加上白汁替代[8][9]。威尔士干酪已经被奥古斯特·埃斯科菲耶等人列为经典前菜，通常为了强调不含肉类，大多以“Welsh rarebit”称呼这道菜。
这道菜有多种烹调方法，有些烹饪书会列出两种食谱，例如：1896年的《Bostan Cooking-School Cook Book》提供白汁基底的作法，以及添加啤酒的作法[9]；1907年的《Le Guide Culinaire》记载添加麦酒或不加的作法[3]；1956年的《Canstance Spry Cookery Book》则有添加面粉及不加面粉的作法[8]。
种类 编辑
汉娜·格拉斯在她的烹饪书《烹饪的艺术》（1747年初版，最后一版出版于1843年），撰写了威尔士干酪（Welch rabbit）、苏格兰干酪（Scotch rabbit）和两种英格兰干酪（English rabbit）的制作方法。[10]
“苏格兰干酪（Scotch rabbit）的作法：将面包两面烤热，抹上奶油，再切一片面包大小的干酪，将干酪两面都烤过以后置于面包 上。”
“威尔士干酪（Welch rabbit）的作法：将面包两面烤热，烘烤干酪其中一面放在吐司上，另一面用热铁板加热至焦黄。也可以涂上芥末。”
“英格兰干酪（English rabbit）的作法：将面包两面烤至焦黄放在盘子里，倒一杯红酒在面包上，让面包吸饱红酒。将大量干酪薄片撒在面包上，放进烤箱，很快就会烤至焦黄。热腾腾上桌。”
“或者这样做：面包烤好后浸在红酒里，盘底涂抹奶油，放上干酪，加二或三大匙白酒，盖上另一个盘子，放在木炭加热的保温容器里2或3分钟，搅拌至均匀熟透。也可以加入一点点芥末；酱汁煮好就可以放在面包上，用加热铲（hot shovel）烤至焦黄。”
在牛津英语字典中，Buck rarebit指的是上面加了荷包蛋的威尔士干酪。[11]热布朗三明治是在传统的威尔士干酪上加火鸡肉或者培根。加了西红柿（或西红柿汤）的威尔士干酪叫做Blushing Bunny。[12]
起源 编辑
Welsh 编辑
第一个使用“Welsh”的记录出现在1725年，但是这个词的完整起源却已不可考。[2]
聚某些推测，Welsh Rabbit是从一种南威尔士主食演变而来，大量干酪放在蛋和牛奶混和物上，以盐和胡椒调味，用烤箱烤到鸡蛋混和物凝固，干酪融化为止。也可以添加洋葱，烤好的混和物配奶油和面包一起食用，有时也会配腌甜菜的醋一起吃。
Rarebit 编辑
“rarebit”是“rabbit”（兔子）的变体，“Welsh rabbit”最早的记录是在1725年，变体“Welsh rarebit”最早的记录则是在1785年（弗朗西斯·格罗斯）。牛津英语字典上说“没有rarebit单独使用的证据”[2]。
英国语源学家Michael Quinion认为威尔士干酪实际上就是干酪土司，“rarebit”只是一个错误的拼写，同时和兔子这种动物本身并无关系。[13]
亨利·华生·福勒在他1926年版的《现代英语用法字典》中说：[14]
| “ | Welsh Rabbit是好笑而正确的。Welsh Rarebit是愚蠢而错误的 | ” |
传说和幽默故事 编辑
烹饪书《Betty Crocker's Cookbook》声称威尔士干酪名称的起源是因为威尔士农民不可以在贵族的土地上捕猎野兔，所以采用了融化的干酪来代替兔肉。同时还声称本·琼森和查尔斯·狄更斯曾在伦敦的老柴郡乳酪酒馆食用威尔士干酪。[15]但二者皆无可靠的证据支持。[2]
参考资料 编辑
- ^ Chris Roberts, Heavy Words Lightly Thrown: The Reason Behind Rhyme, Thorndike Press, 2006, ISBN 0-7862-8517-6
- ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 Oxford English Dictionary, Second Edition, 1989.
- ^ 3.0 3.1 Le Guide Culinaire by Georges Auguste Escoffier, translated by H. L. Cracknell and R. J. Kaufmann
- ^ Le Répertoire de la Cuisine by Louis Saulnier, translated by E. Brunet.
- ^ Hering's Dictionary of Classical and Modern Cookery, edited and translated by Walter Bickel
- ^ Recipes published on the labels of Lea and Perrins (Heinz) Worcestershire sauce,
- ^ Rarebit recipe featuring Lea & Perrins. Good Housekeeping magazine, December 1934.. [2013-02-08]. （原始内容存档于2013-07-28）.
- ^ 8.0 8.1 The Constance Spry Cookery Book by Constance Spry and Rosemary Hume
- ^ 9.0 9.1 Farmer, Fannie M., Boston Cooking-School Cook Book (Boston, 1896, ISBN 0-451-12892-3
- ^ (Mrs. H. Glass), The Art of Cookery made Plain and Easy, ...by a Lady (Posthumous edition, L. Wangford, London, c. 1770), p. 146.
- ^ Oxford English Dictionary on line. [2013-02-08]. （原始内容存档于2016-06-24）.
- ^ Lily Haxworth Wallace, Rumford Chemical Works, The Rumford complete cook book, 1908, full text, p. 196 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ Michael Quinion, World Wide Words http://www.worldwidewords.org/articles/welsh.htm （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ Fowler, H. W., A Dictionary of Modern English Usage, Oxford University Press, 1926
- ^ Betty Crocker's Cookbook. Prentice Hall. 1989: 184.
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