小笼包
小笼包是一种诞生于中国江南地区的著名点心，吴语太湖片又称小笼馒头[2]，多处地方亦盛行，例如广东、香港、台湾，以“体小、馅大、汁多、味鲜、皮薄、形美”而著称。
 一屉小笼馒头 | |
| 别称 | 小笼馒头 |
|---|---|
| 上菜顺序 | 小吃类、点心类 |
| 起源地 | 中国 |
| 地区 | 江南地区 |
| 主要成分 | 面粉、肉馅 |
| 约230大卡（100克） 千卡 | |
| 南翔小笼馒头制作技艺 | |
|---|---|
| 中华人民共和国 国家级非物质文化遗产 | |
| 申报地区或单位 | 上海市嘉定区 |
| 分类 | 传统技艺 |
| 序号 | 943 |
| 编号项目 | Ⅷ-160[1] |
| 登录 | 2014年 |
| 南翔小笼馒头制作工艺 | |
|---|---|
| 上海市非物质文化遗产 | |
| 申报地区或单位 | 黄浦区、嘉定区 |
| 分类 | 传统技艺 |
| 序号 | 55 |
| 编号项目 | Ⅷ-8 |
| 登录 | 2007年 |
汤包源于北宋京城开封的灌汤包，特色的馅料经过蒸煮化为汁水，现代形式的小笼包起源于江南，如今小笼包是常州、无锡、苏州、南京、上海、杭州、宁波、嘉兴等地的传统小吃。后又在各地得到发展和演变，形成不同的口味。
清代道光年间出现了现代形式的小笼包，并在各地都形成了各自的特色，如喝起来讲究以常州味鲜、南京味清、无锡味甜，但都具有汤汁多、皮薄卤足、鲜香与美味等共同特点，并在开封、天津等地也得到了传扬。
历史
编辑小笼馒头的历史可上溯自北宋，现在的河南开封为当年的首都汴京，至今仍流行“灌汤包”。靖康之难后，宋室南渡，将中原的面食饮食习惯一并带到南方，逐渐本地化发展的小笼包亦因此开始成为江浙一带的代表性食物，[3]尤以清同治年间后，在今常州、无锡一带出现了现代形式的小笼馒头。[4]
历史流传中，小笼馒头逐渐形成了上海南翔小笼馒头、无锡小笼馒头、绍兴喉口馒首、蟹粉小笼、虾肉小笼、加蟹小笼，以及传至台湾后的台湾小笼包等流派[4]。
部分流派
编辑南翔小笼馒头
编辑南翔小笼馒头，简称“南翔小笼”，原名“紧酵小笼大肉馒头”，又因其馅大而被称为“南翔大馒头”。[5]亦名“上海小笼”[6]。由嘉定南翔镇日华轩点心店主黄明贤始创。黄明贤原名詹大胜，于清咸丰二年（1852年）出生在杭州上四乡，后被太平军收养并带至南翔。同治元年（1862年）太平军溃退时，被送至南翔育婴堂收养。后由老旗杆日华轩糕团店黄姓老板领养，并改姓名为黄明贤。同治十年（1871年），黄老板病故，黄明贤继承日华轩[5]。彼时古猗园常为文人墨客聚会之所，黄明贤从中看到商机[7]，将糕团店改为兼营馒头、馄饨、面的点心店[5]，挑来店中大肉馒头叫卖，后仿效者渐多，故黄明贤另辟蹊径，采取由大改小、重馅薄皮的方法[7]，选用精白面粉紧酵为皮，每两面粉必须制作10个馒头；选用精腿肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮成冻，拌入馅内，以取其鲜，并使汁多；馅内洒入少量研细的芝麻，以取其香；根据不同季节，加入蟹粉或虾仁或春笋，以取时鲜；每只加馅3钱，用戥子过称，以保证质量；每只馒头有14道裥，出笼时馒头玲珑剔透[5][8]。出笼时黄明贤自行检验，任取一只放在定格的小碟内，用筷子戳破皮子，如流出汁水不满一碟，则不出售，因而赢得信誉[5]，成为古猗园内的美味佳点，以致园内各处食店皆称“古猗园南翔小笼”。[7]
光绪二十六年（1900年）[9][10]，曾在黄明贤店中学徒的吴翔昇与制作师赵秋荣，前往上海城隍庙[7]，将豫园九曲桥旁的楼阁“船舫厅”租下[11]，名“长兴楼”[9][10][11]，专做南翔小笼[7]。后改名南翔馒头店[9][10][11]。
南翔小笼有严格的制作过程，概括来说，计有共九道工序，包括和面、醒面（和完面后搁15至30分钟）、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、包馅、烹蒸。除前道工序和面使用 机器，之后是全手工制作。美食家唐鲁孙曾评价南翔小笼“上下四边厚薄擀得十分匀称，而且只只完整，绝不会一夹漏汤。”美国前总统克林顿、加拿大前总督纳蒂欣等，均曾慕名品尝过南翔小笼。2007年，南翔小笼制作工艺被上海市列入首批“非物质文化遗产”名录。不过由于名气太大，如今在上海，打着“南翔小笼”旗号的点心店多达上百家。[12]
无锡小笼
编辑相较他处小笼，无锡小笼有“馅多、个大”、口味鲜甜、使用“紧酵”作面皮等特色，而在无锡，小笼馒头可分为传统与新式两种。传统小笼馒头相传源自清乾隆帝下江南、入住无锡惠山寄畅园时，园主秦氏一家作为招待皇帝之点心而来，此一传统小笼历经秦家代代相传，至今已传至34代，以蟹粉小笼为一绝。[13]清末，杨乃武自冤案辩白后南下归乡时，曾于无锡拱北楼就餐，尝至该店的小笼馒头，赞不绝口，店家亦用此事为揽客手段，广为宣传，无锡小笼亦因此名扬。[14]
无锡小笼包有鲜肉小笼包与蟹粉小笼包两种，鲜肉小笼包的肉馅紧酵皮薄、馅多卤足、鲜嫩味香。而在鲜肉馅心中加入熬熟的蟹粉与蟹黄油，即是著名的“无锡蟹粉小笼包”，口感鲜美，齿颊留香，不仅适合即席食用，更是馈赠亲朋的特色礼品。
至于如今常见的新式无锡小笼，则由创办于民国11年（1922年）的王兴记而来，该店创始人王庭安之父原在上海为人掌厨，其自小学得手艺，便摆摊卖馄饨，后经营有成，遂租下无锡公花园（今崇安寺城中公园）旁一处店面，即取名“王兴记”，始开卖其糅合锡沪两地特色的新式无锡小笼。[15]一时风靡江南，沪上人士，尤为喜爱。[16]
王兴记现已为无锡最大的馄饨、小笼类点心店，并于2011年获评“中华老字号”，[17]但其革新过后的小笼由于过甜腻，在追求健康的当下，令一些食客颇感不适，也使以忆秦园为代表的传统无锡小笼重放光彩。[13]
常州蟹黄小笼包
编辑蟹黄小笼包，又称加蟹小笼包是江苏省常州地区特色传统小吃。是常州小河沿浮桥南堍的万华茶楼于清道光年间首创。每年中秋节前后，桂花盛开之际上市供应。蟹黄小笼包有“皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩”的特点。辅以香醋、嫩姜，风味更佳，堪称一绝。小笼包又分随号、对镶、加蟹三种。“随号”就是不加蟹油的，“对镶”就是一笼包子有六只是加蟹的，另外六只是不加蟹油的，“加蟹”就是全部加蟹油的。一笼包子又称一客，所以老常州人吃小笼包常常是这样叫的：“两客对镶”。或者：“十客加蟹，我要带到上海去呔。”老吃客堂吃一般只会点“对镶”，老吃客认为：吃加蟹包子只有一只随号、一只加蟹夹花着吃，才能充分体会到蟹的鲜美，如果你总是吃加蟹的，嘴中味觉就会有些迟钝，越来越感觉不到蟹的鲜味了。所以会产生“对镶”这种约定俗成的名称。常州加蟹小笼包皮薄馅大卤多，讲究一个“宁可人等馒头，不可馒头等人”。那才能达到最好的口感。应该把小笼包挟出香醋碟子里浸一下，用筷挟起来，馒头朝外面侧一点，咬开底部一边的皮子，先小心吸鲜美的卤水，再把开了口的小笼包浸到醋里，让醋进入到馒头里边，然后把整个小笼包放入嘴中。
嵊州老面小笼包
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嵊州小笼包又称为小笼馒头、鲜肉小包，是浙江省嵊州市的当地小吃，嵊州小笼包使用发面，所以外型不太一样，馅料则有鲜肉馅；另外当地还有豆腐、辣椒馅的豆腐馒头，外皮则为死面。1990年代，嵊州人在屠福元带领下纷纷外出创业，开设制作鲜肉小包的小吃店，并冠以“杭州小笼包”的名称，使得杭州小笼包闻名全国[18]。鼎盛时期约有八万嵊州人在外地做小笼包、开了三万家门店[19][20]。
2023年，“嵊州小笼制作技艺”被列入第六批浙江省非物质文化遗产代表性项目名录[21]，同年8月当地相关政府部门和行业协会发布《嵊州小吃：小笼包传统制作规范》[22]。
著名餐厅
编辑
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海外发展
编辑从连锁经营的角度而言，分别以台湾的国际品牌鼎泰丰、上海的南翔馒头店与无锡的王兴记正宗老字号最有代表性，争夺海外餐饮市场，形成了有趣的文化交流和竞争。其中，鼎泰丰于1996年拓展了日本市场，在日本迅速掀起一股小笼包热[25]，自此广获好评，曾为《纽约时报》推荐为“世界十大美食餐厅”之一，于日本、美国、中国、新加坡、泰国、印尼、韩国、马来西亚、澳洲、阿拉伯联合酋长国、菲律宾、英国陆续设有160多家餐厅。而上海南翔馒头店自2003年起在日本、韩国、新加坡、印尼、马来西亚等国家和香港地区，开出了多家分店，位于日本闹市区六本木的第一家海外店，销售额一年超过3,000万元人民币，古猗园亦在东京、澳门有三家分店；[12]而以王兴记为代表的无锡小笼亦在海外设有多家分店。[26]
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鼎泰丰开放式的小笼包制作过程 -
鼎泰丰的蟹粉小笼包
在海外的中餐馆，如在西班牙，小笼包在食客中享有盛誉，由于美味可口，有的西班牙餐馆或酒吧也出售类似中国小笼包的食物，叫做西班牙产中式夹肉面包。自1990年代后，中国移民大量进入西班牙，中国饭店也开始增多，小笼包成了中餐馆必备的主力食品。在菜单上，小笼包时常被写成“小龙”、“中国小龙”，有的店家为了招揽生意索性将小笼包写成英文名“Bruce Lee”（李小龙）。 [27] 2000年之后，“小龙包子”又发生了变化。为纪念武打巨星李小龙对武打电影的杰出贡献，各国电视台纷纷开辟李小龙电影专题。在西班牙，印有李小龙的彩色招贴画大街小巷都能看见，西班牙小孩更是一口一个Bruce lee（李小龙），一口一个中国功夫。也就在此时，“小龙包子”的含义又发生变化，有的饭店将“小龙包”解释成“武打巨星李小龙最喜欢吃的中国肉面包”。“小龙包子”的西班牙名就叫“Bruce lee”，人们点菜时对跑堂说，“我要Bruce lee”，跑堂就知道食客要的是中国的小笼包子。驰名国外，闻名四海，小笼包无疑是小吃中的出名食品。
图集
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一颗流出汤汁的小笼馒头 -
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西安的小笼包店 -
香港特式的蟹籽小笼包 -
平价小笼包
参考文献
编辑
- ^ 国务院关于公布第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录的通知. 中国政府网. [2015-01-11]. （原始内容存档于2015-01-11）.
- ^ 古时面皮中有馅之物方称为馒头。见曾维华，〈古代的馒头〉，《上海师范大学学报（哲学社会科学版）》1995年第2期，页157。
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- ^ 据民国19年黄世祚修《嘉定县续志》载：“馒头有紧酵松酵两种，紧酵以清水和面为之，皮薄馅多，南翔制者最著，他处多仿之，号为翔式……”。转引自晓山，〈古猗园与南翔小笼〉，《食品与生活》2001年第4期，页43。
- ^ 9.0 9.1 9.2 《上海饮食服务业志》->第一篇 饮食业->第七章 名店、名师->第一节 名店. [2016-03-12]. （原始内容存档于2016-03-05）.
- ^ 10.0 10.1 10.2 《上海通志》->第十九卷 商业服务业->第十章 饮食服务业->第三节 点心行业. [2016-03-12]. （原始内容存档于2016-03-08）.
- ^ 11.0 11.1 11.2 《上海名街志》->二、十二大著名街区->驰名中外的老城厢——豫园->航母型的商贸企业——豫园商城. [2016-03-12]. （原始内容存档于2016-03-12）.
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- ^ 13.0 13.1 吴丽玮，〈鲜和甜：太湖边的无锡味道〉《三联生活周刊》2014年第31期，页91。
- ^ 无锡史志办，《无锡老字号：拱北楼》。. [2014-08-09]. （原始内容存档于2014-04-16）.
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- ^ 〈见多识广的上海人就好这一口：王兴记小笼馒头有伐？〉，《江南晚报》（2012年2月28日）。. [2014年8月9日]. （原始内容存档于2014年4月15日）.
- ^ 〈王兴记等无锡八家企业捧回“中华老字号”招牌〉，《江南晚報》（2011年4月22日）。. [2014-08-09]. （原始内容存档于2014-08-10）.
- ^ 一份嵊州小笼里的八万人生计. Life and Arts集锦 (澎湃新闻). 2021-11-03 [2024-06-16]. （原始内容存档于2024-06-19）.
- ^ 嵊州小笼包里，中国口味实现了南北统一. 风味星球 (澎湃新闻). 2022-11-23 [2024-06-16]. （原始内容存档于2024-06-16）.
- ^ 一笼包子一座城 嵊州“小”笼包的“大”生意. 新华网 (嵊州新闻网). 2019-04-25 [2024-06-16]. （原始内容存档于2024-06-16）.
- ^ 嵊州两项非遗上榜省级非遗项目名录. 市文广旅游局 (嵊州市人民政府). 2023-02-09 [2024-06-16]. （原始内容存档于2024-06-16）.
- ^ 6项“嵊州小吃”团体标准正式实施. 绍兴市人民政府. 2023-08-22.
- ^ 这，就是金华人的「早餐江湖」！. 金华发布 (微信公众号). 2023-06-11.
- ^ 桐乡的清晨，来一屉“哈”着白气的小笼包. 桐乡发布 (微信公众号). 2023-12-11 [2024-06-16]. （原始内容存档于2024-06-16）.
- ^ 油行变身国际连锁企业 鼎泰丰写传奇 （页面存档备份，存于互联网档案馆），欣传媒，2012-12-05
- ^ 〈王兴记筑梦第二个百年：门店将增至30家〉，《无锡商报》（2013年5月11日）。. [2014-08-09]. （原始内容存档于2014-04-16）.
- ^ 〈小笼包在西班牙叫李小龙〉，《中新网》（2009年12月29日）。. [2014年8月9日]. （原始内容存档于2014年8月11日）.