客家小炒
客家小炒,亦稱炒肉,為傳統客家菜餚中的「四炆四炒」之一,其亦是在臺灣常見的菜餚之一。它在傳統上所使用的食材有五花肉、豆乾、魷魚、芫荽、芹菜、蔥、醬油。而在現代,亦有人加入蝦、紅辣椒、綠辣椒等提味,風味更勝以往,且各家有各自獨特的風味。[1]
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由來
編輯客家小炒發源於閩粵的客家人,後來流傳到台灣的客家聚落,其來源有數種說法,最廣為人知的為: 早年先民拓墾不易,故逢年過節必備三牲,酬謝土地公的庇佑。當時因為在華南山地開墾的客家人生活困苦,不常有雞、鴨、魚等肉類食用,只會在重要的婚喪活動才會宰殺牲畜,為了用盡牲畜每一部分,所以便以牲畜的不同部位製作多種菜式。每當祭祀完畢,生性勤儉的客家人就會用這些素材,搭配自家菜園種的青蔥,炒成又鹹又辣、油亮又香氣十足的重口味家庭菜,一方面開胃下飯,使人有充足熱量補充體能[2],另一方面在沒有冷藏技術的時代,可令飯菜存放較久。
烹調
編輯客家小炒,是將蔥、魷魚、鹹豬肉分別切成絲狀與條狀後,加入醬汁一同拌炒的菜餚。[3]乾魷魚以逆紋方向剪成小條狀後入水泡發,可加米酒去腥。將魷魚、五花肉、豆乾切成條狀;芹菜、蒜苗、蔥等切段;辣椒、蒜頭切片。後將食材先後入鍋煸香、爆炒,最後加入米酒、醬油、泡魷魚的水拌炒調味即完成。
參考文獻
編輯- ^ 客家小炒 - 苗栗文化產業網- 餐廳- 料理. 苗栗文化產業網. [2015-04-02]. (原始內容存檔於2015-04-02).
- ^ 客家委員會,客家飲食文化的成因與特色[永久失效連結],客家人也很重視食物的香味,能讓人多吃一些飯,多一些體力幹活,……客家人的「鹹」、「肥」、「香」可說是完全順應環境發展出來的菜系風格。
- ^ 黎淑慧、朱言明編著. 《臺灣客家文化產業與創新》. 新北市: 弘揚圖書有限公司. 2012: 頁122. ISBN 9789866073212 (中文).