柑橘酱
柑橘酱（Marmalade）是把柑橘属植物削下的果皮、果汁、糖和水，按适当比例混合并慢慢煮至水分收干而制成的一种果酱。适合的柑橘属植物包括柠檬 、瓯柑、橙、青柠、莱姆、葡萄柚、柚子、橘子等等。
名字
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根据牛津英语词典的记载，英语出现橘子酱的名称Marmalade是于1480年左右，借用自法语的Marmelade，以及葡萄牙语中的Marmelada。而按照 葡萄牙当地的词典Dicionário Etimológico da Língua Portuguesa，记载Marmelada一词的最古旧文献是剧作家Gil Vicente一部写于1521年，名为《Comédia de Rubena》的作品：
- ...Temos tanta marmelada
- Que minha mãe vai me dar um pouco...
同时间，Marmelada一字属于另一词语Marmelo的变化形。Marmelo在当地的意思是榅桲，而Marmelada则是由榅桲加工制成的果酱。[1][2] 最后，Marmelo一词又可追溯至拉丁文，直译是“蜜糖苹果”（μελίμηλον，melímēlon，Honey Apple）。[3]在古希腊，这其实包含各种球状水果。
来源及应用
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在古希腊，当地出产的榅桲和相关水果对一般人来说是过分浓缩、涩味过重。为此，他们把那些水果加入蜜糖中慢慢煮熟，成为一种带有甜酸味道、类似果冻的物体。后来的罗马人亦从古希腊中学懂这种制作方法。尽管他们并未知道，造成这结果的原因是在于相关植物包含果胶。一本名为《Apicius》的罗马烹饪书，就记载了把整个榅桲水果连带果叶和果柄，连同蜜糖一同辅助稀释的机器中，方能做成“罗马橘子酱”。随后到拜占庭帝国时代，君士坦丁七世的仪式书中提及制作橘子酱的材料不再限于榅桲，还会加入柠檬、玫瑰、苹果、李和西洋梨等等，提出颇多的可能性。[4]
中世纪时期，榅桲制橘子酱以法语“cotignac”命名，分有已隔渣和未隔渣版本。这些果酱口味一度在16世纪逐渐消失，直至17世纪才由弗朗索瓦·皮埃尔·德拉瓦雷纳重新推出食谱，但味道已经变了不少。[5]同时间，橘子酱辗转传到了英国，其名称的意思亦不停改变，最终定义为任何柑橘属植物制成的果酱，并成为当地普罗大众经常吃到的食物。这普及亦促成现代欧盟在橘子酱英文——Marmalade一词上跟随英国的定义，不容许其他国家把所有水果果酱都称作Marmalade或类近词语。
世界各地
编辑英国
编辑英国柑橘酱多用产自西班牙的苦橙。苦橙之果胶含量较甜橙丰富；而果皮的苦香也造就了一种特殊风味。
而在苏格兰邓迪市，橘子酱的制作特别源远流长。[6][7]1797年，一位名为James Keiller的男人和他的母亲在河口开了一间小商店，以售卖糖果和果酱为主。后来，他们正式开了一间工厂制作“邓迪橘子酱”。[8]果酱内里混合了相当大片的苦橙果皮，意外地受到大众欢迎。[9]不过，Keiller一家曾因讹称橙橘子酱是由他们发明，而导致声誉受损。实际上，橙橘子酱在英国出现可以追溯至詹姆士·包斯威尔于1777年4月27日写给塞缪尔·约翰逊的信件，当中提及“我的妻子用橙制了一些橘子酱给你。”（My wife has made marmalade of oranges for you）。[10]
葡萄牙
编辑根据文献记载，亨利八世于1524年曾收到来自葡萄牙的榅桲制橘子酱，在现时的南欧地区仍有制作。源自葡萄牙的证明出自当时一位名为William Grett的人，于1534年5月12日献给英国皇室成员Lord Lisle的信和礼物。信中就提及“我刚刚向领主你奉上一盒橘子酱，另一盒则献奉给我尊敬的女士，你的妻子。”（I have sent to your lordship a box of marmaladoo, and another unto my good lady your wife.）这被指是葡萄牙橘子酱传入英国的契机。[11]
法国
编辑法国有一个字词变形的传说，指当地橘子酱的名称是来自一句“Ma'am est malade”（法语意指夫人病了）。相传苏格兰玛丽一世从法国搭乘上航船归国时，她要用到法国厨师准备的糖混榅桲来解决半途晕船浪的问题。亦有性质大致相同的故事是以玛丽·安托瓦内特为主角。
美国
编辑在加利福尼亚州，橘子酱是用一般甜橙的果皮制成，比英国制品少了一层苦涩。
美国密码学专家Lambros D. Callimahos是一位相当喜欢橘子酱的人，尤其是邓迪橘子酱。就连他和学生进行密码学工作的一个非官方研究组织，都因此而起名为“邓迪学会”。
参考资料
编辑- ^ Wilson, C. Anne. The Book of Marmalade: Its Antecedents, Its History and Its Role in the World Today (Together with a Collection of Recipes for Marmalades and Marmalade Cookery), University of Pennsylvania Press, Philadelphia. Revised Edition 1999. ISBN 0-8122-1727-6
- ^ dictionary.com Marmalade定義. [2011-07-14]. （原始内容存档于2008-12-17）.
- ^ Perseus Digital Library Melimelon定義. [2011-07-14]. （原始内容存档于2020-10-29）.
- ^ Maguelonne Toussaint-Samat, (Anthea Bell, tr.) A History of Food 2nd ed. 2009, p. 507
- ^ C. Anne Wilson, The Book of Marmalade: its Antecedents, Its History, and Its Role in the World Today, revised ed., 1999, p.32
- ^ The British Food Trust. [2011-07-14]. （原始内容存档于2008-01-29）.
- ^ Dundee Marmalade Portuguese Web Archive的存档，存档日期2009-07-25
- ^ James Keiller & Son Dundee Marmalade 互联网档案馆的存档，存档日期2011-07-24.
- ^ BBC News Legacies: Keiller's: Sticky Success. [2011-07-14]. （原始内容存档于2020-02-04）.
- ^ Life of Johnson - Vol II (1791)
- ^ Public Record Office, Letters and Papers, Foreign & Domestic, of the reign of Henry VIII, vol. VI (1870) p.339, noted by Wilson 1999, p. 31f, and by other writers.
延伸阅读
编辑- Allen, Brigid (1989). Cooper's Oxford: A history of Frank Cooper Limited.
- Mathew, W. M.. Keiller's Of Dundee: The Rise of the Marmalade Dynasty 1800-1879.
- Mathew, W. M.. The Secret History of Guernsey Marmalade.
- Wilson, C. Anne (1985). The Book of Marmalade: its antecedents, its history and its rôle in the world today together with a collection of recipes for marmalades & marmalade cookery. Constable. ISBN 0094656703.