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小籠包

江南名小吃

小籠包是一種誕生於中國江南地區的著名點心，吳語太湖片又稱小籠饅頭[2]，多處地方亦盛行，例如廣東、香港、台灣，以「體小、餡大、汁多、味鮮、皮薄、形美」而著稱。

小籠饅頭
一屜小籠饅頭
別稱小籠饅頭
上菜順序小吃類、點心類
起源地中國
地區江南地區
主要成分麵粉、肉餡
約230大卡（100克） 千卡
南翔小籠饅頭製作技藝
中華人民共和國
國家級非物質文化遺產
申報地區或單位上海市嘉定區
分類傳統技藝
序號943
編號項目Ⅷ-160[1]
登錄2014年
南翔小籠饅頭製作工藝
上海市非物質文化遺產
申報地區或單位黃浦區、嘉定區
分類傳統技藝
序號55
編號項目Ⅷ-8
登錄2007年
小籠包
漢語名稱
正體字 小籠包
簡化字 小笼包
小籠饅頭
正體字 小籠饅頭
簡化字 小笼馒头
韓語名稱
諺文샤오룽바오
漢字小籠包
日語名稱
漢字 小籠包
古猗園不繫舟，日華軒點心主店主黃明賢最早來此叫賣南翔小籠。

湯包源於北宋京城開封的灌湯包，特色的餡料經過蒸煮化為汁水，現代形式的小籠包起源於江南，如今小籠包是常州、無錫、蘇州、南京、上海、杭州、寧波、嘉興等地的傳統小吃。後又在各地得到發展和演變，形成不同的口味。

清代道光年間出現了現代形式的小籠包，並在各地都形成了各自的特色，如喝起來講究以常州味鮮、南京味清、無錫味甜，但都具有湯汁多、皮薄鹵足、鮮香與美味等共同特點，並在開封、天津等地也得到了傳揚。

歷史

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小籠饅頭的歷史可上溯自北宋，現在的河南開封為當年的首都汴京，至今仍流行「灌湯包」。靖康之難後，宋室南渡，將中原的麵食飲食習慣一併帶到南方，逐漸本地化發展的小籠包亦因此開始成為江浙一帶的代表性食物，[3]尤以清同治年間後，在今常州、無錫一帶出現了現代形式的小籠饅頭。[4]

歷史流傳中，小籠饅頭逐漸形成了上海南翔小籠饅頭、無錫小籠饅頭、紹興喉口饅首、蟹粉小籠、蝦肉小籠、加蟹小籠，以及傳至台灣後的台灣小籠包等流派[4]。

部分流派

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南翔小籠饅頭

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南翔小籠饅頭，簡稱「南翔小籠」，原名「緊酵小籠大肉饅頭」，又因其餡大而被稱為「南翔大饅頭」。[5]亦名「上海小籠」[6]。由嘉定南翔鎮日華軒點心店主黃明賢始創。黃明賢原名詹大勝，於清咸豐二年（1852年）出生在杭州上四鄉，後被太平軍收養並帶至南翔。同治元年（1862年）太平軍潰退時，被送至南翔育嬰堂收養。後由老旗杆日華軒糕團店黃姓老闆領養，並改姓名為黃明賢。同治十年（1871年），黃老闆病故，黃明賢繼承日華軒[5]。彼時古猗園常為文人墨客聚會之所，黃明賢從中看到商機[7]，將糕團店改為兼營饅頭、餛飩、面的點心店[5]，挑來店中大肉饅頭叫賣，後仿效者漸多，故黃明賢另闢蹊徑，採取由大改小、重餡薄皮的方法[7]，選用精白麵粉緊酵為皮，每兩麵粉必須製作10個饅頭；選用精腿肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮成凍，拌入餡內，以取其鮮，並使汁多；餡內灑入少量研細的芝麻，以取其香；根據不同季節，加入蟹粉或蝦仁或春筍，以取時鮮；每隻加餡3錢，用戥子過稱，以保證質量；每隻饅頭有14道襉，出籠時饅頭玲瓏剔透[5][8]。出籠時黃明賢自行檢驗，任取一隻放在定格的小碟內，用筷子戳破皮子，如流出汁水不滿一碟，則不出售，因而贏得信譽[5]，成為古猗園內的美味佳點，以致園內各處食店皆稱「古猗園南翔小籠」。[7]

光緒二十六年（1900年）[9][10]，曾在黃明賢店中學徒的吳翔昇與製作師趙秋榮，前往上海城隍廟[7]，將豫園九曲橋旁的樓閣「船舫廳」租下[11]，名「長興樓」[9][10][11]，專做南翔小籠[7]。後改名南翔饅頭店[9][10][11]。

南翔小籠有嚴格的製作過程，概括來說，計有共九道工序，包括和面、醒面（和完面後擱15至30分鐘）、壓面、搓條、摘胚、揉胚、擀皮、包餡、烹蒸。除前道工序和面使用 機器，之後是全手工製作。美食家唐魯孫曾評價南翔小籠「上下四邊厚薄擀得十分勻稱，而且只只完整，絕不會一夾漏湯。」美國前總統柯林頓、加拿大前總督納蒂欣等，均曾慕名品嘗過南翔小籠。2007年，南翔小籠製作工藝被上海市列入首批「非物質文化遺產」名錄。不過由於名氣太大，如今在上海，打著「南翔小籠」旗號的點心店多達上百家。[12]

無錫小籠

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相較他處小籠，無錫小籠有「餡多、個大」、口味鮮甜、使用「緊酵」作麵皮等特色，而在無錫，小籠饅頭可分爲傳統與新式兩種。傳統小籠饅頭相傳源自清乾隆帝下江南、入住無錫惠山寄暢園時，園主秦氏一家作爲招待皇帝之點心而來，此一傳統小籠歷經秦家代代相傳，至今已傳至34代，以蟹粉小籠爲一絕。[13]清末，楊乃武自冤案辯白後南下歸鄉時，曾於無錫拱北樓就餐，嚐至該店的小籠饅頭，讚不絕口，店家亦用此事爲攬客手段，廣爲宣傳，無錫小籠亦因此名揚。[14]

無錫小籠包有鮮肉小籠包與蟹粉小籠包兩種，鮮肉小籠包的肉餡緊酵皮薄、餡多鹵足、鮮嫩味香。而在鮮肉餡心中加入熬熟的蟹粉與蟹黃油，即是著名的「無錫蟹粉小籠包」，口感鮮美，齒頰留香，不僅適合即席食用，更是饋贈親朋的特色禮品。

至於如今常見的新式無錫小籠，則由創辦於民國11年（1922年）的王興記而來，該店創始人王庭安之父原在上海爲人掌廚，其自小學得手藝，便擺攤賣餛飩，後經營有成，遂租下無錫公花園（今崇安寺城中公園）旁一處店面，即取名「王興記」，始開賣其糅合錫滬兩地特色的新式無錫小籠。[15]一時風靡江南，滬上人士，尤爲喜愛。[16]

王興記現已爲無錫最大的餛飩、小籠類點心店，並於2011年獲評「中華老字號」，[17]但其革新過後的小籠由於過甜膩，在追求健康的當下，令一些食客頗感不適，也使以憶秦園為代表的傳統無錫小籠重放光彩。[13]

常州蟹黃小籠包

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蟹黃小籠包，又稱加蟹小籠包是江蘇省常州地區特色傳統小吃。是常州小河沿浮橋南堍的萬華茶樓於清道光年間首創。每年中秋節前後，桂花盛開之際上市供應。蟹黃小籠包有「皮薄透明、滷汁豐富、蟹香撲鼻、肥而不膩、汁水濃郁、肉餡鮮嫩」的特點。輔以香醋、嫩薑，風味更佳，堪稱一絕。小籠包又分隨號、對鑲、加蟹三種。「隨號」就是不加蟹油的，「對鑲」就是一籠包子有六隻是加蟹的，另外六隻是不加蟹油的，「加蟹」就是全部加蟹油的。一籠包子又稱一客，所以老常州人吃小籠包常常是這樣叫的：「兩客對鑲」。或者：「十客加蟹，我要帶到上海去呔。」老吃客堂吃一般只會點「對鑲」，老吃客認為：吃加蟹包子只有一隻隨號、一隻加蟹夾花著吃，才能充分體會到蟹的鮮美，如果你總是吃加蟹的，嘴中味覺就會有些遲鈍，越來越感覺不到蟹的鮮味了。所以會產生「對鑲」這種約定俗成的名稱。常州加蟹小籠包皮薄餡大鹵多，講究一個「寧可人等饅頭，不可饅頭等人」。那才能達到最好的口感。應該把小籠包挾出香醋碟子裡浸一下，用筷挾起來，饅頭朝外面側一點，咬開底部一邊的皮子，先小心吸鮮美的滷水，再把開了口的小籠包浸到醋里，讓醋進入到饅頭裡邊，然後把整個小籠包放入嘴中。

嵊州老面小籠包

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嵊州老面小籠包

嵊州小籠包又稱為小籠饅頭、鮮肉小包，是浙江省嵊州市的當地小吃，嵊州小籠包使用發麵，所以外型不太一樣，餡料則有鮮肉餡；另外當地還有豆腐、辣椒餡的豆腐饅頭，外皮則為死面。1990年代，嵊州人在屠福元帶領下紛紛外出創業，開設製作鮮肉小包的小吃店，並冠以「杭州小籠包」的名稱，使得杭州小籠包聞名全國[18]。鼎盛時期約有八萬嵊州人在外地做小籠包、開了三萬家門店[19][20]。

2023年，「嵊州小籠製作技藝」被列入第六批浙江省非物質文化遺產代表性項目名錄[21]，同年8月當地相關政府部門和行業協會發布《嵊州小吃：小籠包傳統製作規範》[22]。

浙江省的金華市[23]、桐鄉市[24]亦有發麵小籠包。

著名餐廳

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  • 台灣：鼎泰豐、正常小籠包
  • 上海：南翔饅頭店、古猗園南翔小籠、王家沙蟹粉小籠、富春小籠
  • 蘇州：綠楊餛飩店、朱鴻興麵館
  • 無錫：憶秦園（無夕）、熙盛源、王興記、笑來喜、超王記
  • 杭州：知味觀
  • 南京：四川酒家、劉長興
  • 常州：迎桂饅頭店、馬復興、雙桂坊
  • 蕪湖：耿福興、四季春、同慶樓
  • 開封：第一樓、黃家老店

海外發展

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從連鎖經營的角度而言，分別以台灣的國際品牌鼎泰豐、上海的南翔饅頭店與無錫的王興記正宗老字號最有代表性，爭奪海外餐飲市場，形成了有趣的文化交流和競爭。其中，鼎泰豐於1996年拓展了日本市場，在日本迅速掀起一股小籠包熱[25]，自此廣獲好評，曾爲《紐約時報》推薦爲「世界十大美食餐廳」之一，於日本、美國、中國、新加坡、泰國、印尼、韓國、馬來西亞、澳洲、阿拉伯聯合大公國、菲律賓、英國陸續設有160多家餐廳。而上海南翔饅頭店自2003年起在日本、韓國、新加坡、印尼、馬來西亞等國家和香港地區，開出了多家分店，位於日本鬧市區六本木的第一家海外店，銷售額一年超過3,000萬元人民幣，古猗園亦在東京、澳門有三家分店；[12]而以王興記為代表的無錫小籠亦在海外設有多家分店。[26]

  •  
    鼎泰豐開放式的小籠包製作過程
  •  
    鼎泰豐的蟹粉小籠包
 
位於洛杉磯的鼎泰豐分店

在海外的中餐館，如在西班牙，小籠包在食客中享有盛譽，由於美味可口，有的西班牙餐館或酒吧也出售類似中國小籠包的食物，叫做西班牙產中式夾肉麵包。自1990年代後，中國移民大量進入西班牙，中國飯店也開始增多，小籠包成了中餐館必備的主力食品。在菜單上，小籠包時常被寫成「小龍」、「中國小龍」，有的店家為了招攬生意索性將小籠包寫成英文名「Bruce Lee」（李小龍）。 [27] 2000年之後，「小龍包子」又發生了變化。為紀念武打巨星李小龍對武打電影的傑出貢獻，各國電視台紛紛開闢李小龍電影專題。在西班牙，印有李小龍的彩色招貼畫大街小巷都能看見，西班牙小孩更是一口一個Bruce lee（李小龍），一口一個中國功夫。也就在此時，「小龍包子」的含義又發生變化，有的飯店將「小龍包」解釋成「武打巨星李小龍最喜歡吃的中國肉麵包」。「小龍包子」的西班牙名就叫「Bruce lee」，人們點菜時對跑堂說，「我要Bruce lee」，跑堂就知道食客要的是中國的小籠包子。馳名國外，聞名四海，小籠包無疑是小吃中的出名食品。

圖集

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  •  
    一顆流出湯汁的小籠饅頭
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    日本神戶東灘區一中餐廳售賣的小籠饅頭與蝦餃
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    西安的小籠包店
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    香港特式的蟹籽小籠包
  •  
    平價小籠包

參考文獻

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維基共享資源中相關的多媒體資源：小籠包（分類）
  1. ^ 国务院关于公布第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录的通知. 中國政府網. [2015-01-11]. （原始內容存檔於2015-01-11）. 
  2. ^ 古時麵皮中有餡之物方稱爲饅頭。見曾維華，〈古代的饅頭〉，《上海師範大學學報（哲學社會科學版）》1995年第2期，頁157。
  3. ^ 文泉，〈江南小籠包〉，《美食》2003年第5期，頁24。
  4. ^ 4.0 4.1 趙敏，〈小籠包風味特點及形成因素〉，《民營科技》2011年第12期，頁149。
  5. ^ 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 《上海名镇志》->槎溪古镇：南翔镇->"南翔小笼"美名扬天下. [2016-03-12]. （原始內容存檔於2016-03-05）. 
  6. ^ 《普陀区志》->第十八卷 商业->第三章 行业->第四节 饮食. [2016-03-12]. （原始內容存檔於2016-04-26）. 
  7. ^ 7.0 7.1 7.2 7.3 7.4 王瑾，〈南翔小籠尋根〉，《食品與生活》2008年第1期，頁29。
  8. ^ 據民國19年黃世祚修《嘉定縣續志》載：「饅頭有緊酵松酵兩種，緊酵以清水和面為之，皮薄餡多，南翔制者最著，他處多仿之，號為翔式……」。轉引自曉山，〈古猗園與南翔小籠〉，《食品與生活》2001年第4期，頁43。
  9. ^ 9.0 9.1 9.2 《上海饮食服务业志》->第一篇 饮食业->第七章 名店、名师->第一节 名店. [2016-03-12]. （原始內容存檔於2016-03-05）. 
  10. ^ 10.0 10.1 10.2 《上海通志》->第十九卷 商业服务业->第十章 饮食服务业->第三节 点心行业. [2016-03-12]. （原始內容存檔於2016-03-08）. 
  11. ^ 11.0 11.1 11.2 《上海名街志》->二、十二大著名街区->驰名中外的老城厢——豫园->航母型的商贸企业——豫园商城. [2016-03-12]. （原始內容存檔於2016-03-12）. 
  12. ^ 12.0 12.1 〈南翔小籠：小吃如何申「非遺」〉，《解放日報》（2007年9月17日）。
  13. ^ 13.0 13.1 吳麗瑋，〈鮮和甜：太湖邊的無錫味道〉《三聯生活周刊》2014年第31期，頁91。
  14. ^ 无锡史志办，《无锡老字号：拱北楼》。. [2014-08-09]. （原始內容存檔於2014-04-16）. 
  15. ^ 无锡史志办，《无锡老字号：王興記》。. [2014-08-09]. （原始內容存檔於2014-08-10）. 
  16. ^ 〈见多识广的上海人就好这一口：王兴记小笼馒头有伐？〉，《江南晚报》（2012年2月28日）。. [2014年8月9日]. （原始內容存檔於2014年4月15日）. 
  17. ^ 〈王兴记等无锡八家企业捧回“中华老字号”招牌〉，《江南晚報》（2011年4月22日）。. [2014-08-09]. （原始內容存檔於2014-08-10）. 
  18. ^ 一份嵊州小笼里的八万人生计. Life and Arts集錦 (澎湃新聞). 2021-11-03 [2024-06-16]. （原始內容存檔於2024-06-19）. 
  19. ^ 嵊州小笼包里，中国口味实现了南北统一. 風味星球 (澎湃新聞). 2022-11-23 [2024-06-16]. （原始內容存檔於2024-06-16）. 
  20. ^ 一笼包子一座城 嵊州“小”笼包的“大”生意. 新華網 (嵊州新聞網). 2019-04-25 [2024-06-16]. （原始內容存檔於2024-06-16）. 
  21. ^ 嵊州两项非遗上榜省级非遗项目名录. 市文廣旅遊局 (嵊州市人民政府). 2023-02-09 [2024-06-16]. （原始內容存檔於2024-06-16）. 
  22. ^ 6项“嵊州小吃”团体标准正式实施. 紹興市人民政府. 2023-08-22. 
  23. ^ 这，就是金华人的「早餐江湖」！. 金華發布 (微信公眾號). 2023-06-11. 
  24. ^ 桐乡的清晨，来一屉“哈”着白气的小笼包. 桐鄉發布 (微信公眾號). 2023-12-11 [2024-06-16]. （原始內容存檔於2024-06-16）. 
  25. ^ 油行變身國際連鎖企業 鼎泰豐寫傳奇 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館），欣傳媒，2012-12-05
  26. ^ 〈王兴记筑梦第二个百年：门店将增至30家〉，《无锡商报》（2013年5月11日）。. [2014-08-09]. （原始內容存檔於2014-04-16）. 
  27. ^ 〈小笼包在西班牙叫李小龙〉，《中新网》（2009年12月29日）。. [2014年8月9日]. （原始內容存檔於2014年8月11日）. 
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