柑橘酱Marmalade)是把柑橘属植物削下的果皮、果汁、,按适当比例混合并慢慢煮至水分收干而制成的一种果酱。适合的柑橘属植物包括柠檬瓯柑青柠莱姆葡萄柚柚子橘子等等。

一瓶带果粒的塞维利亚柑橘酱。

名字

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在面包上的橘子酱

根据牛津英语词典的记载,英语出现橘子酱的名称Marmalade是于1480年左右,借用自法语的Marmelade,以及葡萄牙语中的Marmelada。而按照 葡萄牙当地的词典Dicionário Etimológico da Língua Portuguesa,记载Marmelada一词的最古旧文献是剧作家Gil Vicente一部写于1521年,名为《Comédia de Rubena》的作品:

...Temos tanta marmelada
Que minha mãe vai me dar um pouco...

同时间,Marmelada一字属于另一词语Marmelo的变化形。Marmelo在当地的意思是榅桲,而Marmelada则是由榅桲加工制成的果酱。[1][2] 最后,Marmelo一词又可追溯至拉丁文,直译是“蜜糖苹果”(μελίμηλον,melímēlon,Honey Apple)。[3]在古希腊,这其实包含各种球状水果。

Marmalade这一字词在其他语言,如西班牙语意大利语当中,亦涵盖了所有水果类的果酱制品。

来源及应用

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橘子酱瓶
 
古时的柑橘属植物切割器,把柑橘属植物切成小块后放进橘子酱当中

古希腊,当地出产的榅桲和相关水果对一般人来说是过份浓缩、涩味过重。为此,他们把那些水果加入蜜糖中慢慢煮熟,成为一种带有甜酸味道、类似果冻的物体。后来的罗马人亦从古希腊中学懂这种制作方法。尽管他们并未知道,造成这结果的原因是在于相关植物包含果胶。一本名为《Apicius》的罗马烹饪书,就记载了把整个榅桲水果连带果叶和果柄,连同蜜糖一同辅助稀释的机器中,方能做成“罗马橘子酱”。随后到拜占庭帝国时代,君士坦丁七世的仪式书中提及制作橘子酱的材料不再限于榅桲,还会加入柠檬玫瑰苹果西洋梨等等,提出颇多的可能性。[4]

中世纪时期,榅桲制橘子酱以法语“cotignac”命名,分有已隔渣和未隔渣版本。这些果酱口味一度在16世纪逐渐消失,直至17世纪才由弗朗索瓦·皮埃尔·德拉瓦雷纳重新推出食谱,但味道已经变了不少。[5]同时间,橘子酱辗转传到了英国,其名称的意思亦不停改变,最终定义为任何柑橘属植物制成的果酱,并成为当地普罗大众经常吃到的食物。这普及亦促成现代欧盟在橘子酱英文——Marmalade一词上跟随英国的定义,不容许其他国家把所有水果果酱都称作Marmalade或类近词语。

世界各地

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英国

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英国柑橘酱多用产自西班牙的苦橙。苦橙之果胶含量较甜橙丰富;而果皮的苦香也造就了一种特殊风味。

而在苏格兰邓迪市,橘子酱的制作特别源远流长。[6][7]1797年,一位名为James Keiller的男人和他的母亲在河口开了一间小商店,以售卖糖果和果酱为主。后来,他们正式开了一间工厂制作“邓迪橘子酱”。[8]果酱内里混合了相当大片的苦橙果皮,意外地受到大众欢迎。[9]不过,Keiller一家曾因讹称橘子酱是由他们发明,而导致声誉受损。实际上,橘子酱在英国出现可以追溯至詹姆士·包斯威尔于1777年4月27日写给塞缪尔·约翰逊的信件,当中提及“我的妻子用制了一些橘子酱给你。”(My wife has made marmalade of oranges for you)。[10]

葡萄牙

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根据文献记载,亨利八世于1524年曾收到来自葡萄牙的榅桲制橘子酱,在现时的南欧地区仍有制作。源自葡萄牙的证明出自当时一位名为William Grett的人,于1534年5月12日献给英国皇室成员Lord Lisle的信和礼物。信中就提及“我刚刚向领主你奉上一盒橘子酱,另一盒则献奉给我尊敬的女士,你的妻子。”(I have sent to your lordship a box of marmaladoo, and another unto my good lady your wife.)这被指是葡萄牙橘子酱传入英国的契机。[11]

法国

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法国有一个字词变形的传说,指当地橘子酱的名称是来自一句“Ma'am est malade”(法语意指夫人病了)。相传苏格兰玛丽一世法国搭乘上航船归国时,她要用到法国厨师准备的糖混榅桲来解决半途晕船浪的问题。亦有性质大致相同的故事是以玛丽·安托瓦内特为主角。

美国

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加利福尼亚州,橘子酱是用一般甜橙的果皮制成,比英国制品少了一层苦涩。

美国密码学专家Lambros D. Callimahos是一位相当喜欢橘子酱的人,尤其是邓迪橘子酱。就连他和学生进行密码学工作的一个非官方研究组织,都因此而起名为“邓迪学会”。

参考资料

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  1. ^ Wilson, C. Anne. The Book of Marmalade: Its Antecedents, Its History and Its Role in the World Today (Together with a Collection of Recipes for Marmalades and Marmalade Cookery), University of Pennsylvania Press, Philadelphia. Revised Edition 1999. ISBN 0-8122-1727-6
  2. ^ dictionary.com Marmalade定義. [2011-07-14]. (原始内容存档于2008-12-17). 
  3. ^ Perseus Digital Library Melimelon定義. [2011-07-14]. (原始内容存档于2020-10-29). 
  4. ^ Maguelonne Toussaint-Samat, (Anthea Bell, tr.) A History of Food 2nd ed. 2009, p. 507
  5. ^ C. Anne Wilson, The Book of Marmalade: its Antecedents, Its History, and Its Role in the World Today, revised ed., 1999, p.32
  6. ^ The British Food Trust. [2011-07-14]. (原始内容存档于2008-01-29). 
  7. ^ Dundee Marmalade Portuguese Web Archive的存档,存档日期2009-07-25
  8. ^ James Keiller & Son Dundee Marmalade 互联网档案馆存档,存档日期2011-07-24.
  9. ^ BBC News Legacies: Keiller's: Sticky Success. [2011-07-14]. (原始内容存档于2020-02-04). 
  10. ^ Life of Johnson - Vol II (1791)
  11. ^ Public Record Office, Letters and Papers, Foreign & Domestic, of the reign of Henry VIII, vol. VI (1870) p.339, noted by Wilson 1999, p. 31f, and by other writers.

延伸阅读

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  • Allen, Brigid (1989). Cooper's Oxford: A history of Frank Cooper Limited.
  • Mathew, W. M.. Keiller's Of Dundee: The Rise of the Marmalade Dynasty 1800-1879.
  • Mathew, W. M.. The Secret History of Guernsey Marmalade.
  • Wilson, C. Anne (1985). The Book of Marmalade: its antecedents, its history and its rôle in the world today together with a collection of recipes for marmalades & marmalade cookery. Constable. ISBN 0094656703.

外部链接

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