烹饪
將食材處理並製作成餐點的方式
（重定向自烹飪）
烹饪，又称烹调、烹煮、料理、炊煮、造饭、做菜，指将食材处理并制作成食物、菜肴、餐点、膳食的方法。一个好的菜肴，色香味形俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。
中文的“烹饪”可泛指所有炊事。日语中的“料理”与烹饪同义，亦可指菜肴、菜色，如日本料理、中华料理。中文的“料理”一词原为处理、整理、整治之意，如今也吸收了日语的用法。
不同的文化会用不同的方法料理食物；不过烹饪的行为，存在于所有已知的人类社会当中，也就是说，烹饪是普世文化通则之一。
作用 编辑
烹饪主要对食物作处理，例如切、刨、剁等方式让食物变碎而易于食用、腌渍或加入调味料使食物更可口、或加热食物等。加热食品，通常能让食物变软、杀菌，可改变食材形态，使食物的营养成分更容易被人体吸收。
食材 编辑
食材的种类 编辑
煮菜材料有很多种，而均衡的饮食习惯令人生活健康。一般烹饪的原材料包括谷类、肉类、蔬果、食用油，亦即烹调用油，以及适量的调味料。
食材的处理 编辑
由于食材本身的特性或形态不同，烹饪前可能要对食材进行处理，如挑选、清洗、排酸、泡发、腌制、回温等。处理目的在于提升风味，降低烹饪难度等等。
烹饪方式 编辑
烹制 编辑
油传热 编辑
- 炒
- 煎：用少量的油传热，使食物熟透。
- 贴：是指调理食物时只用油煎其中一面。
- 烹：食物先用急火热油炸过，再加调味汁翻炒。
- 炸：将食物浸在高温的食用油中，加热温度取决于食材。
- 溜：先将主料炸（有的时候为炒）过后，另起锅，放入主料，加上勾芡的调味汁（称为卤汁）而成。
水传热 编辑
- 汆：将食物置于沸水中或由冷变滚后烫熟；
- 涮：食材放入沸水中片刻
- 煮：投入料物于汤内，加热至熟
- 炖：投入料物于汤内，旺火收汤，加热至熟
- 煨：主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类。宽汤旺火。
- 焐：温火久热。如同煨。
- 泡：利用水或其他液体来泡一种食物
汽传热 编辑
- 蒸：将食品原料放在器皿中，利用水蒸汽加热食物使其成熟的过程。
其它 编辑
- 卤：把主食材放入卤汁，长时间微火煮，至主食材入味。
- 酱: 又称滑,将已煎炸好或烫熟之食物，加入调好味，勾好芡之稠汁中拌匀，使菜肴上桌时滑嫩可口，其作法与烩很相似，但所用之汤汁比烩少，例如醋溜丸子。
- 糟:
- 熏：将食物放在木头或是其他材料上方，燃烧木头或其他材料使其生烟，附在食物的表面。
- 烤：直接用火或者是热源将食物加热的烹调方式。
- 焯：将食材放在开水中略微煮一下就捞出来
- 焙：用微火烘烤
- 炝: 将食物材料加上浓重的调味料而食之，一般分生炝与熟炝两种，生炝为将生的材料（以海鲜为多）经过适当处理后拌入浓重的调味料直接食用,如炝蟹,炝虾。熟炝为将浓重的香辛料加、姜、蒜、花椒等，放入热油中散发出浓重的香气，再放入材料，如炝蜇皮，炝白菜。
- 腌：指利用糖、盐、醋或其他调味料来保存食物。
- 拌：把酱料与其他食物材料拌匀。
- 拔丝：将预先炸好的食材倒入糖浆中，快速搅拌，使筷子挟起食材时可以拉出长长的糖丝。
- 盐焗：把材料经过调味后，用锡纸包好，埋入炒热的盐堆内，以小火慢烧，使菜熟透而芳香，例如盐焗鸡。
调味 编辑
厨具 编辑
食具 编辑
各地菜式 编辑
中国菜系 编辑
参考资料 编辑
外部链接 编辑
| 维基教科书中的相关电子教程：食谱 |