客家小炒
客家小炒,亦称炒肉,为传统客家菜肴中的“四炆四炒”之一,其亦是在台湾常见的菜肴之一。它在传统上所使用的食材有五花肉、豆干、鱿鱼、芫荽、芹菜、葱、酱油。而在现代,亦有人加入虾、红辣椒、绿辣椒等提味,风味更胜以往,且各家有各自独特的风味。[1]
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由来
编辑客家小炒发源于闽粤的客家人,后来流传到台湾的客家聚落,其来源有数种说法,最广为人知的为: 早年先民拓垦不易,故逢年过节必备三牲,酬谢土地公的庇佑。当时因为在华南山地开垦的客家人生活困苦,不常有鸡、鸭、鱼等肉类食用,只会在重要的婚丧活动才会宰杀牲畜,为了用尽牲畜每一部分,所以便以牲畜的不同部位制作多种菜式。每当祭祀完毕,生性勤俭的客家人就会用这些素材,搭配自家菜园种的青葱,炒成又咸又辣、油亮又香气十足的重口味家庭菜,一方面开胃下饭,使人有充足热量补充体能[2],另一方面在没有冷藏技术的时代,可令饭菜存放较久。
烹调
编辑客家小炒,是将葱、鱿鱼、咸猪肉分别切成丝状与条状后,加入酱汁一同拌炒的菜肴。[3]干鱿鱼以逆纹方向剪成小条状后入水泡发,可加米酒去腥。将鱿鱼、五花肉、豆干切成条状;芹菜、蒜苗、葱等切段;辣椒、蒜头切片。后将食材先后入锅煸香、爆炒,最后加入米酒、酱油、泡鱿鱼的水拌炒调味即完成。
参考文献
编辑- ^ 客家小炒 - 苗栗文化產業網- 餐廳- 料理. 苗栗文化产业网. [2015-04-02]. (原始内容存档于2015-04-02).
- ^ 客家委员会,客家饮食文化的成因与特色[永久失效链接],客家人也很重视食物的香味,能让人多吃一些饭,多一些体力干活,……客家人的“咸”、“肥”、“香”可说是完全顺应环境发展出来的菜系风格。
- ^ 黎淑慧、朱言明编著. 《臺灣客家文化產業與創新》. 新北市: 弘扬图书有限公司. 2012: 页122. ISBN 9789866073212 (中文).