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意大利直面

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直面（意大利语：spaghetti，意大利语发音：[spaˈɡetti]），是一种源自意大利的长、直而细的面条，呈圆柱形。由于直面是意大利面之中最为常见的种类，中文中常将直面直接称为“意大利面”，或简称“意面”。在意大利语中，较粗的直面种类称为 spaghettoni，较细的称为 spaghettini，甚至更细的也叫发面（capellini）。与其他意大利面一样，意大利直面由磨碎的小麦和水制成，有时还富含维生素和矿物质。意大利面条通常由硬粗粒小麦粉制成。[1]通常意大利面是白色的，因为使用精制面粉，但也可以添加全麦面粉。[2]

直面
Spaghetti
一绺正在晾干的直面
类型意大利面
地区 意大利
主要成分粗麦粉或普通面粉，水
菜品变种Spaghettoni
意大利面

直面是一种主要的主食，可用于制作许多的意大利面食，常见的料理方法包括佐以肉类，蔬菜或以西红柿为主要原料的酱料使用。传统的意大利直面非常长。如今的较短长度的意大利面则是在20世纪下半叶开始流行的，通常长度约为25－30厘米[来源请求]。

名称

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意大利语中，spaghetti一词是spago的指小词spaghetto的复数形式。其中 spago 意思是细线。

历史

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主条目：意大利面 § 历史

在中国较为常见的说法是意大利面由马可·波罗于13世纪从中国引入意大利的，但这一说法并无事实根据[3]。一些历史学家以穆罕默德·阿尔·伊德里西（英语：Muhammad Al Idrissi）的若格瑞纳地图（英语：Tabula Rogeriana）[4]为据，认为西方早在12世纪就已提及关于这种细长的意大利面。其中记载，西西里王国有食用这种面条的风俗，而意大利面可能是在阿拉伯人征服西西里岛的时候传入西西里岛的。

而如今这种形态的意大利直面则是在19世纪开始的。随着意大利面工厂的设立，意大利面得以大规模生产，使得意大利面在意大利开始广泛食用。同样是在19世纪末期，意大利直面随着意大利裔（尤其是那不勒斯人）移民美国而传入当地，并逐渐成为当地的主食[3]。如今的意大利直面菜色主要是来自意大利和美国。

原料

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主条目：意大利面 § 原料

意大利直面通常是用称作粗麦粉 (semolina) 的面粉加水制作而成的[5]。粗麦粉是使用又名“杜兰” (durum) 的硬质小麦研磨而成的，这也是意大利面所以耐煮的原因，另外也有使用全麦或杂粮的。尽管意大利面通常用水和面，但也有添加鸡蛋的[3]，尤其是蛋黄。

生产或制作工序

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新鲜意大利面

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最简单的方法只用擀面杖和刀就可以制作意大利直面。家用面条机让面皮轧制更简单，也使面条切割得更均匀。当然，切出来的面条，横截面是方的而非圆的，严格说来是一种扁宽面 (fettuccine) 。某些面条机有一个带圆孔的意大利直面附件，可以挤出圆面条，或者带有成形滚筒可以压出圆棍形的面条。[6]

意大利直面也可以只靠手来拉制。用手把面团在面案上滚成一长条，捏住长条两端拉得更长，合并两端 变成环形，再把环形拉成两根更长的细条，再合并两端。如此反复，直到面条足够细。切掉两端的面团，剩下无数可以挂起来晾干的细面条。

新鲜的意大利直面通常在制成后几个小时内就要煮熟。厂家也会生产包装市售的新鲜面条。

干意大利面

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大部分干意大利面条都是在工厂里用螺旋挤压机生产的。虽然这个过程本质上很简单，但需要注意细节，以确保原料的混合和揉捏产生均匀的混合物，没有气泡。成型模具必须用水冷却，以防止意大利面过热而变质。新成型的意大利面条的干燥必须小心控制，以防止面条粘在一起，并保持足够的水分，使其不会太脆。用于保护和展示的包装已从纸包装发展到塑料袋和盒子。[7]

  •  
    纽约布鲁克林联合通心粉机械公司生产的带有自动摊铺机的液压机。这是第一台将切好的长条状糊状食品摊铺到干燥棒上的机器。
  •  
    联合通心粉机械公司生产的用于意大利面条或其他长面食产品的工业烘干机
  •  
    干意大利面
  •  
    用“意大利面量具”测量干意大利面。一份干意大利面重 116 克（4+1⁄8 盎司），是包装上一份的两倍（12 毫米圆形或 60 克）。根据圆形直径，量具可以分成 4 份。

煮制

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意大利面煮法简单，首先把水烧开，然后将面条放入热开水内续煮。常见于超市的spaghetti面条细长，所以需以深锅烹调，亦有人为求方便，将面条折断煮食。为了增添风味或防止面条沾黏，在煮面过程中可加入盐巴与少许橄榄油。意大利面根据种类与厂牌不同，包装上的建议烹调时间从8-13分钟不等。煮好的意大利面一般是倒进面筛或使用捞面杓滤掉水分，有人会以冷水冷却面条备用，要煮的时候再重新加热。

  •  
    将意大利面条放入沸水中煮
  •  
    将煮意大利面的水沥干
  •  
    意大利面勺
  •  
    意大利面条夹

料理

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意大利面菜肴

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意大利面条是意大利美食的象征，经常搭配番茄酱食用，番茄酱中可能含有各种香草（尤其是牛至和罗勒）、橄榄油、肉类或蔬菜。意大利面条的其他做法包括马特里恰纳酱或烟肉蛋酱意大利面。意大利面条上经常撒上磨碎的硬奶酪，例如：罗马羊奶酪、帕尔马森奶酪和格拉纳帕达诺奶酪。

以下是一些最重要的意大利面食：

  • 烟花女意面 alla puttanesca（字面意思是“妓女式意大利面条”）——一种酸味、略带咸味的意大利面食，发明于 20 世纪中叶。其配料是典型的意大利南部美食：西红柿、橄榄油、橄榄、刺山柑和大蒜。[8]
  • 意大利面配蛤蜊 alle vongole（字面意思是“蛤蜊意大利面”）——在意大利各地非常受欢迎，尤其是中部地区，包括罗马和更南部的坎帕尼亚（在那里它是传统那不勒斯美食的一部分）。
  • 蒜油意面 aglio e olio（字面意思是“大蒜和油意大利面”）——一种来自那不勒斯的传统意大利面食.[9]
  • 那不勒斯风味肉酱意大利面 alla Nerano——来自那不勒斯附近的 Nerano 村。配以炸西葫芦和当地变种的波罗伏洛奶酪。[10][11]
  •  
    番茄肉酱黄油意面
  •  
    干炒海鲜意面
  •  
    纯素干炒意面
  •  
    白汁奶油烟肉碎意大利面
  •  
    肉酱肉丸意面
  •  
    烹调中的意大利面
 
番茄肉酱面在意大利以外很常见，但在意大利并不常见

一般进食意大利面，是用餐叉，将面拨到餐匙里翘圈，使意大利直面索紧餐叉进食。

国际美食

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在菲律宾，一种流行的变种是菲律宾意大利面，它以番茄酱为特色，用香蕉番茄酱或糖加糖，味道特别甜。它通常使用大量的 giniling（碎肉）、切片热狗和奶酪。这道菜可以追溯到 20 世纪 40 年代到 60 年代之间。在菲律宾美国统治时期，第二次世界大战期间番茄供应短缺，迫使人们开发香蕉番茄酱。[12] [13]意大利面是由美国人引进的，经过修改以适应当地菲律宾人对甜食的偏爱。[14]

Sapaketti phat khi mao（泰式炒宽粉）是泰国菜中的一道受欢迎菜肴。[15]

意大利面条是马来西亚柔佛州特产柔佛叻沙的主要组成部分。[16]

消耗

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到了1955年，意大利人每年意大利面条的消费量从二战前的人均14公斤（31磅）翻了一番，增加到28公斤（62磅）。[17]到这一年，意大利生产了1,432,990吨意大利面条，其中74,000吨用于出口贸易，生产能力达到300万吨。[17]

营养

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意大利面条（浓缩、干）
每100 g（3.5 oz）食物营养值
热量
460 kJ（110 kcal）
22克
0.5克
反式脂肪0克
4克
膳食矿物质
钙
(0%)
0 mg
铁
(31%)
4 mg
钠
(0%)
0 mg
参照美国标准的相对百分比
成人每日的参考膳食摄入量（DRI）
来源：（英文）美国农业部营养数据库

面食提供碳水化合物，以及一些蛋白质、铁、膳食纤维、钾和 B 族维生素。[18]用全麦谷物制作的面食比用脱胚面粉制作的面食提供更多的膳食纤维。[18]

在流行文化中

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结构不良的计算机源代码通常被描述为意大利面条式代码。[19]

在女装中，支撑连衣裙或上衣的非常细的带子被称为“意大利面条细肩带”。[20]

美国和其他国家的评论家使用“意大利式西部片”一词是因为欧洲制作的西部片大多是由意大利人制作和导演的。[21]

1955 年上映的动画电影《小姐与流浪汉》中，主角们分享一盘意大利面条的场景——当他们吞下同一根意大利面条的两端时，意外的亲吻达到了高潮——被认为是美国电影史上的标志性场景。[22]

1957 年愚人节那天，英国广播公司的电视节目《广角镜》播出了一档关于瑞士意大利面条丰收的恶作剧节目。[23]

参考文献

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  1. ^ 如何制作意大利面。《美好家园与花园》. 2014-12-22 [2024-11-01]. （原始内容存档于2014-12-21）. 
  2. ^ 苏晓颖；庞培；马特奥·博芬尼；艾哈迈德·M·穆斯塔法；贾恩尼·萨格拉廷；王章存；埃琳娜·维塔迪尼（2023年3月1日）. 全麦面食的质量，使用着色和古老的小麦制成。《国际美食与食品科学杂志》。第31卷：100665。. [2024年11月1日]. ISSN 1878-450X. （原始内容存档于2024年7月27日）. 
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 Uncover the History of Pasta | The History Kitchen. PBS Food. 2012-07-26 [2023-04-01]. （原始内容存档于2023-08-14） （美国英语）. 
  4. ^ 地图北在上，本应更不同[2]- 中国日报网. ent.chinadaily.com.cn. [2023-04-01]. （原始内容存档于2023-04-01）. 
  5. ^ Gisslen, Wayne; Griffin, Mary Ellen; Le Cordon Bleu. Professional Cooking for Canadian Chefs. John Wiley & Sons. 2006: 635. ISBN 0471663778. 
  6. ^ 卡罗琳·康兰 (1997)。基本烹饪书：选择、准备、烹饪和上菜的回归基础指南，最好的食物。纽约，纽约：斯图尔特、塔博里和张。. 2024-08-05. ISBN 978-1556706028. 
  7. ^ Epa.gov. 意大利面制造 (PDF). [2014-12-19]. （原始内容存档 (PDF)于2024-04-30）. 
  8. ^ 赞尼尼·德·维塔，奥雷塔；范特，莫琳·B.（2013年）. 《意大利面酱料与形状》. ISBN 978-0-393-08243-2 –通过纽约：W. W. 诺顿公司 （英语）. 
  9. ^ 蒜香橄榄油辣椒意大利面，为什么不？深夜意面。意大利厨房。. [2024-06-18]. （原始内容存档于2024-06-21）. 
  10. ^ Nerano式意大利面。《意大利厨房》. [2024-06-18]. （原始内容存档于2023-09-29）. 
  11. ^ 意大利面Nerano的基础知识。意大利厨房.. [2024-06-18]. （原始内容存档于2024-06-27）. 
  12. ^ 哈尔珀恩，苏；麦基本，比尔（2015年5月）. 在亚洲融合出现之前，菲律宾美食已经是亚洲融合了。史密森尼杂志。史密森尼学会。. [2018-12-16]. （原始内容存档于2021-09-26）. 
  13. ^ 菲律宾风格意大利面的起源。胡安·卡洛。. [2024-11-01]. （原始内容存档于2024-04-12）. 
  14. ^ 如何制作带有肉酱的菲律宾甜味意大利面。亚洲人在美国. [2024-11-01]. （原始内容存档于2024-04-14）. 
  15. ^ Realthairecipes.com. 《醉酒后炒面》正宗泰国食谱»来自泰国的地道泰国食谱. 2007-06-12 [2024-11-04]. （原始内容存档于2024-06-16）. 
  16. ^ 杜莱，阿比拉梅·安妮。. “柔佛叻沙”. [2022-01-30]. （原始内容存档于2024-07-19）. 
  17. ^ 17.0 17.1 萨勒诺，乔治 (1956 年 12 月 13 日)。“意大利面条消费量上升为意大利国菜”。威尔明顿晨星报。第 90 卷，第 52 期。威尔明顿 (北卡罗来纳州)。合众国际社。
  18. ^ 18.0 18.1 Ridgwell, Jenny (1996). 《审视食物与营养》第 94 页。. 
  19. ^ 马库斯，皮兹卡（2004）. “通过重构来矫正意大利面条式代码？” (PDF). 2018-03-05 （英语）. 
  20. ^ “细肩带的定义”. [2019-06-28] –通过韦氏词典. 
  21. ^ 盖尔滕，西蒙；林德伯格（2015-11-10）. “简介”. 
  22. ^ 德克斯、蒂姆. “100 个最具标志性的电影图像、时刻或场景”电影现场. AMC （英语）. 
  23. ^ “1957 年：BBC 愚弄了全国人民”. [2005-04-01]. 

参见

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